Technológia výroby a kvalita mlieka a mliečnych výrobkov

Študijný program: trh a kvalita potravín externá forma štúdia
Jazyk uskutočnovania:   slovenský
Kód predmetu: KaHTP/TVaKMl1 TaKPef3/22    Skratka: TVaKMl1 TaKPef3
  •  Profilový predmet
  •  Kredity: 0
  •  Ukončenie: Zápočet
  •   Prednášky: 1 / Cvičenia: 2
  •   Semester: zimný semester
Druh, rozsah a metóda vzdelávacích činností:
Forma výučby: Prednáška / Cvičenie
Rozsah výučby: Týždenný: 1 / 2   -   Za obdobie štúdia: 13 / 26 (odporúčaný, v hodinách)
Metóda štúdia: prezenčná
 
Podmieňujúce a nadväzujúce predmety
Žiadne
 
Vyučujúci
Prednášajúci:
Cvičiaci:
Garant:
OBSAHOVÁ NÁPLŇ ŠTÁTNICOVÉHO PREDMETU
1. Zložky mlieka, rozdelenie, vlastnosti, technologický význam a výživová hodnota
2. Legislatívne požiadavky na mlieko a mliečne výrobky v Európskej únií a na Slovensku - základná legislatíva
3. Čistenie a dezinfekcia v mliekarenskom priemysle
4. Spôsoby tepelného ošetrenia mlieka, zloženie a činnosť doskového pastéra, základné zariadenia mliekarenskej technológie – princípy a význam ich použitia
5. Čisté mliekarenské kultúry, rozdelenie, popis a použitie v technologickom mliekarskom procese
6. Technológia výroby konzumného mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumného mlieka
PODMIENKY NA ABSOLVOVANIE PREDMETU
Absolvovanie prednášok a praktických cvičení, vypracovanie seminárnej práce na zvolenú tému, získanie min. 51 % v zápočtovom teste v zmysle schváleného študijného poriadku pre príslušný akademický rok.
Výsledky vzdelávania
Študent predmetu získa znalosti o technológii získavania, ošetrenia a uchovávania surového mlieka v prvovýrobe a technológii spracovania mlieka. Študent sa oboznámi s vlastnosťami surového mlieka a rôznych faktorov vplývajúcich na zdravotnú bezpečnosť a kvalitu mlieka. Získa znalosti a zručnosti súvisiace s kontrolou kvality a laboratórnej diagnostiky mlieka podľa platnej Európskej a Slovenskej legislatívy.
Stručná osnova predmetu
Význam mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive ľudí. Hygiena prvovýroby mlieka. Legislatívne požiadavky na mlieko. Zloženie, senzorické, fyzikálno-chemické a technologické vlastnosti mlieka. Základné technológie pri výrobe a spracovaní mlieka. Laboratórna diagnostika mlieka.
Sylabus predmetu
Prednášky:
1. Mliekarenstvo na Slovensku - história, produkcia a spotreba.
2. Význam mlieka vo výžive človeka.
3. Tvorba mlieka a syntéza jeho základných zložiek.
4. Zloženie mlieka.
5. Vlastnosti mlieka.
6. Faktory ovplyvňujúce senzorické vlastnosti mlieka a zložky mlieka.
7. Faktory ovplyvňujúce fyzikálne a chemické vlastnosti mlieka.
8. Cudzorodé látky v mlieku.
9. Mikrobiológia mlieka a faktory ovplyvňujúce mikrobiológiu mlieka.
10. Riziká z mlieka.
11. Vplyv mastitíd na kvalitatívne a kvantitatívne vlastnosti mlieka – riziká pri spracovaní.
12. Hygiena prvovýroby mlieka.
13. Správna výrobná a hygienická prax v prvovýrobe mlieka, HACCP, vysledovateľnosť.
Cvičenia:
1. Úvod do praktických cvičení. Bezpečnosť pri práci v laboratóriu. Kontrola hygieny a technológie získavania mlieka, druhy kontroly, odber vzoriek mlieka na laboratórne vyšetrenie.
2. Stanovenie fyzikálnych a chemických vlastností mlieka – inštrumentálne metódy.
3. Stanovenie kyslosti mlieka a mernej hmotnosti mlieka.
4. Stanovenie obsahu a kvality mliečneho tuku. Stanovenie obsahu sušiny mlieka.
5. Stanovenie obsahu a kvality bielkovín v mlieku.
6. Senzorické vyšetrenie kravského mlieka. Dôkaz porušenia mlieka a mliečnych výrobkov.
7. Dôkaz tepelného ošetrenia mlieka (pasterizácia).
8. Inhibičné látky v mlieku.
9. Mikrobiologické vyšetrenie mlieka.
10. Kontrola hygieny a sanitácie pri výrobe a spracovaní mlieka.
11. Vyšetrenie mlieka od kráv so zápalom mliečnej žľazy.
12. Výjazdové praktické cvičenie - prvovýroba mlieka a úvod do mliekarenskej technológie.
13. Zápočtový test a udeľovanie zápočtov
Odporúčaná literatúra
1. Burdová, Oľga. Hygiena a technológia mlieka a mliečnych výrobkov. 1. vyd. Košice : VIENALA, 2001. 342 s. ISBN 80-88985-58-7.
2. Keresteš, Ján. Mlieko vo výžive ľudí. 1. vyd. Bratislava : Cad Press, 2016. 649 s. ISBN 978-80-88969-72-3.
3. Dudriková, Eva - Pažáková, Janka. Návody na praktické cvičenia z mlieka a mliečnych výrobkov pre magistrov. 1. vyd. Košice : UVLF, 2013. 220 s. ISBN 978-80-8077-380-9.
4. Dudriková, Eva et al. Technológia výroby, Bezpečnosť a kvalita mlieka a mliečnych výrobkov pre magistrov. 1. vyd. Košice : UVLF, 2014. 307 s. ISBN 978-80-8077-447-9.
5. SEMJON, Boris a MARCINČÁKOVÁ, Dana. Laboratórne vyšetrovacie metódy pre stanovenie kvality a zdravotnej bezpečnosti mlieka : Učebné texty pre magisterský študijný program Trh a kvalita potravín. 1. vyd. Košice : UVLF, 2022. 161 s. ISBN 978-80-8077-748-7.
6. MAĽOVÁ, Jana - SEMJON, Boris. Hygiena a technológia mlieka a mliečnych výrobkov, TECHNOLOGICKÉ POSTUPY VÝROBY. 1. vyd. Košice : UVLF, 2021. 122 s. ISBN 978-80-8077-735-7.
7. Konsolidované verzie smerníc Európskej Únie a národnej legislatívy zaoberajúcej sa mliekom a mliečnymi výrobkami
Podmienky na absolvovanie predmetu
Priebežné hodnotenie:
Úspešnosť v zápočtovom teste v zmysle požiadaviek podľa schváleného študijného poriadku pre príslušný akademický rok (získanie minimálne 51 %).
Podmienky na absolvovanie predmetu:
Absolvovanie prednášok a praktických cvičení, vypracovanie seminárnej práce na zvolenú tému, získanie min. 51 % v zápočtovom teste v zmysle schváleného študijného poriadku pre príslušný akademický rok.
Záverečné hodnotenie:
Získanie zápočtu v zmysle schváleného študijného poriadku pre príslušný akademický rok.
JAZYK, KTORÉHO ZNALOSŤ JE POTREBNÁ NA ABSOLVOVANIE PREDMETU
POZNÁMKA
žiadne
 
Hodnotenie predmetu
Celkový počet hodnotených študentov: 3
ABCDEFX
0.0100.0
 
Dátum poslednej zmeny: 07.02.2023
Schválil: Garant Prof. MVDr. Slavomír Marcinčák, PhD.
Skip to content