Pre absolvovanie predmetu musí mať študent aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do stanoveného termínu senzorický protokol vybranej komodity. Skúška sa udelí študentovi, ktorý na základe svojej odpovede preukáže získané vedomosti z danej problematiky min. na 51 % (v rozsahu A-E).

Študenti získajú základné vedomosti v oblasti senzorického posudzovania a hodnotenia potravín. Získajú tiež praktické skúsenosti z výrobných prevádzok a zručnosti pri analyzovaní a vyhodnocovaní senzorickej kvality potravinárskych komodít. Absolvujú individuálne testovanie v rámci personálnej certifikácie v Špecializovanom senzorickom laboratóriu na IVVL v Košiciach. Výsledky vzdelávania sú overované vypracovaním senzorického protokolu, jeho obhájením a záverečnou skúškou.

Predmet a úlohy senzorického skúmania potravín. Senzorické vlastnosti potravín. Fyziologické a psychologické základy senzorického skúmania potravín. Systematika zmyslových vnemov pri senzorickom skúmaní potravín. Hodnotiteľské subjekty. Senzorické metódy skúmania a hodnotenia. Základné testy senzorickej analýzy. Požiadavky na senzorické skúmanie potravín. Usporiadanie a zariadenie miestností pre znalcov. Všeobecné preskúšavanie posudzovateľov. Modelové testovanie hodnotiteľov - testy spôsobilosti v ŠSL. Personálna certifikácia. Nové dimenzie v senzorickej analýze.

Sylabus prednášok

1. Predmet a úlohy senzorického skúmania potravín

- kvalita potravín, základné pojmy a definície

2. Senzorické vlastnosti potravín

- senzorické znaky kvality, význam pre celkovú akosť

3. Fyziologické a psychologické základy senzorického skúmania potravín

- všeobecné základy fyziológie zmyslov, zmyslový vnem a pocit

4. Systematika zmyslových vnemov pri senzorickom skúmaní potravín

- optický, gustatorický, olfaktorický, haptický a akustický vnem

5. Základné druhy chuti, olfaktorické zmyslové vnemy

- komplexný chuťový vnem, meranie a objektivizácia pocitov

6. Zrakové zmyslové vnemy

- vznik farieb, objektivizácia vnemov

7. Zmyslové vnemy pokožky

- konzistencia, textúra a štruktúra potravín

8. Hodnotiteľské subjekty

- kategórie a charakteristika hodnotiteľov

9. Senzorické metódy skúmania a hodnotenia

- metódy skúmania rozdielov

10. Senzorické metódy skúmania a hodnotenia

- metódy opisu a hodnotenia senzorickej kvality (profilová metóda)

11. Požiadavky na senzorické skúmanie potravín

- zisťovanie základných senzorických schopností

12. Usporiadanie a zariadenie miestností pre znalcov

- príprava a predkladanie vzoriek, ISO 8589

13. Nové dimenzie v senzorickej analýze

- elektronické senzory

Sylabus cvičení

1. Všeobecné preskúšavanie posudzovateľov

- stanovovanie pamäťových kvalít u hodnotiteľov (chute, pachy)

2. Všeobecné preskúšavanie posudzovateľov

- stanovovanie pamäťových kvalít u hodnotiteľov (farby, Stroopov efekt)

3. Základné testy senzorickej analýzy

- párová, poradová metóda, metóda duo-trio, trojuholníkový test

4. Praktické hodnotenie potravinárskych produktov jednotlivými metódami

- praktické cvičenie v špecializovanom senzorickom laboratóriu na IVVL (pochutiny, nápoje)

5. Senzorické posudzovanie mlieka a mliečnych výrobkov (konzumné mlieko, kyslomliečne výrobky)

6. Senzorické posudzovanie masla, syrov (súťažné hodnotenie)

7. Špeciálne testy senzorickej analýzy - profilová analýza (konštrukcia senzorických profilov)

8. Senzorické posudzovanie mäsových výrobkov - metodiky (mäsové, hydinové, rybacie výrobky)

9. Senzorické posudzovanie nápojov – metodiky (alkoholické a nealko nápoje)

10. Senzorické posudzovanie iných potravín - metodiky (panelové vyhodnocovanie analýz)

11. Modelové testovanie hodnotiteľov - testy spôsobilosti v ŠSL

12. Modelové testovanie hodnotiteľov - testy spôsobilosti v ŠSL

13. Personálna certifikácia - praktická orientácia v systéme personálnej certifikácie v ŠSL

1. MAĽOVÁ, J.: Všeobecná hygiena a analýza potravín. Košice: UVLF, 2016

2. MAĽOVÁ, J.: Senzorická analýza potravinárskych komodít. Praktické cvičenia. 1. vyd. Košice: UVLF, 2020, 159 s. (pre AR 2022/2023)

3. MAĽA, P.: Senzorická analýza potravín, UVLF, 2012

4. RUIZ –CAPILLAS, C., HERRERO HERNANDEZ, A.: Sensory Analysis and Consumer Research in New Product Development. Mdpi AG, 2021, 222 p. ISBN10:3366514260 (pre AR 2022/2023).

5. MAĽA, P., BARANOVÁ, M., MÁTÉ, D., NAGY, J., TUREK, P.: Senzorické hodnotenie potravinárskych surovín : Vysokoškolská učebnica pre študijný program Trh a kvalita potravín. 1. vyd. Košice : UVLF, 2012

6. POKORNÝ, J: Metody senzorické analyzy potravin a stanovení senzorické jakosti, UZPI Praha, 1997

7. ISO 8586 Senzorická analýza. Všeobecná smernica pre výber, výcvik a sledovanie činnosti posudzovateľov, 2002

ISO 858 Senzorická analýza. Všeobecná smernica pre usporiadanie senzorického pracoviska, 1993

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Pre absolvovanie predmetu musí mať študent aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do stanoveného termínu senzorický protokol vybranej komodity. Skúška sa udelí študentovi, ktorý na základe svojej odpovede preukáže získané vedomosti z danej problematiky min. na 51 % (v rozsahu A-E).

Záverečné hodnotenie:

Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do stanoveného termínu senzorický protokol vybranej komodity.

Skúška sa udelí študentovi, ktorý na základe svojej odpovede preukáže získané vedomosti z danej problematiky min. na 51 % (v rozsahu A-E).

žiadne