Bezpečnosť a kvalita rastlinných produktov

Study programme: general veterinary medicine full-time form of study
Teaching language:   slovak
Subject code: KaHTP/BaKRP VVL/15    Short: BaKRP VVL
  •  Credits: 3
  •  Completion method: Zápočet a skúška
  •   Lectures: 2 / Practice: 3
  •   Semester: summer semester
The study program is taught in Slovak language, therefore some parts of the information subject information letter are only available in this language.
Form, course-load and method od study:
Form of study: Prednáška / Cvičenie
Course-load: Per week: 2 / 3   -   Per study period: 26 / 39 (recommended, in hours)
Method of study: prezenčná
 
Prerequisites a following
Žiadne
 
Teachers
Lecturer:
Instructor:
Examiner:
Guarantor:
CONDITIONS FOR COMPLETION OF COURSE
absolvovanie praktických cvičení, aktívna účasť na cvičeniach, odovzdávanie protokolov, seminárna práca
Learning outcomes
Absolvovaním predmetu študent získa poznatky a zručnosti v oblasti bezpečnosti, hygieny a technológie spracovania rastlinných komodít so zameraním na výrobu bezpečných potravín a ochranu zdravia konzumentov.
Brief outline of the course
Predmet sa zaoberá bezpečnosťou, hygienou a technológiou spracovania rastlinných komodít pre potravinárske účely počnúc technológiami zberu, pozberovou úpravou cez skladovanie a konzervovanie. Podáva odborné znalosti o základných zložkách, prísadách, surovinách z rastlinnej produkcie, ktoré sa podieľajú na celkovej skladbe finálneho výrobku. Sleduje dynamiku zmien výživových faktorov v priebehu technologických operácií a skladovania, mechanizmus účinku a spôsoby aplikácie prídavných látok ako aj spôsob ochrany senzoricky účinných zložiek v potravinách. Súčasťou štúdia je poznanie základných technologických postupov skladovania a spracovania cereálií a sacharidov.
Course syllabus
Syllabus prednášok: 1. Úvod do disciplíny - Hodnotenie kvalitatívnych aspektov surovín a potravín rastlinného pôvodu v zmysle platnej legislatívy, systém HACCP; 2. Látkové zloženie ovocia a zeleniny, nutričná hodnota; 3.Bezpečnosť a technológie spracovania ovocia a zeleniny (termosterilizácia, mrazenie, sušenie, presládzanie, chemoanabióza, biokonzervácia); 4. Cereálie - chemické zloženie, nutričná hodnota; 5. Mlynárska, pekárska a škrobárenská technológia - popis a akostné znaky surovín a výrobkov; 6. Rastlinné tuky a oleje - charakteristika a základné akostné požiadavky; 7. Produkty a výrobky fermentačného priemyslu – bezpečnostné systémy a technológia spracovania liehu, sladu, droždia; 8. Netradičné rastlinné zdroje v ľudskej výžive - sója, riasy (extrakcia a výroba modifikovaných bielkovín); 9. Korenie, odrodové druhy, technologické hodnotenie, praktické využitie; 10. Koreniace prípravky (soli, saromexy, oleorezíny), zloženie, použitie a hygienická problematika. 11.Nutričné a nenutričné sladidlá. 12.Vegetabilné pochutiny, druhy, vlastnosti, využitie; 13. Definícia a charakteristika technologických prísad a prídavných látok v kontexte hygieny potravín a platnej legislatívy.
Syllabus cvičení: 1. Všeobecné zásady komplexného posudzovania rastlinných potravín - základné rozbory; 2. Praktický výkon kontroly, uplatňovanie zákona o potravinách (externý obvod - trhy, trhoviská - rastlinné produkty); 3. Laboratórne hodnotenie čerstvej zeleniny a ovocia - senzorické posudzovanie; 4. Rozbor a hodnotenie konzervárensky spracovanej zeleniny a ovocia; 5. Laboratórne vyšetrenie výrobkov z rozdrveného ovocia a zeleniny; 6. Laboratórne hodnotenie múky, škrobu; 7. Laboratórne vyšetrenie pekárenských výrobkov a cestovín; 8. Laboratórne hodnotenie odrodových a trhových druhov korenín; 9. Laboratórne hodnotenie koreniacich prípravkov a prísad; 10. Laboratórne vyšetrenie medu; 11. Hodnotenie nutričných a nenutričných sladidiel; 12. Posudzovanie a rozbor vegetabilných pochutín; 13. Antimikrobiálne a antioxidačné prídavné látky, ich aplikácia a zdravotno-hygienická problematika.
Otázky na skúšku
1. Spoločné kvalitatívne požiadavky na vegetabilné potraviny
2. Prehľad látkového zloženia ovocia a zeleniny
3. Účinok technologických operácií na nutričnú hodnotu zeleniny
4. Spôsoby technologického spracovania zeleniny - základné postupy
5. Preprava a skladovanie zeleniny
6. Fyzikálne konzervačné metódy – princíp
7. Charakteristika konzervárenských výrobkov z ovocia a zeleniny
8. Zloženie a charakteristika cereálií
9. Mlynárenská technológia
10. Vlastnosti pekárenských produktov - pekárenská technológia
11. Výroba škrobu a druhy škrobárenských produktov
12. Sacharóza
13. Sacharidické sladidlá – iné ako sacharóza
14. Zdroje netradičných, vegetabilných bielkovín v ľudskej výžive
15. Vlastnosti a spracovanie sójovej bielkoviny
16. Biologická hodnota a hygienické posúdenie netradičných bielkovín
17. Povzbudzujúce pochutiny
18. Káva a kávoviny
19. Čierny a zelený čaj
20. Druhy a popis korenia
21. Korenie - hygienická problematika a jej riešenie
22. Koreniace prípravky, druhy, výroba, využitie
23. Bielkovinné hydrolyzáty a MSG
24. Antibiotiká ako prídavné látky v potravinách
25. Druhy a vlastnosti fytoncídov
26. Antioxidačné prísady a ich úloha v potravinách
27. Syntetické antioxidačné prídavné látky
28. Vlastnosti hydrokoloidných prídavných látok
29. Druhy a použitie hydrokoloidných prídavných látok
30. Nesacharidické sladidlá, druhy a hygienické posúdenie
Recommended literature
Baranová, M.: Hygiena a technológia rastlinných potravín a potravinárskych prídavných látok, UVLF v Košiciach, 2018, ISBN 978-80-8077-586-5, 269s.
Baranová, M.: Laboratórne cvičenia z hygieny a technológie potravín rastlinného pôvodu, UVLF v Košiciach, 2018, ISBN 978-80-8077-587-2, 148s.
Baranová, M.: Bezpečnosť a kvalita rastlinných produktov, UVLF Košice, ISBN 978-80-8077-490-5, 253s.
Baranová, M.: Bezpečnosť a kvalita rastlinných produktov, UVLF Košice, praktické cvičenia ISBN 978-80-8077-539-1, 169s.
Baranová, M.: Hygiena a technológia potravín rastlinného pôvodu a potravinárskych prísad, UVL Košice, 2007, 253 s;
Handbook of vegetable preservation and processing, New York, Marcel Dekker 2004;
Muchová, Z. a kol.: Hodnotenie surovín a potravín rastlinného pôvodu. SPU Nitra, 2005, 215 s;
Baranová, M.: Technológia a bezpečnostné systémy rastlinných komodít I.UVLF Košice, 2012; Baranová, M.: Technológia a bezpečnostné systémy rastlinných komodít II.UVLF Košice, 2012 Baranová, M.: Technológia a bezpečnostné systémy rastlinných komodít, praktické cvičenia, UVLF Košice, 2013;
Baranová, M.: Technológia výroby a kvalita cereálií, , UVLF 2011;
Baranová, M.: Technológia výroby a kvalita cereálií, Praktické cvičenia, UVLF 2013;
Baranová, M.: Technológia a kvalita výroby sacharidov, čokolády a cukroviniek, UVLF, 2011.
Conditions for completion of course
Obsahová prerekvizita:
Predmet sa zaoberá bezpečnosťou, hygienou a technológiou spracovania rastlinných komodít pre potravinárske účely počnúc technológiami zberu, pozberovou úpravou cez skladovanie a konzervovanie. Podáva odborné znalosti o základných zložkách, prísadách, surovinách z rastlinnej produkcie, ktoré sa podieľajú na celkovej skladbe finálneho výrobku. Sleduje dynamiku zmien výživových faktorov v priebehu technologických operácií a skladovania, mechanizmus účinku a spôsoby aplikácie prídavných látok ako aj spôsob ochrany senzoricky účinných zložiek v potravinách. Súčasťou štúdia je poznanie základných technologických postupov skladovania a spracovania cereálií a sacharidov.
Priebežné hodnotenie:
odovzdávanie protokolov, seminárna práca
Podmienky na absolvovanie predmetu:
absolvovanie praktických cvičení, aktívna účasť na cvičeniach, odovzdávanie protokolov, seminárna práca
Záverečné hodnotenie:
zápočet, skúška
LANGUAGE, WHICH KNOWLEDGE IS NEEDED TO PASS THE COURSE
  slovak   
 
Evaluation of the course
Total number of evaluated students: 46
ABCDEFX
56.5223.916.522.1710.870.0
 
Date of last modification: 10.06.2021
Approved by: Tutot Dr. h. c. Prof. MVDr. Jana Mojžišová, PhD.
Skip to content