Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Podmienkou na absolvovanie predmetu je vypracovanie semestrálnej práce, získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A-E). V prípade výučby "on-line" (nepriaznivá epidemiologická situácia) získa študent zápočet na základe výsledkov písomného testu v systéme Moodle.

Absolvovaním predmetu študent získa poznatky a zručnosti v oblasti bezpečnosti, hygieny a technológie spracovania rastlinných komodít so zameraním na výrobu bezpečných potravín a ochranu zdravia konzumentov. Študenti budú schopní po úspešnom ukončení procesov vzdelávania ovládať princípy zmrazovania a konzervovania rastlinných potravín. Budú rozumieť podmienkam výroby pri zmrazovaní a konzervovaní rastlinných potravín s ohľadom na zabezpečenie kvality finálnych výrobkov. Absolvovaním predmetu získajú študenti praktické zručnosti pri výrobe týchto výrobkov a ich kvalitatívnom hodnotení. Získajú vedomosti o zásadách skladovania v chladiarenských a mraziarenských skladoch, doprave a rozvoze mrazených potravín a ich uchovávaní v obchodnej sieti. Oboznámia sa s metódami rozmrazovania jednotlivých druhov mrazených surovín a potravín rastlinného pôvodu a budú schopní posudzovať kvalitu týchto výrobkov.

Predmet je zameraný na technológiu a kvalitu mrazených a konzervovaných zle údržných produktov rastlinnej výroby, vybraných druhov ovocia a zeleniny. Zahŕňa základné princípy konzervovania ovocia a zeleniny, fyzikálne konzervačné metódy- chladenie a mrazenie a zeleniny, pasterizáciu a sterilizáciu, zahusťovanie cukrom, sušenie; chemické konzervačné metódy; biologické konzervačné metódy- alkoholové a mliečne kvasenie; nové možnosti konzervovania netermickými procesmi- metódy aktívneho balenia, využívanie určitých oblastí elektrických a magnetických polí, mikrovlnové žiarenie, ionizujúce žiarenie, svetelné impulzy a vysoký tlak, ktoré umožňujú rýchlu a efektívnu produkciu výrobkov vysokej kvality.

Sylabus prednášok

1. Organizačné zabezpečenie disciplíny, zadanie semestrálneho projektu. Základné princípy konzervovania ovocia a zeleniny

2. Fyzikálnochemické a biochemické aspekty chladenia a zmrazovania neúdržných produktov rastlinnej výroby, nutričný a dietetický význam mrazených potravín

3. Technológia a technika výroby mrazených surovín a potravín rastlinného pôvodu, a) predbežné operácie (čistenie, pranie, triedenie, blanšírovanie, krájanie)

4. Technológia a technika výroby mrazených surovín a potravín rastlinného pôvodu, b) spôsoby zmrazovania a mraziarenské zariadenia

5. Mrazená zelenina (špenát, koreňová zelenina, zeleninové zmesi) a jej hygienická bezpečnosť

6. Mrazené ovocie (ríbezle, jahody, maliny, višne, marhule)

7. Zásady skladovania v chladiarenských a mraziarenských skladoch, doprava a rozvoz mrazených potravín a ich uchovávanie v obchodnej sieti. Metódy rozmrazovania jednotlivých druhov mrazených surovín a potravín rastlinného pôvodu

8. Fyzikálne konzervačné metódy - pasterizácia a sterilizácia

9. Fyzikálne konzervačné metódy - zahusťovanie cukrom, sušenie

10. Biologické konzervačné metódy- alkoholové a mliečne kvasenie

11. Chemické konzervačné metódy (antimikrobiálne látky, antioxidačné látky, chemické konzervačné látky, antibiotiká, fytoncídy)

12. Nové možnosti konzervovania netermickými procesmi- metódy aktívneho balenia, využívanie určitých oblastí elektrických a magnetických polí, mikrovlnové žiarenie, ionizujúce žiarenie a pod.

13. Sanitácia v mraziarenskom a konzervárenskom priemysle

Sylabus praktických cvičení

1. Metódy komplexného hodnotenia potravín, zásady odberu vzoriek, subjektívne a objektívne metódy hodnotenia potravín

2. Čerstvé ovocie a zelenina, platná legislatíva, vymedzenie pojmov, triedy kvality – čerstvé ovocie, čerstvá zelenina (napr. jablko, mrkva, petržlen)

3. Mrazená zelenina (napr. mrazená mrkva, petržlen)

4. Senzorické hodnotenie mrazených zeleninových zmesí, popis deskriptorov a vnemov pri voľnom rozmrazení pri izbovej teplote a rozmrazení krátkodobým varom

5. Kvalitatívne hodnotenie mrazenej zeleniny (napr. mrazený špenát, hrášok)

6. Kvalitatívne hodnotenie mrazeného ovocia (napr. mrazené maliny, jahody)

7. Technologické cvičenie – výroba sorbetu a jeho kvalitatívne hodnotenie

8. Kvalitatívne hodnotenie konzervovaných potravín rastlinného pôvodu (napr. slivkový, čerešňový kompót, zelený hrášok, fazuľové struky)

9. Kvalitatívne hodnotenie sušeného ovocia a zeleniny, kandizovaného ovocia)

10. Kvalitatívne hodnotenie mliečne kvasenej kapusty

11. Praktické cvičenie v závodoch spracúvajúcich mrazené a konzervované potraviny rastlinného pôvodu

12. Rozbor technológie výroby mrazených, konzervovaných potravín rastlinného pôvodu z exkurzie

13. Prezentácia semestrálnej práce

Baranová, M.: Technológia a kvalita mrazenia a spracovania ovocia a zeleniny, UVLF, 2011

Baranová, M.: Hygiena rastlinných potravín a potravinárskych prídavných látok, UVL Košice, M&M Prešov, 1999, 269 s.

Zeuthen, p., Bogh-Sorensen, L.: Food preservation techniques, Boca Raton, CRC Press, Cambridge, Woodhead 2003, 581 s.

Horčin, V.: Konzervovanie potravín, SPU Nitra, 2004, 161 s.

Hrubý, J. Technologie a technika výroby zmražených potravin, SNTL, Praha 1986, 358 s.

Lifková, Z.: Zmrazovanie potravín v mrazničkách, alfa Bratislava, 1985, 113 s.

Obsahová prerekvizita:

Predmet je zameraný na technológiu a kvalitu mrazených a konzervovaných neúdržných produktov rastlinnej výroby, vybraných druhov ovocia a zeleniny. Zahŕňa základné princípy konzervovania ovocia a zeleniny, fyzikálne konzervačné metódy- chladenie a mrazenie a zeleniny, pasterizáciu a sterilizáciu, zahusťovanie cukrom, sušenie; chemické konzervačné metódy; biologické konzervačné metódy- alkoholové a mliečne kvasenie; nové možnosti konzervovania netermickými procesmi- metódy aktívneho balenia, využívanie určitých oblastí elektrických a magnetických polí, mikrovlnové žiarenie, ionizujúce žiarenie, svetelné impulzy a vysoký tlak, ktoré umožňujú rýchlu a efektívnu produkciu výrobkov vysokej kvality.

Priebežné hodnotenie:

Podmienkou na absolvovanie predmetu je vypracovanie semestrálnej práce, získanie zápočtu.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Podmienkou na absolvovanie predmetu je vypracovanie semestrálnej práce, získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A-E). V prípade výučby "on-line" (nepriaznivá epidemiologická situácia) získa študent zápočet na základe výsledkov písomného testu v systéme Moodle.

Záverečné hodnotenie:

Podmienkou na úspešné absolvovanie predmetu je úspešné absolvovanie ústnej skúšky. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A-E). V prípade výučby "on-line" (nepriaznivá epidemiologická situácia) získa študent zápočet na základe výsledkov písomného testu v systéme Moodle.

žiadne