Základnou podmienkou na absolvovanie predmetu je aktívna účasť na praktických cvičeniach.

Podmienkou na absolvovanie predmetu je získanie zápočtu. Náhrada vymeškaných praktických cvičení sa bude realizovať v zmysle študijného poriadku. Praktické cvičenia, ktoré sa uskutočňujú v prvovýrobe mlieka a mliekarskych závodoch nie je možné nahradiť. Alternatívou takého vymeškaného cvičenia je spracovanie seminárnej práce podľa obsahu realizovaného cvičenia, ktorú stanový zodpovedný učiteľ.

Podmienkou na úspešné absolvovanie predmetu je získanie zápočtu, a to tzv. odovzdávacím cvičením, na ktorom si študent vyberie otázku z absolvovaných praktických cvičení počas semestra. Na základe zvolenej problematiky urobí praktickú skúšku a o výsledkoch bude diskutovať so skúšajúcim. V prípade výučby "on-line" (nepriaznivá epidemiologická situácia) získa študent zápočet na základe výsledkov písomného testu v systéme Moodle (hodnotenie A-E).

Predmet poskytne základný legislatívny rámec pre komoditu mlieko.

Absolvovaním predmetu študenti získajú vedomosti o jednotlivých technológiách pri výrobe sortimentu mliečnych výrobkov. Budú rozumieť a vedieť analyzovať riziká v rámci získavania a prvotného ošetrenie mlieka v poľnohospodárskej prvovýrobe a spracovania mlieka. Budú schopní po úspešnom ukončení procesu vzdelávania analyzovať a preventívne zasahovať proti možnosti vzniku alimentárnych ochorení po konzumovaní mliečnych výrobkov. Budú rozumieť z praktického hľadiska ako minimalizovať straty a uplatňovať bezodpadové technológie pri spracovaní vedľajších produktov mliekárskej výroby.

Hygiena a technológia výroby mliečnych výrobkov. Technologické postupy výroby výrobkov z mlieka. Hygiena a technológia ovčieho a kozieho mlieka a výrobkov z ovčieho a kozieho mlieka. Aplikácia systému SVP, HACCP pri spracovaní mlieka. Kontroly v mliekarskych závodoch. Testovanie vzoriek mliečnych výrobkov na kvalitu a bezpečnosť.

PREDNÁŠKY

1. Princípy HACCP v mliekarstve a alimentárne ochorenia z mlieka a mliečnych výrobkov.

2. Hygiena a technológia ovčieho mlieka a výrobkov z ovčieho mlieka, HACCP.

3. Hygiena a technológia kozieho mlieka a výrobkov z kozieho mlieka, HACCP.

4. Hygiena a technológia smotany, HACCP.

5. Hygiena a technológia masla, HACCP.

6. Hygiena a technológia kyslomliečnych výrobkov, HACCP.

7. Hygiena a technológia syrov I., HACCP.

8. Hygiena a technológia syrov II., HACCP.

9. Hygiena a technológia syrov III., HACCP.

10. Hygiena a technológia zahustených mliečnych výrobkov, HACCP.

11. Hygiena a technológia sušených mliečnych výrobkov, HACCP.

12. Hygiena a technológia mrazených mliečnych výrobkov, HACCP.

13. Zápočet.

PRAKTICKÉ CVIČENIA

1.

Princípy HACCP v mliekarstve. Aplikácia systému HACCP pri spracovaní mlieka na konzumné mlieko.

2.-3.

Základné ošetrenie mlieka v technológii výroby mliečnych produktov - čistenie mlieka, odstreďovanie, tepelné ošetrenie: technológia výroby smotany a masla v laboratórnych podmienkach.

Laboratórne vyšetrenie konzumných smotán:

• Odber vzoriek konzumných smotán zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach na laboratórne vyšetrenie.

• Označovanie konzumných smotán.

• Senzorické hodnotenie konzumných smotán.

• Farba smotán - kolorimetricky.

• Stanovenie obsahu sušiny konzumnej smotany - Metóda stanovenia sušiny sušením do konštantnej hmotnosti bez piesku.

• Stanovenie obsahu beztukovej sušiny konzumnej smotany výpočtom.

• Stanovenie obsahu tuku konzumných smotán acidobutyrometrickou metódou podľa Gerbera.

• Stanovenie titračnej kyslosti konzumných smotán metódou podľa Soxhlet-Henkela.

• Stanovenie účinnosti tepelného ošetrenia smotán - Dôkaz pasterizácie konzumnej smotany modifikovanou metódou podľa Štorcha.

• Dôkaz pridania škrobu a múky do konzumných smotán.

• Mikrobiologické vyšetrenie konzumných smotán.

Laboratórne vyšetrenie masla a masla Ghee:

• Odber vzoriek masla a masla Ghee zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach na laboratórne vyšetrenie.

• Kategórie výrobkov mliečnych tukov a ich popis kategórie s uvedením množstva tuku.

• Označovanie masla.

• Senzorické hodnotenie masla a masla Ghee.

• Farba masla a masla Ghee - kolorimetricky.

• Stanovenie obsahu vody v masle a masle Ghee - Technická orientačná metóda.

• Stanovenie obsahu sušiny a beztukovej sušiny v masle a masle Ghee.

• Stanovenie obsahu tuku v masle a masle Ghee - Stanovenie obsahu tuku v masle prevádzkovou metódou podľa Gerbera.

• Stanovenie obsahu NaCl v masle - Stanovenie obsahu NaCl v masle argentometricky (metóda podľa Mohra).

• Stanovenie kyslosti mliečneho tuku (dôkaz hydrolytického žlknutia masla).

• Stanovenie stupňa kyslosti filtrovaného maslového tuku.

• Stanovenie peroxidového čísla jodometrickou titráciou (oxidačné žltnutie masla).

• Stanovenie čísla zmydelnenia tuku (Köttsdorferove číslo).

• Mikrobiologické vyšetrenie masla.

4.

Laboratórne vyšetrenie ovčieho a kozieho mlieka a výrobkov z nebovinných druhov mliek.

Úlohy:

• Označovanie ovčieho a kozieho mlieka a syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Senzorické hodnotenie ovčieho a kozieho mlieka a výrobkov (jogurty, syry a pod.).

• Farba mlieka - kolorimetricky.

• Stanovenie obsahu základných zložiek ovčieho a kozieho mlieka prístrojom LactiCheck.

5.

Laboratórne vyšetrenie kyslomliečnych výrobkov.

Úlohy:

Laboratórne vyšetrenie kyslomliečnych výrobkov:

• Odber vzoriek kyslomliečnych výrobkov na laboratórne vyšetrenie.

• Označovanie kyslomliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Farba kyslomliečnych výrobkov - kolorimetricky.

• Senzorické hodnotenie kyslomliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach – JOGURTY, KYSLÉ SMOTANY, ACIDIFILNÉ MLIEKO, KEFÍROVÉ MLIEKO, CMAR.

• Stanovenie sušiny kyslomliečnych výrobkov sušením do konštantnej hmotnosti – metódou sušením s pieskom pri teplote 102 ± 2 °C za podmienok stanovených danou metódou - JOGURT.

• Stanovenie obsahu tuku kyslomliečnych výrobkov - Butyrometrické stanovenie obsahu tuku podľa Gerbera - JOGURT.

• Stanovenie titračnej kyslosti podľa Soxhlet-Henkela kyslomliečnych výrobkov.

• Mikrobiologické vyšetrenie kyslomliečnych výrobkov.

6.-7-8.-9.

Cieľ: Technologické cvičenie - výroba kravského hrudkového syra v laboratórnych podmienkach.

Laboratórne vyšetrenie syrov.

Úlohy:

Laboratórne vyšetrenie syrov:

• Odber vzoriek sladkých syrov na laboratórne vyšetrenie.

• Označovanie sladkých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Senzorické hodnotenie sladkých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Farba syrov - kolorimetricky.

• Stanovenie sušiny sladkých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach prevádzkovou metódou sušením s pieskom pri teplote 130 °C za podmienok stanovených danou.metódou.

• Stanovenie obsahu tuku v sladkých syroch zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach - Butyrometrické stanovenie obsahu tuku.

• Stanovenie obsahu tuku v sušine výpočtom sladkých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Stanovenie aktívnej kyslosti (pH) sladkých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Mikrobiologické vyšetrenie syrov.

MATERIÁL:

Syry s nízkodohrievanou syreninou – EDAM, GOUDA, ČEDAR.

Syry s vysokodohrievanou syreninou – EMENTAL, EMENTALLER, PARMESAN.

Syry parené – MOZZARELLA, PARENICA.

Syry s plesňou na povrchu – CAMEMBERT, ENCIAN.

Syry s plesňou v ceste – ROCQEFORT, NIVA.

Syry zrejúce pod mazom: Syry tylžského typu – VOLOVEC.

Slané syry – FETA, AKAWI, BALKÁNSKY SYR, SLANÝ SYR.

Srvátkový syr.

Syry ovčie, bryndza a kozie syry.

Kyslé syry čerstvé - TVAROH, COTTAGE CHEESE.

Kyslé syry zrejúce – OLOMOUCKÉ TVARÔŽKY.

Tavené syry.

10.

Cieľ: Laboratórne vyšetrenie zahustených mliečnych výrobkov

Úlohy:

Laboratórne vyšetrenie zahustených mliečnych výrobkov:

• Odber vzoriek zahustených mliečnych výrobkov na laboratórne vyšetrenie

• Označovanie zahustených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Senzorické hodnotenie zahustených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Farba zahustených mliečnych výrobkov - kolorimetricky.

• Stanovenie sušiny zahustených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach – Metóda sušením pri teplote 99 °C ± 1 °C do konštantnej hmotnosti.

• Stanovenie obsahu tuku zahustených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach - Acidobutyrometrická metóda podľa Gerbera.

• Stanovenie kyslosti titračne zahustených mliečnych výrobkov metódou podľa Soxhlet-Henkela.

• Mikrobiologické vyšetrenie zahustených mliečnych výrobkov.

MATERIÁL:

Nesladené mlieka – TATRA.

Sladené mlieka – SALKO.

Sladené mlieko karamel – SALKO.

Zahustená smotana - JESIENKA.

11.-12.

Cieľ: Laboratórne vyšetrenie sušených mliečnych výrobkov a mrazených krémov.

Úlohy:

Laboratórne vyšetrenie sušených mliečnych výrobkov a mrazených krémov.

• Odber vzoriek sušených mliečnych výrobkov na laboratórne vyšetrenie.

• Označovanie sušených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Senzorické hodnotenie sušených mliečnych výrobkov.

• Farba sušených mliečnych výrobkov - kolorimetricky.

• Stanovenie obsahu vody sušených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach metódou sušením pri teplote 130 °C po dobu 6 minút.

• Stanovenie obsahu tuku sušených mliečnych výrobkov - Acidobutyrometrická metóda podľa Gerbera.

• Stanovenie kyslosti sušených mliečnych výrobkov titračne metódou podľa Soxhleta – Henkela.

• Mikrobiologické vyšetrenie sušených mliečnych výrobkov.

Laboratórne vyšetrenie mrazených krémov:

• Členenie mrazených krémov.

• Odber vzoriek mrazených krémov na laboratórne vyšetrenie.

• Označovanie mrazených krémov.

• Senzorické hodnotenie mrazených krémov.

• Farba mrazených krémov - kolorimetricky.

• Stanovenie vnútornej teploty mrazených krémov.

• Stanovenie stupňa kyslosti teploty mrazených krémov titračne metódou podľa Soxhleta - Henkela.

• Mikrobiologické vyšetrenie mrazených krémov.

MATETRIÁL:

Sušené mlieko s rôznym obsahom tuku.

Sušená smotana.

Sušené kozie mlieko.

Mrazené krémy podľa členenia podľa platnej legislatívy.

13.

Zápočet.

Dudriková, E., Zahumenská J., Výrostková, J. Hygiena, technológia, kvalita a bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov. 1. diel. Všeobecná časť. UVLF v Košiciach, 2022. ISBN 978-80-8077-777-7.

Dudriková, E., Zahumenská J., Výrostková, J., Semjon, B. Hygiena, technológia, kvalita a bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov. 2. diel. Špeciálna časť. UVLF v Košiciach, 2022. ISBN978-80-8077-778-4.

Dudriková,E., Maľová, J.: Mlieko a mliečne výrobky v súčinnosti s veterinárnou činnosťou [elektronický zdroj] = Milk and milk products in association with veterianry activity / ; Košice : UVLF, 2017. - DVD, 28,15AH. - ISBN 978-80-8077-565-0.

Maľová, J., Semjon, B. hygiena a technológia mlieka a mliečnych výrobkov. Technologický postupy výroby. UVLF v Košiciach, 2021, ISBN 978-80-8077-735-7.

Dudriková, E., Pažáková, J. Laboratórne vyšetrenie mlieka a mliečnych výrobkov. Návody na praktické praktické cvičenia. Manuál pre laboratórne vyšetrenie mlieka a mliečnych výrobkov. UVLF v Košiciach, 2017, ISBN 978-80-8077-566-7.

Príslušná platná legislatíva pre komoditu mlieko.

Obsahová prerekvizita:

Základné technologické operácie v mliekarstve (čistenie mlieka, tepelné ošetrenie mlieka, odstreďovanie, homogenizácia, deodorizácia). Technologické operácie a hygienické požiadavky pri výrobe konzumného mlieka, smotán, kyslomliečnych výrobkov, masla, syrov, zahusteného a sušeného mlieka a zmrzlín. SPV a HACCP pri technológiách v mliekarstve, nebezpečenstvá, CCP, CL, nápravné opatrenia, verifikácia, vedenie záznamov. Laboratórne vyšetrenie mlieka a mliečnych výrobkov na kvalitu a bezpečnosť.

Priebežné hodnotenie:

Priebežné hodnotenie: aktívna účasť na praktických cvičeniach. Písomné protokoly z jednotlivých praktických cvičení získaných vlastných výsledkov počas laboratórneho vyšetrenia mliečnych výrobkov v laboratóriu a práci v technologickom laboratóriu pre mlieko.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Základnou podmienkou na absolvovanie predmetu je aktívna účasť na praktických cvičeniach.

Podmienkou na absolvovanie predmetu je získanie zápočtu. Náhrada vymeškaných praktických cvičení sa bude realizovať v zmysle študijného poriadku. Praktické cvičenia, ktoré sa uskutočňujú v prvovýrobe mlieka a mliekarskych závodoch nie je možné nahradiť. Alternatívou takého vymeškaného cvičenia je spracovanie seminárnej práce podľa obsahu realizovaného cvičenia, ktorú stanový zodpovedný učiteľ.

Podmienkou na úspešné absolvovanie predmetu je získanie zápočtu, a to tzv. odovzdávacím cvičením, na ktorom si študent vyberie otázku z absolvovaných praktických cvičení počas semestra. Na základe zvolenej problematiky urobí praktickú skúšku a o výsledkoch bude diskutovať so skúšajúcim. V prípade výučby "on-line" (nepriaznivá epidemiologická situácia) získa študent zápočet na základe výsledkov písomného testu v systéme Moodle (hodnotenie A-E).

Záverečné hodnotenie:

Podmienkou na úspešné absolvovanie predmetu je získanie zápočtu, a to tzv. odovzdávacím cvičením, na ktorom si študent vyberie otázku z absolvovaných praktických cvičení počas semestra. Na základe zvolenej problematiky urobí praktickú skúšku a o výsledkoch bude diskutovať so skúšajúcim. V prípade výučby "on-line" (nepriaznivá epidemiologická situácia) získa študent zápočet na základe výsledkov písomného testu v systéme Moodle (hodnotenie A-E).

Predmet sa vyučuje v zimnom semestri.

*Predmet nemôžu absolvovať gravidné študentky.