Technológia výroby, kvalita potravín a spoločná poľnohospodárska politika
Study programme: the market and quality of foodstuffs external form of study
Teaching language: slovak
Subject code: KaHTP/ŠS TVKPSPP TaKP/18 Short: ŠS TVKPSPP TaKP
Teaching language: slovak
Subject code: KaHTP/ŠS TVKPSPP TaKP/18 Short: ŠS TVKPSPP TaKP
- Credits: 10
- Completion method: Štátna skúška - predmet štátnej skúšky
- Semester:
The study program is taught in Slovak language, therefore some parts of the information subject information letter are only available in this language.
Form, course-load and method od study: | |
Form of study: | |
Course-load: | Per week: - Per study period: (recommended, in hours) |
Method of study: | |
Prerequisites a following | |
Žiadne | |
Teachers | |
Guarantor: | |
CONTENTS OF THE STATE EXAM | |
Výroba bielych vín, technologický postup výroby. Výroba ružového a červeného vína, technologický postup výroby. Víno s chránením označením pôvodu, legislatívne požiadavky, označovanie. Tradičný výraz. Podmienky používania tradičných výrazov. Vinárske produkty. Označovanie tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete. Označovanie šumivých, perlivých a tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete. Tokajské víno. Kvalitatívne požiadavky. Výroba šumivého vína. Legislatívne požiadavky na šumivé víno, akostné šumivé víno a aromatické šumivé víno a perlivé víno. Laboratórna analýza vína. Základné analýzy vína. Senzorické hodnotenie vína. Suroviny potrebné na výrobu piva, technologický proces výroby, členenie, označovanie a uvádzanie piva na trh. Základne rozdelenie liehovín. Popis, prezentácia a označovanie liehovín, povinné údaje označovania liehovín. Jedlé obilie, klasifikácia, chemické a nutričné zloženie obilnín. Bielkoviny zrna pšenice, chemické zloženie, štruktúra a kvalita lepku. Základné biochemické procesy a fyzikálne faktory ovplyvňujúce skladovateľnosť obilia. Mlynárske a pekárenské vlastnosti obilia. Príprava obilia pred mletím, miešanie obilia na zámel, princípy vlastného mlecieho procesu - mlecí chod, pasáž. Výťažnosť múk, mlynský a popolový diagram, miešanie múk, pasážne a typové múky. Pekárske charakteristiky pšeničnej a ražnej múky, pekársky pokus, farinografická krivka. Biochemické procesy v cestách a vo vypekanom ceste. Príprava cesta, priama a nepriama technológia, straty a výťažnosť pri výrobe chleba a pečiva. Priemyslové spracovanie a kvalita zmrazených ciest a pekárskych výrobkov. Technológia výroby a kvalita cestovín, kvalitatívne požiadavky na pšeničnú múku. Špeciálne výrobky z obilia, charakteristika trhových druhov, chemické a fyzikálno-chemické pochody pri extrúzii. Charakteristika prírodných a náhradných sladidiel, členenie a kvalita trhových druhov repného cukru. Technologický proces výroby repného cukru - spracovanie cukrovky, saturácia, úprava a odparovanie štiav. Technologický proces výroby repného cukru - ošetrenie cukrovín v kryštalizátoroch, výroba surového cukru a melasy, rafinácia cukru. Technológia výroby škrobu, trhové druhy, hygiena, kvalita a použitie. Spracovanie kakaových bôbov, hygienické, fyzikálne a chemické požiadavky na kvalitu kakaových práškov ako základnej suroviny pri výrobe čokolád. Technológia spracovania čokoládových hmôt - zjemňovanie čokoládovej hmoty valcovaním, konšovanie čokoládovej hmoty. Požiadavky na kvalitu čokolád a čokoládových cukroviniek, spôsoby falšovania. Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s vykryštalizovaným cukrom. Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s nevykryštalizovaným cukrom, kvalita. Kvalita cukrárskych výrobkov, metódy hodnotenia, skladovanie, preprava a uvádzanie do obehu cukrárskych výrobkov. Záhradníctvo – obsah, členenie. Význam ovocia a zeleniny vo výžive ľudí. Pôda, jej zloženie a výživa rastlín, prvky potrebné pre rast a vývin rastlín. Medzinárodné organizácie v oblasti noriem kvality. Životný cyklus ovocných stromov - fázy, rez ovocných drevín. Právny základ EÚ a SR v oblasti obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu. Všeobecná obchodná norma EÚ, špecifické normy EÚ pre čerstvé ovocie a zeleninu. Minimálne požiadavky na kvalitu v zmysle obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu. Nariadenie komisie č. 543/2011 – systém kontroly zhody. Zložky mlieka, rozdelenie, vlastnosti, technologický význam a výživová hodnota. Legislatívne požiadavky na mlieko a mliečne výrobky v Európskej únií a na Slovensku - základná legislatíva. Čistenie a dezinfekcia v mliekarenskom priemysle. Spôsoby tepelného ošetrenia mlieka, zloženie a činnosť doskového pastéra, základné zariadenia mliekarenskej technológie – princípy a význam ich použitia. Čisté mliekarenské kultúry, rozdelenie, popis a použitie v technologickom mliekarskom procese. Technológia výroby konzumného mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumného mlieka. Technológia výroby konzumnej smotany - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumnej smotany. Technológia výroby masla - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby masla. Technológia výroby kyslomliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby kyslomliečnych výrobkov. Technológia výroby syrov sladkým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných sladkým zrážaním mlieka výrobkov. Technológia výroby parených syrov a syrov vyrábaných kyslým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných kyslím zrážaním. Technológia výroby tavených syrov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby tavených syrov. Technológia výroby zahustených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby zahustených mliečnych výrobkov. Technológia výroby sušených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby sušených mliečnych výrobkov Technológia výroby mrazených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mrazených mliečnych výrobkov Technológia spracovania ovčieho a kozieho mlieka na mliečne výrobky - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mliečnych výrobkov z ovčieho a kozieho mlieka. Hydinové mäso a vajcia, ryby, zverina, ich význam vo výžive človeka, spotreba, chemické zloženie. Hydinové a králičie bitúnky, požiadavky na hydinové a králičie bitúnky. Technologický postup zabíjania a jatočného opracovania hydiny a králikov. Triedy kvality hydinového a králičieho mäsa, požiadavky na kvalitu, trhové druhy, označovanie. Chladenie a zmrazovanie hydinového mäsa, cudzia voda v hydinovom mäse, spôsoby dôkazu. Mechanicky separované hydinové mäso, technológie výroby a požiadavky na kvalitu. Triedenie vajec a triedy kvality vajec. Vaječné výrobky, technológia výroby vaječných výrobkov, požiadavky na kvalitu. Chemické zloženie, význam rýb vo výžive ľudí, senzorické hodnotenie a stolová hodnota rýb. Spracované produkty rybolovu, rozdelenie a technológia ich výroby. Parazity, histamín a toxíny v rybách. Manipulácia s veľkou a malou voľne žijúcou zverou, vyšetrenie zveriny vyškolenou osobou. Prevádzkarne na spracovanie zveriny, rozrábanie a vykosťovanie veľkej a malej voľne žijúcej zveri. Chemické zloženie a význam včelieho medu vo výžive ľudí, druhy medu. Fyzikálno-chemické a senzorické požiadavky na med, falšovanie medu. Chemické zloženie, nutričná hodnota mäsa a jedlých vedľajších jatočných produktov. Intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa. Postmortálne vplyvy na kvalitu mäsa. Abnormálny priebeh postmortálnych zmien. Rozkladné zmeny v mäse a ich hodnotenie. Hodnotenie kvality mäsa. Vyhláška MPaRV SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat. Vyhláška MPaRV SR č. 83/2016 Z .z. o mäsových výrobkoch. Základy technológie mäsovej výroby. Metódy konzervovania potravín. Definícia tukov a ich vlastnosti (chemické, fyzikálne, organoleptické). Polárne lipidy – steroidy a fosfolipidy, vitamíny prirodzene sa nachádzajúce v tukoch, aromatické látky a pigmenty v tukoch. Zdroje živočíšnych tukov – tukové tkanivo jatočných zvierat a intravitálne vplyvy na jeho kvalitu. Získavanie živočíšnych tukov a vplyv technológií na ich výslednú kvalitu a bezpečnosť. Zdroje živočíšnych tukov + mliečny tuk. Zdroje tukov – rastlinné tuky. Tuky vo výžive – ich žiaduce a nežiaduce vlastnosti. Oxidácia tukov – fázy autoxidačnej degradácie tukov a faktory, ktoré ovplyvňujú ich priebeh. Chemické zmeny v tukoch v priebehu spracovania a skladovania (hydrolýza, saturácia, polymerizácia). Ochrana tukov v priebehu ich skladovania a spôsoby detekcie poškodenia tukov. Požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva mäsa z hydiny a domácich králikov, vajec, rýb, zveriny a medu konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni. Hygienické podmienky produkcie zveriny z farmových chovov. Úradná kontrola potravín a jej právny základ (európska a národná legislatíva). Predmet a rozsah pôsobnosti právnych predpisov. Organizácia a výkon úradnej kontroly potravín. Príslušné orgány. Hierarchia zodpovednosti príslušných orgánov na národnej úrovni a ich odborná spôsobilosť. Formy kontrolnej činnosti. Plán kontroly. Financovanie úradnej kontroly. Registrácia a schvaľovanie prevádzkarní. Úradná kontrola u prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Audity systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín a správnej výrobnej praxe. Úradná kontrola na hraničných prechodoch a v mieste určenia pri dovoze potravín z tretích krajín. Konanie po kontrolách. Postup orgánov úradnej kontroly potravín pri zistení nedostatkov/porušení právnych predpisov. Rýchly výstražný systém pre potraviny a krmivá (RASFF). Postupy uplatňujúce sa v rámci systému rýchlej informácii o potravinách v prípade ohrozenia zdravia a bezpečnosti spotrebiteľov. Overenie a hodnotenie úradných kontrol a postupov príslušných orgánov (interné a externé audity). Charakteristika spoločnej poľnohospodárskej politiky, jej ciele. História spoločnej poľnohospodárskej politiky od jej vzniku po reformu 2007. Spoločná organizácia trhu, jej formy, problémy a dôvody reforiem. Reformy spoločnej poľnohospodárskej politiky a hlavné zásady novej spoločnej poľnohospodárskej politiky. Typy kontroly v rámci Spoločnej organizácie trhu. Kontrola zhody s obchodnými normami pre čerstvé ovocie a zeleninu. Kontrola klasifikácie jatočných tiel hovädzieho dobytka a ošípaných. Kontrola kvality a zdravotnej bezpečnosti vína. Analýza rizika a jej využitie v organizácii kontroly, databázy obchodníkov. Balíček kvality - dôvody vzniku, charakteristika, obsah. Charakteristika schém označenia pôvodu. Charakteristika certifikačných schém. ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca. ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca. Plánovanie a realizácia bezpečných výrobkov. ISO 9000 – Systémy manažmentu kvality. Základné princípy. ISO 9001 – Systémy manažmentu kvality. Požiadavky. Medzinárodný štandard potravín (International Food Standard, IFS). Štandard pre audit. Moderné technológie a technologické zariadenia využívané v gastronómii pri príprave pokrmov. Technologické postupy a úkony pri úprave potravín v gastronómii. Tepelná úprava potravín. Zmeny v potravinách počas technologickej prípravy pokrmov v gastronómii. Definujte požiadavky na orgány verejného zdravia a požiadavky z pohľadu zariadení verejného stravovania podľa Zákona NR SR č. 355/2007 Z. z. Definujte požiadavky na zariadenia spoločného stravovania podľa Vyhlášky Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z. z. | |
Brief outline of the course | |
Výroba bielych vín, technologický postup výroby. Výroba ružového a červeného vína, technologický postup výroby. Víno s chránením označením pôvodu, legislatívne požiadavky, označovanie. Tradičný výraz. Podmienky používania tradičných výrazov. Vinárske produkty. Označovanie tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete. Označovanie šumivých, perlivých a tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete. Tokajské víno. Kvalitatívne požiadavky. Výroba šumivého vína. Legislatívne požiadavky na šumivé víno, akostné šumivé víno a aromatické šumivé víno a perlivé víno. Laboratórna analýza vína. Základné analýzy vína. Senzorické hodnotenie vína. Suroviny potrebné na výrobu piva, technologický proces výroby, členenie, označovanie a uvádzanie piva na trh. Základne rozdelenie liehovín. Popis, prezentácia a označovanie liehovín, povinné údaje označovania liehovín. Jedlé obilie, klasifikácia, chemické a nutričné zloženie obilnín. Bielkoviny zrna pšenice, chemické zloženie, štruktúra a kvalita lepku. Základné biochemické procesy a fyzikálne faktory ovplyvňujúce skladovateľnosť obilia. Mlynárske a pekárenské vlastnosti obilia. Príprava obilia pred mletím, miešanie obilia na zámel, princípy vlastného mlecieho procesu - mlecí chod, pasáž. Výťažnosť múk, mlynský a popolový diagram, miešanie múk, pasážne a typové múky. Pekárske charakteristiky pšeničnej a ražnej múky, pekársky pokus, farinografická krivka. Biochemické procesy v cestách a vo vypekanom ceste. Príprava cesta, priama a nepriama technológia, straty a výťažnosť pri výrobe chleba a pečiva. Priemyslové spracovanie a kvalita zmrazených ciest a pekárskych výrobkov. Technológia výroby a kvalita cestovín, kvalitatívne požiadavky na pšeničnú múku. Špeciálne výrobky z obilia, charakteristika trhových druhov, chemické a fyzikálno-chemické pochody pri extrúzii. Charakteristika prírodných a náhradných sladidiel, členenie a kvalita trhových druhov repného cukru. Technologický proces výroby repného cukru - spracovanie cukrovky, saturácia, úprava a odparovanie štiav. Technologický proces výroby repného cukru - ošetrenie cukrovín v kryštalizátoroch, výroba surového cukru a melasy, rafinácia cukru. Technológia výroby škrobu, trhové druhy, hygiena, kvalita a použitie. Spracovanie kakaových bôbov, hygienické, fyzikálne a chemické požiadavky na kvalitu kakaových práškov ako základnej suroviny pri výrobe čokolád. Technológia spracovania čokoládových hmôt - zjemňovanie čokoládovej hmoty valcovaním, konšovanie čokoládovej hmoty. Požiadavky na kvalitu čokolád a čokoládových cukroviniek, spôsoby falšovania. Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s vykryštalizovaným cukrom. Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s nevykryštalizovaným cukrom, kvalita. Kvalita cukrárskych výrobkov, metódy hodnotenia, skladovanie, preprava a uvádzanie do obehu cukrárskych výrobkov. Záhradníctvo – obsah, členenie. Význam ovocia a zeleniny vo výžive ľudí. Pôda, jej zloženie a výživa rastlín, prvky potrebné pre rast a vývin rastlín. Medzinárodné organizácie v oblasti noriem kvality. Životný cyklus ovocných stromov - fázy, rez ovocných drevín. Právny základ EÚ a SR v oblasti obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu. Všeobecná obchodná norma EÚ, špecifické normy EÚ pre čerstvé ovocie a zeleninu. Minimálne požiadavky na kvalitu v zmysle obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu. Nariadenie komisie č. 543/2011 – systém kontroly zhody. Zložky mlieka, rozdelenie, vlastnosti, technologický význam a výživová hodnota. Legislatívne požiadavky na mlieko a mliečne výrobky v Európskej únií a na Slovensku - základná legislatíva. Čistenie a dezinfekcia v mliekarenskom priemysle. Spôsoby tepelného ošetrenia mlieka, zloženie a činnosť doskového pastéra, základné zariadenia mliekarenskej technológie – princípy a význam ich použitia. Čisté mliekarenské kultúry, rozdelenie, popis a použitie v technologickom mliekarskom procese. Technológia výroby konzumného mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumného mlieka. Technológia výroby konzumnej smotany - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumnej smotany. Technológia výroby masla - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby masla. Technológia výroby kyslomliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby kyslomliečnych výrobkov. Technológia výroby syrov sladkým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných sladkým zrážaním mlieka výrobkov. Technológia výroby parených syrov a syrov vyrábaných kyslým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných kyslím zrážaním. Technológia výroby tavených syrov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby tavených syrov. Technológia výroby zahustených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby zahustených mliečnych výrobkov. Technológia výroby sušených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby sušených mliečnych výrobkov Technológia výroby mrazených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mrazených mliečnych výrobkov Technológia spracovania ovčieho a kozieho mlieka na mliečne výrobky - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mliečnych výrobkov z ovčieho a kozieho mlieka. Hydinové mäso a vajcia, ryby, zverina, ich význam vo výžive človeka, spotreba, chemické zloženie. Hydinové a králičie bitúnky, požiadavky na hydinové a králičie bitúnky. Technologický postup zabíjania a jatočného opracovania hydiny a králikov. Triedy kvality hydinového a králičieho mäsa, požiadavky na kvalitu, trhové druhy, označovanie. Chladenie a zmrazovanie hydinového mäsa, cudzia voda v hydinovom mäse, spôsoby dôkazu. Mechanicky separované hydinové mäso, technológie výroby a požiadavky na kvalitu. Triedenie vajec a triedy kvality vajec. Vaječné výrobky, technológia výroby vaječných výrobkov, požiadavky na kvalitu. Chemické zloženie, význam rýb vo výžive ľudí, senzorické hodnotenie a stolová hodnota rýb. Spracované produkty rybolovu, rozdelenie a technológia ich výroby. Parazity, histamín a toxíny v rybách. Manipulácia s veľkou a malou voľne žijúcou zverou, vyšetrenie zveriny vyškolenou osobou. Prevádzkarne na spracovanie zveriny, rozrábanie a vykosťovanie veľkej a malej voľne žijúcej zveri. Chemické zloženie a význam včelieho medu vo výžive ľudí, druhy medu. Fyzikálno-chemické a senzorické požiadavky na med, falšovanie medu. Chemické zloženie, nutričná hodnota mäsa a jedlých vedľajších jatočných produktov. Intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa. Postmortálne vplyvy na kvalitu mäsa. Abnormálny priebeh postmortálnych zmien. Rozkladné zmeny v mäse a ich hodnotenie. Hodnotenie kvality mäsa. Vyhláška MPaRV SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat. Vyhláška MPaRV SR č. 83/2016 Z .z. o mäsových výrobkoch. Základy technológie mäsovej výroby. Metódy konzervovania potravín. Definícia tukov a ich vlastnosti (chemické, fyzikálne, organoleptické). Polárne lipidy – steroidy a fosfolipidy, vitamíny prirodzene sa nachádzajúce v tukoch, aromatické látky a pigmenty v tukoch. Zdroje živočíšnych tukov – tukové tkanivo jatočných zvierat a intravitálne vplyvy na jeho kvalitu. Získavanie živočíšnych tukov a vplyv technológií na ich výslednú kvalitu a bezpečnosť. Zdroje živočíšnych tukov + mliečny tuk. Zdroje tukov – rastlinné tuky. Tuky vo výžive – ich žiaduce a nežiaduce vlastnosti. Oxidácia tukov – fázy autoxidačnej degradácie tukov a faktory, ktoré ovplyvňujú ich priebeh. Chemické zmeny v tukoch v priebehu spracovania a skladovania (hydrolýza, saturácia, polymerizácia). Ochrana tukov v priebehu ich skladovania a spôsoby detekcie poškodenia tukov. Požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva mäsa z hydiny a domácich králikov, vajec, rýb, zveriny a medu konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni. Hygienické podmienky produkcie zveriny z farmových chovov. Úradná kontrola potravín a jej právny základ (európska a národná legislatíva). Predmet a rozsah pôsobnosti právnych predpisov. Organizácia a výkon úradnej kontroly potravín. Príslušné orgány. Hierarchia zodpovednosti príslušných orgánov na národnej úrovni a ich odborná spôsobilosť. Formy kontrolnej činnosti. Plán kontroly. Financovanie úradnej kontroly. Registrácia a schvaľovanie prevádzkarní. Úradná kontrola u prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Audity systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín a správnej výrobnej praxe. Úradná kontrola na hraničných prechodoch a v mieste určenia pri dovoze potravín z tretích krajín. Konanie po kontrolách. Postup orgánov úradnej kontroly potravín pri zistení nedostatkov/porušení právnych predpisov. Rýchly výstražný systém pre potraviny a krmivá (RASFF). Postupy uplatňujúce sa v rámci systému rýchlej informácii o potravinách v prípade ohrozenia zdravia a bezpečnosti spotrebiteľov. Overenie a hodnotenie úradných kontrol a postupov príslušných orgánov (interné a externé audity). Charakteristika spoločnej poľnohospodárskej politiky, jej ciele. História spoločnej poľnohospodárskej politiky od jej vzniku po reformu 2007. Spoločná organizácia trhu, jej formy, problémy a dôvody reforiem. Reformy spoločnej poľnohospodárskej politiky a hlavné zásady novej spoločnej poľnohospodárskej politiky. Typy kontroly v rámci Spoločnej organizácie trhu. Kontrola zhody s obchodnými normami pre čerstvé ovocie a zeleninu. Kontrola klasifikácie jatočných tiel hovädzieho dobytka a ošípaných. Kontrola kvality a zdravotnej bezpečnosti vína. Analýza rizika a jej využitie v organizácii kontroly, databázy obchodníkov. Balíček kvality - dôvody vzniku, charakteristika, obsah. Charakteristika schém označenia pôvodu. Charakteristika certifikačných schém. ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca. ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca. Plánovanie a realizácia bezpečných výrobkov. ISO 9000 – Systémy manažmentu kvality. Základné princípy. ISO 9001 – Systémy manažmentu kvality. Požiadavky. Medzinárodný štandard potravín (International Food Standard, IFS). Štandard pre audit. Moderné technológie a technologické zariadenia využívané v gastronómii pri príprave pokrmov. Technologické postupy a úkony pri úprave potravín v gastronómii. Tepelná úprava potravín. Zmeny v potravinách počas technologickej prípravy pokrmov v gastronómii. Definujte požiadavky na orgány verejného zdravia a požiadavky z pohľadu zariadení verejného stravovania podľa Zákona NR SR č. 355/2007 Z. z. Definujte požiadavky na zariadenia spoločného stravovania podľa Vyhlášky Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z. z. |
|
Course syllabus | |
Výroba bielych vín, technologický postup výroby. Výroba ružového a červeného vína, technologický postup výroby. Víno s chránením označením pôvodu, legislatívne požiadavky, označovanie. Tradičný výraz. Podmienky používania tradičných výrazov. Vinárske produkty. Označovanie tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete. Označovanie šumivých, perlivých a tichých vín. Povinné a nepovinné údaje na etikete. Tokajské víno. Kvalitatívne požiadavky. Výroba šumivého vína. Legislatívne požiadavky na šumivé víno, akostné šumivé víno a aromatické šumivé víno a perlivé víno. Laboratórna analýza vína. Základné analýzy vína. Senzorické hodnotenie vína. Suroviny potrebné na výrobu piva, technologický proces výroby, členenie, označovanie a uvádzanie piva na trh. Základne rozdelenie liehovín. Popis, prezentácia a označovanie liehovín, povinné údaje označovania liehovín. Jedlé obilie, klasifikácia, chemické a nutričné zloženie obilnín. Bielkoviny zrna pšenice, chemické zloženie, štruktúra a kvalita lepku. Základné biochemické procesy a fyzikálne faktory ovplyvňujúce skladovateľnosť obilia. Mlynárske a pekárenské vlastnosti obilia. Príprava obilia pred mletím, miešanie obilia na zámel, princípy vlastného mlecieho procesu - mlecí chod, pasáž. Výťažnosť múk, mlynský a popolový diagram, miešanie múk, pasážne a typové múky. Pekárske charakteristiky pšeničnej a ražnej múky, pekársky pokus, farinografická krivka. Biochemické procesy v cestách a vo vypekanom ceste. Príprava cesta, priama a nepriama technológia, straty a výťažnosť pri výrobe chleba a pečiva. Priemyslové spracovanie a kvalita zmrazených ciest a pekárskych výrobkov. Technológia výroby a kvalita cestovín, kvalitatívne požiadavky na pšeničnú múku. Špeciálne výrobky z obilia, charakteristika trhových druhov, chemické a fyzikálno-chemické pochody pri extrúzii. Charakteristika prírodných a náhradných sladidiel, členenie a kvalita trhových druhov repného cukru. Technologický proces výroby repného cukru - spracovanie cukrovky, saturácia, úprava a odparovanie štiav. Technologický proces výroby repného cukru - ošetrenie cukrovín v kryštalizátoroch, výroba surového cukru a melasy, rafinácia cukru. Technológia výroby škrobu, trhové druhy, hygiena, kvalita a použitie. Spracovanie kakaových bôbov, hygienické, fyzikálne a chemické požiadavky na kvalitu kakaových práškov ako základnej suroviny pri výrobe čokolád. Technológia spracovania čokoládových hmôt - zjemňovanie čokoládovej hmoty valcovaním, konšovanie čokoládovej hmoty. Požiadavky na kvalitu čokolád a čokoládových cukroviniek, spôsoby falšovania. Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s vykryštalizovaným cukrom. Technológia a kvalita výroby trhových druhov cukroviniek s nevykryštalizovaným cukrom, kvalita. Kvalita cukrárskych výrobkov, metódy hodnotenia, skladovanie, preprava a uvádzanie do obehu cukrárskych výrobkov. Záhradníctvo – obsah, členenie. Význam ovocia a zeleniny vo výžive ľudí. Pôda, jej zloženie a výživa rastlín, prvky potrebné pre rast a vývin rastlín. Medzinárodné organizácie v oblasti noriem kvality. Životný cyklus ovocných stromov - fázy, rez ovocných drevín. Právny základ EÚ a SR v oblasti obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu. Všeobecná obchodná norma EÚ, špecifické normy EÚ pre čerstvé ovocie a zeleninu. Minimálne požiadavky na kvalitu v zmysle obchodných noriem pre čerstvé ovocie a zeleninu. Nariadenie komisie č. 543/2011 – systém kontroly zhody. Zložky mlieka, rozdelenie, vlastnosti, technologický význam a výživová hodnota. Legislatívne požiadavky na mlieko a mliečne výrobky v Európskej únií a na Slovensku - základná legislatíva. Čistenie a dezinfekcia v mliekarenskom priemysle. Spôsoby tepelného ošetrenia mlieka, zloženie a činnosť doskového pastéra, základné zariadenia mliekarenskej technológie – princípy a význam ich použitia. Čisté mliekarenské kultúry, rozdelenie, popis a použitie v technologickom mliekarskom procese. Technológia výroby konzumného mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumného mlieka. Technológia výroby konzumnej smotany - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumnej smotany. Technológia výroby masla - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby masla. Technológia výroby kyslomliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby kyslomliečnych výrobkov. Technológia výroby syrov sladkým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných sladkým zrážaním mlieka výrobkov. Technológia výroby parených syrov a syrov vyrábaných kyslým zrážaním mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby syrov vyrábaných kyslím zrážaním. Technológia výroby tavených syrov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby tavených syrov. Technológia výroby zahustených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby zahustených mliečnych výrobkov. Technológia výroby sušených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby sušených mliečnych výrobkov Technológia výroby mrazených mliečnych výrobkov - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mrazených mliečnych výrobkov Technológia spracovania ovčieho a kozieho mlieka na mliečne výrobky - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby mliečnych výrobkov z ovčieho a kozieho mlieka. Hydinové mäso a vajcia, ryby, zverina, ich význam vo výžive človeka, spotreba, chemické zloženie. Hydinové a králičie bitúnky, požiadavky na hydinové a králičie bitúnky. Technologický postup zabíjania a jatočného opracovania hydiny a králikov. Triedy kvality hydinového a králičieho mäsa, požiadavky na kvalitu, trhové druhy, označovanie. Chladenie a zmrazovanie hydinového mäsa, cudzia voda v hydinovom mäse, spôsoby dôkazu. Mechanicky separované hydinové mäso, technológie výroby a požiadavky na kvalitu. Triedenie vajec a triedy kvality vajec. Vaječné výrobky, technológia výroby vaječných výrobkov, požiadavky na kvalitu. Chemické zloženie, význam rýb vo výžive ľudí, senzorické hodnotenie a stolová hodnota rýb. Spracované produkty rybolovu, rozdelenie a technológia ich výroby. Parazity, histamín a toxíny v rybách. Manipulácia s veľkou a malou voľne žijúcou zverou, vyšetrenie zveriny vyškolenou osobou. Prevádzkarne na spracovanie zveriny, rozrábanie a vykosťovanie veľkej a malej voľne žijúcej zveri. Chemické zloženie a význam včelieho medu vo výžive ľudí, druhy medu. Fyzikálno-chemické a senzorické požiadavky na med, falšovanie medu. Chemické zloženie, nutričná hodnota mäsa a jedlých vedľajších jatočných produktov. Intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa. Postmortálne vplyvy na kvalitu mäsa. Abnormálny priebeh postmortálnych zmien. Rozkladné zmeny v mäse a ich hodnotenie. Hodnotenie kvality mäsa. Vyhláška MPaRV SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat. Vyhláška MPaRV SR č. 83/2016 Z .z. o mäsových výrobkoch. Základy technológie mäsovej výroby. Metódy konzervovania potravín. Definícia tukov a ich vlastnosti (chemické, fyzikálne, organoleptické). Polárne lipidy – steroidy a fosfolipidy, vitamíny prirodzene sa nachádzajúce v tukoch, aromatické látky a pigmenty v tukoch. Zdroje živočíšnych tukov – tukové tkanivo jatočných zvierat a intravitálne vplyvy na jeho kvalitu. Získavanie živočíšnych tukov a vplyv technológií na ich výslednú kvalitu a bezpečnosť. Zdroje živočíšnych tukov + mliečny tuk. Zdroje tukov – rastlinné tuky. Tuky vo výžive – ich žiaduce a nežiaduce vlastnosti. Oxidácia tukov – fázy autoxidačnej degradácie tukov a faktory, ktoré ovplyvňujú ich priebeh. Chemické zmeny v tukoch v priebehu spracovania a skladovania (hydrolýza, saturácia, polymerizácia). Ochrana tukov v priebehu ich skladovania a spôsoby detekcie poškodenia tukov. Požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva mäsa z hydiny a domácich králikov, vajec, rýb, zveriny a medu konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni. Hygienické podmienky produkcie zveriny z farmových chovov. Úradná kontrola potravín a jej právny základ (európska a národná legislatíva). Predmet a rozsah pôsobnosti právnych predpisov. Organizácia a výkon úradnej kontroly potravín. Príslušné orgány. Hierarchia zodpovednosti príslušných orgánov na národnej úrovni a ich odborná spôsobilosť. Formy kontrolnej činnosti. Plán kontroly. Financovanie úradnej kontroly. Registrácia a schvaľovanie prevádzkarní. Úradná kontrola u prevádzkovateľa potravinárskeho podniku. Audity systému zabezpečenia kontroly hygieny potravín a správnej výrobnej praxe. Úradná kontrola na hraničných prechodoch a v mieste určenia pri dovoze potravín z tretích krajín. Konanie po kontrolách. Postup orgánov úradnej kontroly potravín pri zistení nedostatkov/porušení právnych predpisov. Rýchly výstražný systém pre potraviny a krmivá (RASFF). Postupy uplatňujúce sa v rámci systému rýchlej informácii o potravinách v prípade ohrozenia zdravia a bezpečnosti spotrebiteľov. Overenie a hodnotenie úradných kontrol a postupov príslušných orgánov (interné a externé audity). Charakteristika spoločnej poľnohospodárskej politiky, jej ciele. História spoločnej poľnohospodárskej politiky od jej vzniku po reformu 2007. Spoločná organizácia trhu, jej formy, problémy a dôvody reforiem. Reformy spoločnej poľnohospodárskej politiky a hlavné zásady novej spoločnej poľnohospodárskej politiky. Typy kontroly v rámci Spoločnej organizácie trhu. Kontrola zhody s obchodnými normami pre čerstvé ovocie a zeleninu. Kontrola klasifikácie jatočných tiel hovädzieho dobytka a ošípaných. Kontrola kvality a zdravotnej bezpečnosti vína. Analýza rizika a jej využitie v organizácii kontroly, databázy obchodníkov. Balíček kvality - dôvody vzniku, charakteristika, obsah. Charakteristika schém označenia pôvodu. Charakteristika certifikačných schém. ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca. ISO 22000:2005 – Systém manažérstva bezpečnosti potravín. Požiadavky na organizácie potravinárskeho reťazca. Plánovanie a realizácia bezpečných výrobkov. ISO 9000 – Systémy manažmentu kvality. Základné princípy. ISO 9001 – Systémy manažmentu kvality. Požiadavky. Medzinárodný štandard potravín (International Food Standard, IFS). Štandard pre audit. Moderné technológie a technologické zariadenia využívané v gastronómii pri príprave pokrmov. Technologické postupy a úkony pri úprave potravín v gastronómii. Tepelná úprava potravín. Zmeny v potravinách počas technologickej prípravy pokrmov v gastronómii. Definujte požiadavky na orgány verejného zdravia a požiadavky z pohľadu zariadení verejného stravovania podľa Zákona NR SR č. 355/2007 Z. z. Definujte požiadavky na zariadenia spoločného stravovania podľa Vyhlášky Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 Z. z. |
|
Conditions for completion of course | |
Záverečné hodnotenie: štátna skúška
| |
LANGUAGE, WHICH KNOWLEDGE IS NEEDED TO PASS THE COURSE | |
slovak |
Evaluation of the course | |||||||
Total number of evaluated students: 39 | |||||||
A | B | C | D | E | FX | ||
7.69 | 12.82 | 17.95 | 15.38 | 0.0 | 0.0 | 46.15 | 0.0 |
Date of last modification: 05.05.2023 | |||||||
Approved by: Tutot Prof. MVDr. Slavomír Marcinčák, PhD. |