Priebežné hodnotenie počas semestra vo forme zápočtového testu, pre ktorého úspešné absolvovanie je potrebné dosiahnuť minimálne 51 % a predmet je ukončený skúškou.

Osvojené znalosti z oblasti hygieny a spracovania mäsa, hygieny a výroby mäsových výrobkov, laboratórnej diagnostiky kvality mäsa a mäsových výrobkov

Stručná osnova predmetu: . Nákup jednot. druhov zvierat. Klasifikácia jatočných zvierat Vet. vyšetrenie jat. zv. pred zabitím. Jatočné opracovanie zvierat - ošetrenie pred zabitím. Vet. hyg. prehliadka jednotlivých druhov zvierat. Delenie a úprava mäsa, trhové druhy mäsa. Definícia mäsa, zloženie a vlastnosti mäsa. Intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa. Postmortálne zmeny v mäse kvalitatívne odchýlky, zrenie mäsa - rozkladné zmeny v mäse ich hodnotenie, Chladenie, zmrazenie a rozmrazovanie mäsa Technológia solenia mäsa a väznosť mäsa, mäsové konzervy a polokonzervy, balenie mäsa, obalové materiály a označovanie mäsa, prídavné a technologické pomocné látky v mäsovej výrobe, mäsové výrobky - základné požiadavky, technológia výroby a technologické zariadenia v mäsovej výrobe. Uplatňovanie systému GMP a HACCP v mäsovej výrobe

Prednášky

1. Chemické zloženie mäsa.

2. Charakteristika vlastností mäsa jednotlivých druhov zv.

3. Biologická, nutričná a energetická hodnota mäsa .

4. Biologická, nutričná a energetická hodnota jedlých vedľajších jatočných produktov

5. Kvalita mäsa

6. PSE mäso – etiológia, diagnostika a spracovanie .

7. DFD mäso - etiológia, výskyt, spracovanie .

8. Intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa - genetika, druh zv., plemeno, pohlavia, vek, spôsob

chovu.

9. Intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa - vplyv výživy, špecificky účinných látok,

cudzorodých látok, ochorení

10. Postmortálne vplyvy na akosť mäsa.

11. Rozkladné zmeny v mäse a ich hodnotenie .

12. Klasifikácia jatočného hovädzieho dobytka a zatrieďovanie jatočné upravených tiel Hd a oviec. Klasifikácia jatočných ošípaných a zatrieďovanie jatočné upravených tiel ošípaných

13. Mäso jatočných zvierat, vymedzenie pojmov, označovanie mäsa, delenie a úprava mäsa

Literatúra: L. Steinhauser a kol., Produkce masa, Vydavatelství Last, 2000, Ladislav Steinhauser a kol. Hygiena a technológie masa, Vydavatelství Last, 1995., Potravinový kódex SR, Aktuálne zákoný a iné súvisiace právne predpisy.

Priebežné hodnotenie:

Priebežné hodnotenie: počas semestra formou testov

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Priebežné hodnotenie počas semestra vo forme zápočtového testu, pre ktorého úspešné absolvovanie je potrebné dosiahnuť minimálne 51 % a predmet je ukončený skúškou.

Záverečné hodnotenie:

zápočet