Druh, rozsah a metóda vzdelávacích činností: | |
Forma výučby: | Prednáška / Cvičenie |
Rozsah výučby: | Týždenný: 1 / 2 - Za obdobie štúdia: 13 / 26 (odporúčaný, v hodinách) |
Metóda štúdia: | prezenčná |
Podmieňujúce a nadväzujúce predmety | |
Žiadne | |
Vyučujúci | |
Prednášajúci: | |
Cvičiaci: | |
Skúšajúci: | |
Garant: | |
PODMIENKY NA ABSOLVOVANIE PREDMETU | |
Pre absolvovanie predmetu musí študent prejaviť aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu. Skúška sa udelí študentovi na základe hodnotenia nadobudnutých vedomostí v rozsahu hodnotenia od A - E. Pre úspešné absolvovanie skúšky je potrebné získať minimálne 51 % z každej odpovede v zmysle platného študijného poriadku. | |
Výsledky vzdelávania | |
Absolvovaním predmetu študent získa poznatky a zručnosti v oblasti bezpečnosti, hygieny a technológie spracovania rastlinných komodít so zameraním na výrobu bezpečných potravín a ochranu zdravia konzumentov. Cieľom je priblížiť študentovi technológie spracovania cereálií (mlynárske, pekárske, cukrárske, výroba trvanlivého pečiva, snack, extrudovaných, expandovaných výrobkov a cestovín), nové pohľady, moderné technológie a perspektívy efektívneho potravinárskeho spracovania a využitia cereálií. Východiskom štúdia je poznanie základných technologických postupov skladovania a spracovania cereálií v mlynoch a pekárňach, základných pekárskych, pečivárskych, cestovinárskych surovín a prísad, uskladňovanie výrobkov a predĺženie trvanlivosti. |
|
Stručná osnova predmetu | |
Jedlé obilie, klasifikácia z hľadiska kvality. Technologické vlastnosti obilia, mlynárska a pekárska akosť. Chemické zloženie obilnín, bielkoviny zrna pšenice, hydratovaný lepok. Technológia skladovania obilia, straty pri skladovaní, kinetika sušeného obilia, klasifikácia a štandardizácia obilia. Zostavenie zmesi na zámel, hydrotermická úprava obilia, technológia mletia, triedenie meliva Technologické postupy v mlynoch, mletie pšenice a raže, mlynské diagramy, popolový diagram podľa Mohsa, triedenie krupíc a akostná charakteristika. Základné pekárske, pečivárske a cestovinárske suroviny a prísady, chemické zloženie múk, pekárska akosť pšeničnej múky. Sacharidovo-amylázový a bielkovinovo - proteinázový komplex múk, skladovanie múky, faktory ovplyvňujúce zrenie, oxidačné procesy. Príprava cesta, miesenie cesta, tvarovanie cesta, biochemické procesy v cestách, oxidačné, redukujúce látky, enzýmové preparáty, kyprenie cesta, fyzikálne, chemické a biochemické. Spôsoby pečenia a druhy pecí, výroba chleba, bežného pečiva a trvanlivého pečiva, kvalitatívne a hygienické požiadavky. Zmrazovanie ciest a pekárskych výrobkov. Extrúzia a expanzia, snack výrobky. Technológia cestovín |
|
Sylabus predmetu | |
Sylabus prednášok 1. Jedlé obilie, klasifikácia z hľadiska kvality 2. Technologické vlastnosti obilia, mlynárska a pekárska akosť 3. Chemické zloženie obilnín, bielkoviny zrna pšenice, hydratovaný lepok 4. Technológia skladovania obilia, straty pri skladovaní, kinetika sušeného obilia, klasifikácia a štandardizácia obilia 5. Zostavenie zmesi na zámel, hydrotermická úprava obilia, technológia mletia, triedenie meliva 6. Technologické postupy v mlynoch, mletie pšenice a raže, mlynské diagramy, popolový diagram podľa Mohsa, triedenie krupíc a akostná charakteristika 7. Základné pekárske, pečivárske a cestovinárske suroviny a prísady, chemické zloženie múk, pekárska akosť pšeničnej múky 8. Sacharidovo-amylázový a bielkovinovo-proteinázový komplex múk, skladovanie múky, faktory ovplyvňujúce zrenie, oxidačné procesy 9. Príprava cesta, miesenie cesta, tvarovanie cesta, biochemické procesy v cestách, oxidačné, redukujúce látky, enzýmové preparáty, kyprenie cesta, fyzikálne, chemické a biochemické 10. Spôsoby pečenia a druhy pecí, výroba chleba, bežného pečiva a trvanlivého pečiva, kvalitatívne a hygienické požiadavky 11. Zmrazovanie ciest a pekárskych výrobkov 12. Extrúzia a expanzia, snack výrobky 13. Technológia cestovín Sylabus cvičení 1. Jedlé obilie a výrobky z obilia - legislatíva, klasifikácia z hľadiska kvality 2. Laboratórne hodnotenie ryže 3. Mlynské výrobky z obilia. Mlynárska a pekárska akosť. Členenie mlynských obilných výrobkov 4.-5. Mlyn (Pohronský Ruskov) 6. Senzorické a fyzikálno-chemické vyšetrenie múk - kyslosť múk, väznosť vody 7. Hmotnosť a kvalita hydratovaného lepku 8. Pekárenský pokus 9.-10. Pekárne (Medea) 11. Kvalitatívne, fyzikálno chemické a senzorické posúdenie pekárenských výrobkov 12. Laboratórne hodnotenie cestovín 13. Kvalitatívne, fyzikálno-chemické a senzorické posúdenie zmrazovaných ciest a mrazených pekárskych výrobkov |
|
Odporúčaná literatúra | |
1. Baranová, M.: Technológia výroby a kvalita cereálií, UVLF, Košice, 2011, 147 s. ISBN 978-80-8077-243-7 2. Baranová, M.: Technológia výroby a kvalita cereálií, Praktické cvičenia, UVLF, Košice, 2013, 152 s. ISBN 978-80-8077-344-1. 3. Wrigley et al.: Cereal Grains: Assessing and Managing Quality, 2nd edition, Cambridge, UK, 830 p. ISBN10:0081007191. 4. Maier, D. E.: Advances in Postharvest Management of Cereals and Grains. Burleigh Dodds Science Pub Ltd, Cambridge, UK, 2020, 478 p. (pre AR 2022/2023) 5. Hampl, J.: Cereální chémie a technologie I. (Skladování obilí a mlynářství), Praha 1988, 241 s. 6. Hampl, J.: Cereální chémie a technologie II. (Pekárenství), Praha 1985, 248 s. 7. Cauvain, S. P.: Bread making, Improving quality, Cambridge, Woodhead 2003, 589 s. |
|
Podmienky na absolvovanie predmetu | |
Podmienky na absolvovanie predmetu: Pre absolvovanie predmetu musí študent prejaviť aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu. Skúška sa udelí študentovi na základe hodnotenia nadobudnutých vedomostí v rozsahu hodnotenia od A - E. Pre úspešné absolvovanie skúšky je potrebné získať minimálne 51 % z každej odpovede v zmysle platného študijného poriadku. Záverečné hodnotenie: Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu. Skúška sa udelí študentovi na základe hodnotenia nadobudnutých vedomostí v rozsahu hodnotenia od A - E. Pre úspešné absolvovanie skúšky je potrebné získať minimálne 51 % z každej odpovede v zmysle platného študijného poriadku.
| |
JAZYK, KTORÉHO ZNALOSŤ JE POTREBNÁ NA ABSOLVOVANIE PREDMETU | |
POZNÁMKA | |
žiadne |
Hodnotenie predmetu | |||||
Celkový počet hodnotených študentov: 103 | |||||
A | B | C | D | E | FX |
33.98 | 23.3 | 12.62 | 11.65 | 17.48 | 0.97 |
Dátum poslednej zmeny: 28.11.2022 | |||||
Schválil: Garant Prof. MVDr. Slavomír Marcinčák, PhD. |