Absolvovanie praktických cvičení v zmysle študijného poriadku UVLF v Košiciach a zápočet. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A-E).

Študent získava vedomosti o základných vlastnostiach tukov, o zdrojoch tukov a rôznych spôsoboch výroby a spracovania rastlinných a živočíšnych tukov. Študent získa tiež poznatky o správnom uskladnení tukov. Naučí sa analyzovať množstvo tukov v potravinách a spozná ich základné kvalitatívne ukazovatele. Cieľom je dosiahnutie odborných vedomostí o technológiách výroby tukov a využitie týchto poznatkov pri hodnotení kvality tukov.

Tuky, ich rozdelenie, fyzikálne, chemické a senzorické vlastnosti. Intravitálne vplyvy pôsobiace na tukové tkanivo, zdroje živočíšnych tukov, spôsoby získavania tukov z tukového tkaniva, hygienické požiadavky na výrobu živočíšnych tukov a ich trhové druhy. Zdroje rastlinných tukov a požiadavky na rastlinné tuky. Spôsoby získavania rastlinných tukov, Hydrolytické a oxidačné zmeny tukov v závislosti od podmienok výroby a skladovania. Ochrana tukov počas výroby a skladovania. Antioxidanty v tukoch. Význam tukov vo výžive ľudí. Kvalitatívne vlastnosti tukov a ich stanovenie v produktoch získaných zo spotrebiteľskej sieti.

PREDNÁŠKY

1. Lipidy, rozdelenie, Acylglyceroly, ich fyzikálne, chemické a organoleptické vlastnosti, Vosky.

2. Zložené lipidy, polárne lipidy, lipoidy a ďalšie v tukoch rozpustné látky.

3. Intravitálne vplyvy na tukové tkanivo a zdroje živočíšnych tukov.

4. Spôsoby získavania tukov z tukového tkaniva.

5. Hygienické požiadavky na výrobu živočíšnych tukov, trhové druhy živočíšnych tukov.

6. Mliečny tuk, získavanie a zloženie.

7. Zdroje rastlinných tukov a požiadavky na rastlinné tuky.

8. Spôsoby získavania rastlinných tukov.

9. Hydrolytické zmeny tukov v závislosti od vplyvov podmienok ich výroby a skladovania.

10. Oxidačné zmeny tukov v závislosti od vplyvov podmienok ich výroby a skladovania.

11. Ochrana tukov počas výroby a skladovania.

12. Antioxidanty v tukoch.

13. Význam tukov vo výžive ľudí.

PRAKTICKÉ CVIČENIA

1. Soxhletova metóda stanovenia množstva tuku v potravinách živočíšneho pôvodu.

2. Butyrometrická a Ankon metóda stanovenia množstva tuku.

3. Stanovenie rozpustnosti a teploty topenia tukov.

4. Stanovenie tiobarbiturového čísla tukov.

5. Stanovenie jódového čísla tukov.

6. Stanovenie čísla zmydelnenia tukov.

7. Dôkaz nenasýtenosti rastlinných olejov

8. Označovanie tukov a posúdenie organoleptických vlastností.

9. Stanovenie čísla kyslosti tukov.

10. Stanovenie peroxidového čísla tukov.

11. Dôkaz epihydrínaldehydu. Vyšetrenie margarínov.

12. Stanovenie antioxidantov.

13. Význam n-3/n-6 mastných kyselín

1. Poráčová, J., Koréneková, B., Sedlák, V., Konečná, M.: Základné zložky potravy a ich význam pre zdravie človeka, Časť lipidy, PU, Prešov, 2017, 163s. ISBN 978 -80 -555 -1939 -8.

2. Jurkovičová, J., Štefániková, Z., Ševčíková, Ľ: Význam tukov vo výžive človeka, Životné Prostredie, 42, 4, 2008, 194-198.

3. Marcinčák, S, Čertík, M., Marcinčáková, D.,: Vplyv aditív prírodného pôvodu vo výžive brojlerov na kvalitu a bezpečnosť tukov produkovaného mäsa. Vedecká monografia, UVLF Košice, 2019, 109 s. ISBN 978-80-8077-627-5.

4. Koréneková, B.: Učebné texty, Technológia výroby a kvalita tukov, Prednášky a cvičenia, Moodle, UVLF.

5. Süli J., Sobeková A., Dičáková Z., Hrušková T.: Chémia potravín: Analýza potravín, 2013, 226 s. ISBN 978-80-8077-361-8.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Absolvovanie praktických cvičení v zmysle študijného poriadku UVLF v Košiciach a zápočet. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A-E).

Záverečné hodnotenie:

Zápočet a skúška