Výroba bielych vín, technologický postup výroby.

Výroba ružového a červeného vína, technologický postup výroby.

Víno s chránením označením pôvodu, legislatívne požiadavky, označovanie. Tradičný výraz. Podmienky používania tradičných výrazov.

Vinárske produkty. Označovanie tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete.

Označovanie šumivých, perlivých a tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete.

Tokajské víno. Kvalitatívne požiadavky.

Výroba šumivého vína. Legislatívne požiadavky na šumivé víno, akostné šumivé víno a aromatické šumivé víno a perlivé víno.

Laboratórna analýza vína. Základné analýzy vína. Senzorické hodnotenie vína.

Suroviny potrebné na výrobu piva, technologický proces výroby, členenie, označovanie a uvádzanie piva na trh.

Základne rozdelenie liehovín. Popis, prezentácia a označovanie liehovín, povinné údaje označovania liehovín.

Jedlé obilie, klasifikácia, chemické a nutričné zloženie obilnín.

Bielkoviny zrna pšenice, chemické zloženie, štruktúra a kvalita lepku.

Základné biochemické procesy a fyzikálne faktory ovplyvňujúce skladovateľnosť obilia.

Mlynárske a pekárenské vlastnosti obilia.

Príprava obilia pred mletím, miešanie obilia na zámel, princípy vlastného mlecieho procesu - mlecí chod, pasáž.

Výťažnosť múk, mlynský a popolový diagram, miešanie múk, pasážne a typové múky.

Pekárske charakteristiky pšeničnej a ražnej múky, pekársky pokus, farinografická krivka.

Biochemické procesy v cestách a vo vypekanom ceste.

Príprava cesta, priama a nepriama technológia, straty a výťažnosť pri výrobe chleba a pečiva.

Priemyslové spracovanie a kvalita zmrazených ciest a pekárskych výrobkov.

Technológia výroby a kvalita cestovín, kvalitatívne požiadavky na pšeničnú múku.

Špeciálne výrobky z obilia, charakteristika trhových druhov, chemické a fyzikálno-chemické pochody pri extrúzii.

Charakteristika prírodných a náhradných sladidiel, členenie a kvalita trhových druhov repného cukru.

Technologický proces výroby repného cukru - spracovanie cukrovky, saturácia, úprava a odparovanie štiav.

Technologický proces výroby repného cukru - ošetrenie cukrovín v kryštalizátoroch, výroba surového cukru a melasy, rafinácia cukru.

Technológia výroby škrobu, trhové druhy, hygiena, kvalita a použitie.

Spracovanie kakaových bôbov, hygienické, fyzikálne a chemické požiadavky na kvalitu kakaových práškov ako základnej suroviny pri výrobe čokolád.

Technológia spracovania čokoládových hmôt - zjemňovanie čokoládovej hmoty valcovaním, konšovanie čokoládovej hmoty.

Požiadavky na kvalitu čokolád a čokoládových cukroviniek, spôsoby falšovania.

Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s vykryštalizovaným cukrom.

Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s nevykryštalizovaným cukrom, kvalita.

Kvalita cukrárskych výrobkov, metódy hodnotenia, skladovanie, preprava a uvádzanie do obehu cukrárskych výrobkov.

Záhradníctvo – obsah, členenie. Význam ovocia a zeleniny vo výžive ľudí.

Pôda, jej zloženie a výživa rastlín, prvky potrebné pre rast a vývin rastlín.

Medzinárodné organizácie v oblasti noriem kvality.

Životný cyklus ovocných stromov - fázy, rez ovocných drevín.

Právny základ EÚ a SR v oblasti obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Všeobecná obchodná norma EÚ, špecifické normy EÚ pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Minimálne požiadavky na kvalitu v zmysle obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Nariadenie komisie č. 543/2011 – systém kontroly zhody.

Zložky mlieka, rozdelenie, vlastnosti, technologický význam a výživová hodnota.

Legislatívne požiadavky na mlieko a mliečne výrobky v Európskej únií a na Slovensku - základná legislatíva.

Čistenie a dezinfekcia v mliekarenskom priemysle.

Spôsoby tepelného ošetrenia mlieka, zloženie a činnosť doskového pastéra, základné zariadenia mliekarenskej technológie – princípy a význam ich použitia.

Čisté mliekarenské kultúry, rozdelenie, popis a použitie v technologickom mliekarskom procese.

Technológia výroby konzumného mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumného mlieka.

Technológia výroby konzumnej smotany - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumnej smotany.

Technológia výroby masla - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby masla.

Technológia výroby kyslomliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby kyslomliečnych výrobkov.

Technológia výroby syrov sladkým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných sladkým zrážaním mlieka výrobkov.

Technológia výroby parených syrov a syrov vyrábaných kyslým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných kyslím zrážaním.

Technológia výroby tavených syrov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby tavených syrov.

Technológia výroby zahustených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby zahustených mliečnych výrobkov.

Technológia výroby sušených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby sušených mliečnych výrobkov

Technológia výroby mrazených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mrazených mliečnych výrobkov

Technológia spracovania ovčieho a kozieho mlieka na mliečne výrobky - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mliečnych výrobkov z ovčieho a kozieho mlieka.

Hydinové mäso a vajcia, ryby, zverina, ich význam vo výžive človeka, spotreba, chemické zloženie.

Hydinové a králičie bitúnky, požiadavky na hydinové a králičie bitúnky.

Technologický postup zabíjania a jatočného opracovania hydiny a králikov.

Triedy kvality hydinového a králičieho mäsa, požiadavky na kvalitu, trhové druhy, označovanie.

Chladenie a zmrazovanie hydinového mäsa, cudzia voda v hydinovom mäse, spôsoby dôkazu.

Mechanicky separované hydinové mäso, technológie výroby a požiadavky na kvalitu.

Triedenie vajec a triedy kvality vajec.

Vaječné výrobky, technológia výroby vaječných výrobkov, požiadavky na kvalitu.

Chemické zloženie, význam rýb vo výžive ľudí, senzorické hodnotenie a stolová hodnota rýb.

Spracované produkty rybolovu, rozdelenie a technológia ich výroby.

Parazity, histamín a toxíny v rybách.

Manipulácia s veľkou a malou voľne žijúcou zverou, vyšetrenie zveriny vyškolenou osobou.

Prevádzkarne na spracovanie zveriny, rozrábanie a vykosťovanie veľkej a malej voľne žijúcej zveri.

Chemické zloženie a význam včelieho medu vo výžive ľudí, druhy medu.

Fyzikálno-chemické a senzorické požiadavky na med, falšovanie medu.

Chemické zloženie, nutričná hodnota mäsa a jedlých vedľajších jatočných produktov.

Intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa.

Postmortálne vplyvy na kvalitu mäsa.

Abnormálny priebeh postmortálnych zmien.

Rozkladné zmeny v mäse a ich hodnotenie.

Hodnotenie kvality mäsa.

Vyhláška MPaRV SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat.

Vyhláška MPaRV SR č. 83/2016 Z .z. o mäsových výrobkoch.

Základy technológie mäsovej výroby.

Metódy konzervovania potravín.

Definícia tukov a ich vlastnosti (chemické, fyzikálne, organoleptické).

Polárne lipidy – steroidy a fosfolipidy, vitamíny prirodzene sa nachádzajúce v tukoch, aromatické látky a pigmenty v tukoch.

Zdroje živočíšnych tukov – tukové tkanivo jatočných zvierat a intravitálne vplyvy na jeho kvalitu.

Získavanie živočíšnych tukov a vplyv technológií na ich výslednú kvalitu a bezpečnosť.

Zdroje živočíšnych tukov + mliečny tuk.

Zdroje tukov – rastlinné tuky.

Tuky vo výžive – ich žiaduce a nežiaduce vlastnosti.

Oxidácia tukov – fázy autoxidačnej degradácie tukov a faktory, ktoré ovplyvňujú ich priebeh.

Chemické zmeny v tukoch v priebehu spracovania a skladovania (hydrolýza, saturácia, polymerizácia).

Ochrana tukov v priebehu ich skladovania a spôsoby detekcie poškodenia tukov.

Požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva mäsa z hydiny a domácich králikov, vajec, rýb, zveriny a medu konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni.

Hygienické podmienky produkcie zveriny z farmových chovov.

Úradná kontrola potravín a jej právny základ (európska a národná legislatíva). Predmet a rozsah pôsobnosti právnych predpisov.

Organizácia a výkon úradnej kontroly potravín. Príslušné orgány. Hierarchia zodpovednosti príslušných orgánov na národnej úrovni a ich odborná spôsobilosť.

Formy kontrolnej činnosti. Plán kontroly. Financovanie úradnej kontroly.

Registrácia a schvaľovanie prevádzkarní.

Úradná kontrola u prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Audity systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín a správnej výrobnej praxe.

Úradná kontrola na hraničných prechodoch a v mieste určenia pri dovoze potravín z tretích krajín.

Konanie po kontrolách. Postup orgánov úradnej kontroly potravín pri zistení nedostatkov/porušení právnych predpisov.

Rýchly výstražný systém pre potraviny a krmivá (RASFF). Postupy uplatňujúce sa v rámci systému rýchlej informácii o potravinách v prípade ohrozenia zdravia a bezpečnosti spotrebiteľov.

Overenie a hodnotenie úradných kontrol a postupov príslušných orgánov (interné a externé audity).

Charakteristika spoločnej poľnohospodárskej politiky, jej ciele.

História spoločnej poľnohospodárskej politiky od jej vzniku po reformu 2007.

Spoločná organizácia trhu, jej formy, problémy a dôvody reforiem.

Reformy spoločnej poľnohospodárskej politiky a hlavné zásady novej spoločnej poľnohospodárskej politiky.

Typy kontroly v rámci Spoločnej organizácie trhu.

Kontrola zhody s obchodnými normami pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Kontrola klasifikácie jatočných tiel hovädzieho dobytka a ošípaných.

Kontrola kvality a zdravotnej bezpečnosti vína.

Analýza rizika a jej využitie v organizácii kontroly, databázy obchodníkov.

Balíček kvality - dôvody vzniku, charakteristika, obsah.

Charakteristika schém označenia pôvodu.

Charakteristika certifikačných schém.

ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca.

ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca. Plánovanie a realizácia bezpečných výrobkov.

ISO 9000 – Systémy manažmentu kvality. Základné princípy.

ISO 9001 – Systémy manažmentu kvality. Požiadavky.

Medzinárodný štandard potravín (International Food Standard, IFS). Štandard pre audit.

Moderné technológie a technologické zariadenia využívané v gastronómii pri príprave pokrmov.

Technologické postupy a úkony pri úprave potravín v gastronómii. Tepelná úprava potravín.

Zmeny v potravinách počas technologickej prípravy pokrmov v gastronómii.

Definujte požiadavky na orgány verejného zdravia a požiadavky z pohľadu zariadení verejného stravovania podľa Zákona NR SR č. 355/2007 Z. z.

Definujte požiadavky na zariadenia spoločného stravovania podľa Vyhlášky Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z. z.

Výroba bielych vín, technologický postup výroby.

Výroba ružového a červeného vína, technologický postup výroby.

Víno s chránením označením pôvodu, legislatívne požiadavky, označovanie. Tradičný výraz. Podmienky používania tradičných výrazov.

Vinárske produkty. Označovanie tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete.

Označovanie šumivých, perlivých a tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete.

Tokajské víno. Kvalitatívne požiadavky.

Výroba šumivého vína. Legislatívne požiadavky na šumivé víno, akostné šumivé víno a aromatické šumivé víno a perlivé víno.

Laboratórna analýza vína. Základné analýzy vína. Senzorické hodnotenie vína.

Suroviny potrebné na výrobu piva, technologický proces výroby, členenie, označovanie a uvádzanie piva na trh.

Základne rozdelenie liehovín. Popis, prezentácia a označovanie liehovín, povinné údaje označovania liehovín.

Jedlé obilie, klasifikácia, chemické a nutričné zloženie obilnín.

Bielkoviny zrna pšenice, chemické zloženie, štruktúra a kvalita lepku.

Základné biochemické procesy a fyzikálne faktory ovplyvňujúce skladovateľnosť obilia.

Mlynárske a pekárenské vlastnosti obilia.

Príprava obilia pred mletím, miešanie obilia na zámel, princípy vlastného mlecieho procesu - mlecí chod, pasáž.

Výťažnosť múk, mlynský a popolový diagram, miešanie múk, pasážne a typové múky.

Pekárske charakteristiky pšeničnej a ražnej múky, pekársky pokus, farinografická krivka.

Biochemické procesy v cestách a vo vypekanom ceste.

Príprava cesta, priama a nepriama technológia, straty a výťažnosť pri výrobe chleba a pečiva.

Priemyslové spracovanie a kvalita zmrazených ciest a pekárskych výrobkov.

Technológia výroby a kvalita cestovín, kvalitatívne požiadavky na pšeničnú múku.

Špeciálne výrobky z obilia, charakteristika trhových druhov, chemické a fyzikálno-chemické pochody pri extrúzii.

Charakteristika prírodných a náhradných sladidiel, členenie a kvalita trhových druhov repného cukru.

Technologický proces výroby repného cukru - spracovanie cukrovky, saturácia, úprava a odparovanie štiav.

Technologický proces výroby repného cukru - ošetrenie cukrovín v kryštalizátoroch, výroba surového cukru a melasy, rafinácia cukru.

Technológia výroby škrobu, trhové druhy, hygiena, kvalita a použitie.

Spracovanie kakaových bôbov, hygienické, fyzikálne a chemické požiadavky na kvalitu kakaových práškov ako základnej suroviny pri výrobe čokolád.

Technológia spracovania čokoládových hmôt - zjemňovanie čokoládovej hmoty valcovaním, konšovanie čokoládovej hmoty.

Požiadavky na kvalitu čokolád a čokoládových cukroviniek, spôsoby falšovania.

Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s vykryštalizovaným cukrom.

Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s nevykryštalizovaným cukrom, kvalita.

Kvalita cukrárskych výrobkov, metódy hodnotenia, skladovanie, preprava a uvádzanie do obehu cukrárskych výrobkov.

Záhradníctvo – obsah, členenie. Význam ovocia a zeleniny vo výžive ľudí.

Pôda, jej zloženie a výživa rastlín, prvky potrebné pre rast a vývin rastlín.

Medzinárodné organizácie v oblasti noriem kvality.

Životný cyklus ovocných stromov - fázy, rez ovocných drevín.

Právny základ EÚ a SR v oblasti obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Všeobecná obchodná norma EÚ, špecifické normy EÚ pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Minimálne požiadavky na kvalitu v zmysle obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Nariadenie komisie č. 543/2011 – systém kontroly zhody.

Zložky mlieka, rozdelenie, vlastnosti, technologický význam a výživová hodnota.

Legislatívne požiadavky na mlieko a mliečne výrobky v Európskej únií a na Slovensku - základná legislatíva.

Čistenie a dezinfekcia v mliekarenskom priemysle.

Spôsoby tepelného ošetrenia mlieka, zloženie a činnosť doskového pastéra, základné zariadenia mliekarenskej technológie – princípy a význam ich použitia.

Čisté mliekarenské kultúry, rozdelenie, popis a použitie v technologickom mliekarskom procese.

Technológia výroby konzumného mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumného mlieka.

Technológia výroby konzumnej smotany - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumnej smotany.

Technológia výroby masla - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby masla.

Technológia výroby kyslomliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby kyslomliečnych výrobkov.

Technológia výroby syrov sladkým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných sladkým zrážaním mlieka výrobkov.

Technológia výroby parených syrov a syrov vyrábaných kyslým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných kyslím zrážaním.

Technológia výroby tavených syrov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby tavených syrov.

Technológia výroby zahustených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby zahustených mliečnych výrobkov.

Technológia výroby sušených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby sušených mliečnych výrobkov

Technológia výroby mrazených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mrazených mliečnych výrobkov

Technológia spracovania ovčieho a kozieho mlieka na mliečne výrobky - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mliečnych výrobkov z ovčieho a kozieho mlieka.

Hydinové mäso a vajcia, ryby, zverina, ich význam vo výžive človeka, spotreba, chemické zloženie.

Hydinové a králičie bitúnky, požiadavky na hydinové a králičie bitúnky.

Technologický postup zabíjania a jatočného opracovania hydiny a králikov.

Triedy kvality hydinového a králičieho mäsa, požiadavky na kvalitu, trhové druhy, označovanie.

Chladenie a zmrazovanie hydinového mäsa, cudzia voda v hydinovom mäse, spôsoby dôkazu.

Mechanicky separované hydinové mäso, technológie výroby a požiadavky na kvalitu.

Triedenie vajec a triedy kvality vajec.

Vaječné výrobky, technológia výroby vaječných výrobkov, požiadavky na kvalitu.

Chemické zloženie, význam rýb vo výžive ľudí, senzorické hodnotenie a stolová hodnota rýb.

Spracované produkty rybolovu, rozdelenie a technológia ich výroby.

Parazity, histamín a toxíny v rybách.

Manipulácia s veľkou a malou voľne žijúcou zverou, vyšetrenie zveriny vyškolenou osobou.

Prevádzkarne na spracovanie zveriny, rozrábanie a vykosťovanie veľkej a malej voľne žijúcej zveri.

Chemické zloženie a význam včelieho medu vo výžive ľudí, druhy medu.

Fyzikálno-chemické a senzorické požiadavky na med, falšovanie medu.

Chemické zloženie, nutričná hodnota mäsa a jedlých vedľajších jatočných produktov.

Intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa.

Postmortálne vplyvy na kvalitu mäsa.

Abnormálny priebeh postmortálnych zmien.

Rozkladné zmeny v mäse a ich hodnotenie.

Hodnotenie kvality mäsa.

Vyhláška MPaRV SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat.

Vyhláška MPaRV SR č. 83/2016 Z .z. o mäsových výrobkoch.

Základy technológie mäsovej výroby.

Metódy konzervovania potravín.

Definícia tukov a ich vlastnosti (chemické, fyzikálne, organoleptické).

Polárne lipidy – steroidy a fosfolipidy, vitamíny prirodzene sa nachádzajúce v tukoch, aromatické látky a pigmenty v tukoch.

Zdroje živočíšnych tukov – tukové tkanivo jatočných zvierat a intravitálne vplyvy na jeho kvalitu.

Získavanie živočíšnych tukov a vplyv technológií na ich výslednú kvalitu a bezpečnosť.

Zdroje živočíšnych tukov + mliečny tuk.

Zdroje tukov – rastlinné tuky.

Tuky vo výžive – ich žiaduce a nežiaduce vlastnosti.

Oxidácia tukov – fázy autoxidačnej degradácie tukov a faktory, ktoré ovplyvňujú ich priebeh.

Chemické zmeny v tukoch v priebehu spracovania a skladovania (hydrolýza, saturácia, polymerizácia).

Ochrana tukov v priebehu ich skladovania a spôsoby detekcie poškodenia tukov.

Požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva mäsa z hydiny a domácich králikov, vajec, rýb, zveriny a medu konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni.

Hygienické podmienky produkcie zveriny z farmových chovov.

Úradná kontrola potravín a jej právny základ (európska a národná legislatíva). Predmet a rozsah pôsobnosti právnych predpisov.

Organizácia a výkon úradnej kontroly potravín. Príslušné orgány. Hierarchia zodpovednosti príslušných orgánov na národnej úrovni a ich odborná spôsobilosť.

Formy kontrolnej činnosti. Plán kontroly. Financovanie úradnej kontroly.

Registrácia a schvaľovanie prevádzkarní.

Úradná kontrola u prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Audity systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín a správnej výrobnej praxe.

Úradná kontrola na hraničných prechodoch a v mieste určenia pri dovoze potravín z tretích krajín.

Konanie po kontrolách. Postup orgánov úradnej kontroly potravín pri zistení nedostatkov/porušení právnych predpisov.

Rýchly výstražný systém pre potraviny a krmivá (RASFF). Postupy uplatňujúce sa v rámci systému rýchlej informácii o potravinách v prípade ohrozenia zdravia a bezpečnosti spotrebiteľov.

Overenie a hodnotenie úradných kontrol a postupov príslušných orgánov (interné a externé audity).

Charakteristika spoločnej poľnohospodárskej politiky, jej ciele.

História spoločnej poľnohospodárskej politiky od jej vzniku po reformu 2007.

Spoločná organizácia trhu, jej formy, problémy a dôvody reforiem.

Reformy spoločnej poľnohospodárskej politiky a hlavné zásady novej spoločnej poľnohospodárskej politiky.

Typy kontroly v rámci Spoločnej organizácie trhu.

Kontrola zhody s obchodnými normami pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Kontrola klasifikácie jatočných tiel hovädzieho dobytka a ošípaných.

Kontrola kvality a zdravotnej bezpečnosti vína.

Analýza rizika a jej využitie v organizácii kontroly, databázy obchodníkov.

Balíček kvality - dôvody vzniku, charakteristika, obsah.

Charakteristika schém označenia pôvodu.

Charakteristika certifikačných schém.

ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca.

ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca. Plánovanie a realizácia bezpečných výrobkov.

ISO 9000 – Systémy manažmentu kvality. Základné princípy.

ISO 9001 – Systémy manažmentu kvality. Požiadavky.

Medzinárodný štandard potravín (International Food Standard, IFS). Štandard pre audit.

Moderné technológie a technologické zariadenia využívané v gastronómii pri príprave pokrmov.

Technologické postupy a úkony pri úprave potravín v gastronómii. Tepelná úprava potravín.

Zmeny v potravinách počas technologickej prípravy pokrmov v gastronómii.

Definujte požiadavky na orgány verejného zdravia a požiadavky z pohľadu zariadení verejného stravovania podľa Zákona NR SR č. 355/2007 Z. z.

Definujte požiadavky na zariadenia spoločného stravovania podľa Vyhlášky Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z. z.

Výroba bielych vín, technologický postup výroby.

Výroba ružového a červeného vína, technologický postup výroby.

Víno s chránením označením pôvodu, legislatívne požiadavky, označovanie. Tradičný výraz. Podmienky používania tradičných výrazov.

Vinárske produkty. Označovanie tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete.

Označovanie šumivých, perlivých a tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete.

Tokajské víno. Kvalitatívne požiadavky.

Výroba šumivého vína. Legislatívne požiadavky na šumivé víno, akostné šumivé víno a aromatické šumivé víno a perlivé víno.

Laboratórna analýza vína. Základné analýzy vína. Senzorické hodnotenie vína.

Suroviny potrebné na výrobu piva, technologický proces výroby, členenie, označovanie a uvádzanie piva na trh.

Základne rozdelenie liehovín. Popis, prezentácia a označovanie liehovín, povinné údaje označovania liehovín.

Jedlé obilie, klasifikácia, chemické a nutričné zloženie obilnín.

Bielkoviny zrna pšenice, chemické zloženie, štruktúra a kvalita lepku.

Základné biochemické procesy a fyzikálne faktory ovplyvňujúce skladovateľnosť obilia.

Mlynárske a pekárenské vlastnosti obilia.

Príprava obilia pred mletím, miešanie obilia na zámel, princípy vlastného mlecieho procesu - mlecí chod, pasáž.

Výťažnosť múk, mlynský a popolový diagram, miešanie múk, pasážne a typové múky.

Pekárske charakteristiky pšeničnej a ražnej múky, pekársky pokus, farinografická krivka.

Biochemické procesy v cestách a vo vypekanom ceste.

Príprava cesta, priama a nepriama technológia, straty a výťažnosť pri výrobe chleba a pečiva.

Priemyslové spracovanie a kvalita zmrazených ciest a pekárskych výrobkov.

Technológia výroby a kvalita cestovín, kvalitatívne požiadavky na pšeničnú múku.

Špeciálne výrobky z obilia, charakteristika trhových druhov, chemické a fyzikálno-chemické pochody pri extrúzii.

Charakteristika prírodných a náhradných sladidiel, členenie a kvalita trhových druhov repného cukru.

Technologický proces výroby repného cukru - spracovanie cukrovky, saturácia, úprava a odparovanie štiav.

Technologický proces výroby repného cukru - ošetrenie cukrovín v kryštalizátoroch, výroba surového cukru a melasy, rafinácia cukru.

Technológia výroby škrobu, trhové druhy, hygiena, kvalita a použitie.

Spracovanie kakaových bôbov, hygienické, fyzikálne a chemické požiadavky na kvalitu kakaových práškov ako základnej suroviny pri výrobe čokolád.

Technológia spracovania čokoládových hmôt - zjemňovanie čokoládovej hmoty valcovaním, konšovanie čokoládovej hmoty.

Požiadavky na kvalitu čokolád a čokoládových cukroviniek, spôsoby falšovania.

Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s vykryštalizovaným cukrom.

Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s nevykryštalizovaným cukrom, kvalita.

Kvalita cukrárskych výrobkov, metódy hodnotenia, skladovanie, preprava a uvádzanie do obehu cukrárskych výrobkov.

Záhradníctvo – obsah, členenie. Význam ovocia a zeleniny vo výžive ľudí.

Pôda, jej zloženie a výživa rastlín, prvky potrebné pre rast a vývin rastlín.

Medzinárodné organizácie v oblasti noriem kvality.

Životný cyklus ovocných stromov - fázy, rez ovocných drevín.

Právny základ EÚ a SR v oblasti obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Všeobecná obchodná norma EÚ, špecifické normy EÚ pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Minimálne požiadavky na kvalitu v zmysle obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Nariadenie komisie č. 543/2011 – systém kontroly zhody.

Zložky mlieka, rozdelenie, vlastnosti, technologický význam a výživová hodnota.

Legislatívne požiadavky na mlieko a mliečne výrobky v Európskej únií a na Slovensku - základná legislatíva.

Čistenie a dezinfekcia v mliekarenskom priemysle.

Spôsoby tepelného ošetrenia mlieka, zloženie a činnosť doskového pastéra, základné zariadenia mliekarenskej technológie – princípy a význam ich použitia.

Čisté mliekarenské kultúry, rozdelenie, popis a použitie v technologickom mliekarskom procese.

Technológia výroby konzumného mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumného mlieka.

Technológia výroby konzumnej smotany - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumnej smotany.

Technológia výroby masla - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby masla.

Technológia výroby kyslomliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby kyslomliečnych výrobkov.

Technológia výroby syrov sladkým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných sladkým zrážaním mlieka výrobkov.

Technológia výroby parených syrov a syrov vyrábaných kyslým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných kyslím zrážaním.

Technológia výroby tavených syrov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby tavených syrov.

Technológia výroby zahustených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby zahustených mliečnych výrobkov.

Technológia výroby sušených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby sušených mliečnych výrobkov

Technológia výroby mrazených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mrazených mliečnych výrobkov

Technológia spracovania ovčieho a kozieho mlieka na mliečne výrobky - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mliečnych výrobkov z ovčieho a kozieho mlieka.

Hydinové mäso a vajcia, ryby, zverina, ich význam vo výžive človeka, spotreba, chemické zloženie.

Hydinové a králičie bitúnky, požiadavky na hydinové a králičie bitúnky.

Technologický postup zabíjania a jatočného opracovania hydiny a králikov.

Triedy kvality hydinového a králičieho mäsa, požiadavky na kvalitu, trhové druhy, označovanie.

Chladenie a zmrazovanie hydinového mäsa, cudzia voda v hydinovom mäse, spôsoby dôkazu.

Mechanicky separované hydinové mäso, technológie výroby a požiadavky na kvalitu.

Triedenie vajec a triedy kvality vajec.

Vaječné výrobky, technológia výroby vaječných výrobkov, požiadavky na kvalitu.

Chemické zloženie, význam rýb vo výžive ľudí, senzorické hodnotenie a stolová hodnota rýb.

Spracované produkty rybolovu, rozdelenie a technológia ich výroby.

Parazity, histamín a toxíny v rybách.

Manipulácia s veľkou a malou voľne žijúcou zverou, vyšetrenie zveriny vyškolenou osobou.

Prevádzkarne na spracovanie zveriny, rozrábanie a vykosťovanie veľkej a malej voľne žijúcej zveri.

Chemické zloženie a význam včelieho medu vo výžive ľudí, druhy medu.

Fyzikálno-chemické a senzorické požiadavky na med, falšovanie medu.

Chemické zloženie, nutričná hodnota mäsa a jedlých vedľajších jatočných produktov.

Intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa.

Postmortálne vplyvy na kvalitu mäsa.

Abnormálny priebeh postmortálnych zmien.

Rozkladné zmeny v mäse a ich hodnotenie.

Hodnotenie kvality mäsa.

Vyhláška MPaRV SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat.

Vyhláška MPaRV SR č. 83/2016 Z .z. o mäsových výrobkoch.

Základy technológie mäsovej výroby.

Metódy konzervovania potravín.

Definícia tukov a ich vlastnosti (chemické, fyzikálne, organoleptické).

Polárne lipidy – steroidy a fosfolipidy, vitamíny prirodzene sa nachádzajúce v tukoch, aromatické látky a pigmenty v tukoch.

Zdroje živočíšnych tukov – tukové tkanivo jatočných zvierat a intravitálne vplyvy na jeho kvalitu.

Získavanie živočíšnych tukov a vplyv technológií na ich výslednú kvalitu a bezpečnosť.

Zdroje živočíšnych tukov + mliečny tuk.

Zdroje tukov – rastlinné tuky.

Tuky vo výžive – ich žiaduce a nežiaduce vlastnosti.

Oxidácia tukov – fázy autoxidačnej degradácie tukov a faktory, ktoré ovplyvňujú ich priebeh.

Chemické zmeny v tukoch v priebehu spracovania a skladovania (hydrolýza, saturácia, polymerizácia).

Ochrana tukov v priebehu ich skladovania a spôsoby detekcie poškodenia tukov.

Požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva mäsa z hydiny a domácich králikov, vajec, rýb, zveriny a medu konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni.

Hygienické podmienky produkcie zveriny z farmových chovov.

Úradná kontrola potravín a jej právny základ (európska a národná legislatíva). Predmet a rozsah pôsobnosti právnych predpisov.

Organizácia a výkon úradnej kontroly potravín. Príslušné orgány. Hierarchia zodpovednosti príslušných orgánov na národnej úrovni a ich odborná spôsobilosť.

Formy kontrolnej činnosti. Plán kontroly. Financovanie úradnej kontroly.

Registrácia a schvaľovanie prevádzkarní.

Úradná kontrola u prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Audity systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín a správnej výrobnej praxe.

Úradná kontrola na hraničných prechodoch a v mieste určenia pri dovoze potravín z tretích krajín.

Konanie po kontrolách. Postup orgánov úradnej kontroly potravín pri zistení nedostatkov/porušení právnych predpisov.

Rýchly výstražný systém pre potraviny a krmivá (RASFF). Postupy uplatňujúce sa v rámci systému rýchlej informácii o potravinách v prípade ohrozenia zdravia a bezpečnosti spotrebiteľov.

Overenie a hodnotenie úradných kontrol a postupov príslušných orgánov (interné a externé audity).

Charakteristika spoločnej poľnohospodárskej politiky, jej ciele.

História spoločnej poľnohospodárskej politiky od jej vzniku po reformu 2007.

Spoločná organizácia trhu, jej formy, problémy a dôvody reforiem.

Reformy spoločnej poľnohospodárskej politiky a hlavné zásady novej spoločnej poľnohospodárskej politiky.

Typy kontroly v rámci Spoločnej organizácie trhu.

Kontrola zhody s obchodnými normami pre čerstvé ovocie a zeleninu.

Kontrola klasifikácie jatočných tiel hovädzieho dobytka a ošípaných.

Kontrola kvality a zdravotnej bezpečnosti vína.

Analýza rizika a jej využitie v organizácii kontroly, databázy obchodníkov.

Balíček kvality - dôvody vzniku, charakteristika, obsah.

Charakteristika schém označenia pôvodu.

Charakteristika certifikačných schém.

ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca.

ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca. Plánovanie a realizácia bezpečných výrobkov.

ISO 9000 – Systémy manažmentu kvality. Základné princípy.

ISO 9001 – Systémy manažmentu kvality. Požiadavky.

Medzinárodný štandard potravín (International Food Standard, IFS). Štandard pre audit.

Moderné technológie a technologické zariadenia využívané v gastronómii pri príprave pokrmov.

Technologické postupy a úkony pri úprave potravín v gastronómii. Tepelná úprava potravín.

Zmeny v potravinách počas technologickej prípravy pokrmov v gastronómii.

Definujte požiadavky na orgány verejného zdravia a požiadavky z pohľadu zariadení verejného stravovania podľa Zákona NR SR č. 355/2007 Z. z.

Definujte požiadavky na zariadenia spoločného stravovania podľa Vyhlášky Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z. z.

Záverečné hodnotenie:

štátna skúška