SK

Zápočet

Základnou podmienkou na absolvovanie predmetu je účasť na prednáškach a aktívna 100% účasť na praktických cvičeniach. Študentovi môžu chýbať z príslušného predmetu 3 cvičenia za semester, z toho jedno cvičenie môže vynechať bez náhrady, ostatné si musí nahradiť, spravidla v prvých troch týždňoch od ukončenia semestra.

SK

Študenti získajú rozšírené teoretické vedomosti z problematiky mliekarenstva a nadobudnú praktické zručnosti z hodnotenia bezpečnosti a kvality mlieka. Absolvovaním predmetu po ukončení vysokoškolského štúdia budú schopní poskytovať odborné poradenstvo v problematike výroby a spracovania mlieka vrátane zabezpečenia bezpečnostných systémov pri získavaní mlieka a jeho ďalšom spracovaní.

Hygiena prvovýroby mlieka. Základné a doplňujúce zložky mlieka. Fyzikálno-chemické a mikrobiologické vlastnosti mlieka a mliečnych výrobkov. Legislatívne požiadavky na mlieko a mliečne výrobky. Základné technológie výroby sortimentu mliečnych výrobkov. Laboratórna diagnostika mlieka a mliečnych výrobkov. SVP a systém HACCP v mliekarstve - základné princípy. Vstupná, medzioperačná a výstupná kontrola v mliekarňach.

OSNOVA PREDNÁŠOK

1. Produkcia mlieka na Slovensku a vo svete. Úloha veterinárnej služby pri zabezpečovaní zdravotne bezchybnej akosti mlieka - vydávanie veterinárnych osvedčení o spôsobilosti podmienok pre výrobu surového kravského mlieka na mliekarské ošetrenie a spracovanie pre ľudskú výživu. Potravinový kódex, 6. hlava „Surové kravské mlieko.“ 2. Hygiena prvovýroby mlieka. Hygienický program dojenia. Hygiena ošetrenia mlieka po nadojení. Hygiena mliečnic. Hygiena prepravy mlieka na spracovanie. 3. Vlastnosti mlieka. Senzorické vlastnosti mlieka. Fyzikálno - chemické vlastnosti mlieka 4. Faktory ovplyvňujúce množstvo a kvalitu, zloženie a vlastnosti mlieka.Chyby surového kravského mlieka sekretorické a postsekretorické. Cudzorodé látky v mlieku. 5. Ochorenia z mlieka a mliečnych výrobkov mikrobiálneho a nemikrobiálneho pôvodu. 6. Hygiena mliekarenskeho ošetrenia mlieka. (pasterizácia, sterilizácia, UHT). Chyby konzumného mlieka. 7. Senzorická analýza mlieka a mliečnych výrobkov.8. Výživná hodnota a rozdelenie mliečnych výrobkov. Hygiena tekutých mliečnych výrobkov. Hygiena fermentovaných mliečnych výrobkov. Hygiena smotany a masla. 9. Hygiena syrov (prírodné syry, topené syry, kyslé syry). Chyby syrov. Hygiena vedľajších produktov mliekárskej výroby (srvátka, cmar, kazeín). 10. Hygiena sušených mliečnych výrobkov. Hygiena mrazených mliečnych výrobkov. Hygiena zahustených mliečnych výrobkov. 11. Hygiena výroby ovčieho mlieka a výrobkov z ovčieho mlieka. Hygiena vedľajších produktov pri spracovaní ovčieho mlieka. Hygiena výroby kozieho mlieka a výrobkov z neho. 12. Biotechnická kontrola v prvovýrobe mlieka. 13. Aplikácia HACCP do výroby a spracovania mlieka. Nové technológie v mliekarenstve.

OSNOVA PRAKTICKÝCH CVIČENÍ

1. Zásady pri vyšetrovaní mlieka a mliečnych výrobkoch. Kontrola hygieny a technológia

získavania, odber vzoriek, preprava mlieka

2. Surové kravské mlieko- laboratórne vyšetrenie (senzorické, fyzikálno-chemické vyšetrenie

mlieka)

3. Audiovizuálna projekcia problematiky hygieny , bezpečnosti a kvality mlieka

4. Mikrobiologické vyšetrenie mlieka, sanitačný režim pri výrobe a spracovaní mlieka

5. Analýza mlieka mastitídnych dojníc

6. Konzumné mlieko - laboratórne vyšetrenie

7. Konzumné mlieko - laboratórne vyšetrenie

8. Smotana, maslo- laboratórne vyšetrenie

9. Kyslomliečne výrobky- laboratórne vyšetrenie

10. Syry - laboratórne vyšetrenie

11. Mrazené, sušené, kondenzované mliečne výrobky- laboratórne vyšetrenie

12. Laboratórne vyšetrenie nebovinných druhov mliek

13. Odovzdávacie cvičenie – úspešné zvládnutie samostatného zadania

- udelenie zápočtu

SK

Keresteš,J. a kol.:Mlieko vo výžive ľudí. CAD Press Bratislava,2016.

Dudriková, E., Pažáková, J.: Hygiena a technológia mlieka a mliečnych výrobkov. Praktické cvičenia 2. časť, 2009.

Grieger, C., Holec, J. a kolektív: Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov. Príroda, 1990, Bratislava Potravinový kódex SR Mlieko a mliečne výrobky.

MaľaP., : Senzorická analýza potravín. UVLF v Košiciach,2012

Dudriková,E., Maľová, J.: Mlieko a mliečne výrobky v súčinnosti s veterinárnou činnosťou [elektronický zdroj] = Milk and milk products in association with veterianry activity / ; Košice : UVLF, 2017. - DVD, 28,15AH. - ISBN 978-80-8077-565-0

Obsahová prerekvizita:

Predmet sa zaoberá štúdiom kravského, ovčieho a kozieho mlieka z hľadiska jeho získavania a technológie spracovania. Študenti získajú základné vedomosti v oblasti mliekarenstva na Slovensku, oboznámia sa s históriou a súčasnosťou produkcie mlieka, naučia sa orientovať v príslušnej legislatíve EÚ a SR, získajú praktické zručnosti z technológie výroby a spracovania mlieka, syrov a kyslomliečnych výrobkov a získajú zručnosť pri laboratórnom vyšetrovaní kvality a bezpečnosti výrobkov.

Priebežné hodnotenie:

Študenti počas praktických cvičení musia preukázať praktická zručnosť pri výrobe syrov, masla a kyslomliečnych výrobkov v laboratórnych podmienkach technologickej dielni pre mlieko. Musia vypracovávať protokoly z výsledkov z jednotlivých praktických cvičení do svojich zošitov. Tieto budú hodnotené príslušným učiteľom na konci cvičenia.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

SK

Zápočet

Základnou podmienkou na absolvovanie predmetu je účasť na prednáškach a aktívna 100% účasť na praktických cvičeniach. Študentovi môžu chýbať z príslušného predmetu 3 cvičenia za semester, z toho jedno cvičenie môže vynechať bez náhrady, ostatné si musí nahradiť, spravidla v prvých troch týždňoch od ukončenia semestra.

Záverečné hodnotenie:

Podmienkou na úspešné absolvovanie predmetu je získanie zápočtu, a to tzv. odovzdávacím cvičením, na ktorom si študent vyberie otázku z absolvovaných praktických cvičení počas semestra. Na základe zvolenej problematiky urobí praktickú skúšku a o výsledkoch bude diskutovať so skúšajúcim.

V prípade výučby "on-line" (nepriaznivá epidemiologická situácia) získa študent zápočet na základe výsledkov písomného testu v systéme Moodle.

Predmet sa vyučuje v zimnom semestri. Predmet nemôžu navštevovať gravidné študentky.