Pre absolvovanie predmetu musí mať študent aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu.

Ťažiskom prvej časti disciplíny je problematika nežiaducich zmien v potravinách a základov hygieny a technológie ich ošetrenia a spracovania.

Absolvovaním predmetu študent získa základné vedomosti v oblasti všeobecnej hygieny a hygieny potravín. Získa praktické skúsenosti z výrobných prevádzok (prevádzková hygiena pri manipulácii s potravinami - pohľad na výrobné technológie a technologické celky). Spozná princípy eliminácie mikroorganizmov ako aj najčastejšie postupy spracovania potravín, taktiež zručnosti pri laboratórnom vyšetrovaní a analyzovaní kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov. Cieľom je dosiahnutie schopností študenta pre implementáciu hygienickej kvality potravín a systémov posudzovania. Výsledky vzdelávania sú overované vypracovaním protokolov a ich obhájením.

Postavenie hygieny v rámci ekonomického a sociálneho rozvoja spoločnosti (základné vlastnosti potravín vrátane ich zdravotnej neškodnosti a hygienickej bezchybnosti). Základy prevádzkovej hygieny pri manipulácii s potravinami (pohľad na výrobné technológie a technologické celky). Princípy eliminácie mikroorganizmov. Najčastejšie postupy spracovania potravín. Základy hygieny a technológie pri ochrane potravín (chladenie, zmrazovanie, pasterizácia, sterilizácia potravín). Konzervácia vysušovaním prostredia mikroorganizmov (dehydratácia, sublimácia, kryokoncentrácia, evaporácia). Údenie potravín (základné spôsoby údenia). Nekonvenčné metódy ošetrovania potravín (mikrovlný ohrev, ultrazvuk). Praktické cvičenie v obchodných prevádzkach (kontrola hygienických režimov, predaj, skladovanie). Nový prístup k dozoru nad hygienou potravín - systém HACCP. Trendy a výrobné technológie v potravinárskom priemysle. Praktické cvičenie v prevádzke spoločného stravovania.

Syllabus prednášok

1.Hygiena potravín v rámci ekonomického a sociálneho vývoja v spoločnosti - historický vývoj hygieny, charakteristika hlavných potravinových systémov vo svete

2.Definícia hygienickej kvality potravín a systémy posudzovania (základné pojmy zo Zákona o potravinách a PK SR)

3.Základné vlastnosti potravín, ich význam pre hodnotenie kvality (znaky a charakteristiky kvality, úžitková hodnota)

4. Senzorické vlastnosti potravín (senzorické znaky kvality, základné pojmy)

5.Intravitálne vplyvy pôsobiace na kvalitu potravín (druhy zvierat, výživa a rast zvierat, vplyvy pohlavia, chorôb, únavy)

6. Nežiaduce zmeny v potravinách (nemikrobiálne, mikrobiálne zmeny)

7. Teoretické základy konzervácie potravín (termosterilizácia, konzervácia zníženou teplotou)

8. Konzervácia potravín chemickými látkami (cukrom, soľou, plynmi)

9.Ochrana potravín obalom

10.Stručný prehľad nákaz a otráv z potravín (ochorenia nemikrobiálneho pôvodu, helmintózy, CL kontaminujúce)

11.Verejné problémy spojené s výrobou a konzumáciou potravín (požiadavky na zdravotný stav pracovníkov, osobná hygiena)

12.Základy hygieny a sanitácie v potravinárskom priemysle (sanitačné systémy, skladovanie)

13. Pravidlá WHO pre zabezpečenie zdravotnej neškodnosti potravín

Syllabus cvičení

1.Orientácia v legislatíve v súvise s výrobou, spracovaním a distribúciou potravín

2. Potravinový kódex SR - vybrané kapitoly

3. Základy prevádzkovej hygieny pri manipulácii s potravinami (pohľad na výrobné technológie a technologické celky)

4. Princípy eliminácie mikroorganizmov

5. Najčastejšie postupy spracovania potravín (varenie ,pečenie, vyprážanie, dusenie potravín)

6.Základy hygieny a technológie pri ochrane potravín (chladenie, zmrazovanie, pasterizácia, sterilizácia potravín)

7. Konzervácia vysušovaním prostredia mikroorganizmov (dehydratácia, sublimácia, kryokoncentrácia, evaporácia)

8.Údenie potravín (základné spôsoby údenia)

9.Nekonvenčné metódy ošetrovania potravín (mikrovlný ohrev, ultrazvuk)

10.Praktické cvičenie v obchodných prevádzkach (kontrola hygienických režimov, predaj, skladovanie)

11. Nový prístup k dozoru nad hygienou potravín (systém HACCP)

12. Trendy a výrobné technológie v potravinárskom priemysle

13. Praktické cvičenie v prevádzke spoločného stravovania

1. Maľová, J.: Všeobecná hygiena a analýza potravín, Košice: UVLF, 2016

2. Maľa, P.: Základy potravinárskej techniky, M&M, Prešov, 1998, 196 s., ISBN 80–88950–01–5.

3. Motarjemi Y.: Food Safety Managemen. Elsevier books, 2013, 1192 p., ISBN : 0123815045.

4. Nariadenie (ES) č.853/2004 Európskeho parlamentu a Rady

5. Nariadenie (ES) č.854/2004 Európskeho parlamentu a Rady

6. Zákon NR SR č.152/1995 o potravinách

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Pre absolvovanie predmetu musí mať študent aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu.

Záverečné hodnotenie:

Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu.

žiadne