Prednášky: 1. Úvod, história predmetu, obsah a zameranie chémie potravín. Aminokyseliny v potravinách, vlastnosti, obsah, zmeny aminokyselín pri spracovaní potravín. Peptidy v potravinách, prehľad, vlastnosti, funkcia. 2. Bielkoviny v potravinách, rozdelenie, fyzikálno-chemické vlastností, obsah a význam vo výžive. Kritériá ideálneho proteínu. Zmeny proteínov pri spracovaní a skladovaní potravín. Bielkovinové hydrolyzáty. Bielkoviny v rôznych potravinách. 3. Lipidy. Fyzikálno-chemické vlastnosti, rozdelenie, reakcie lipidov a mastných kyselín. Tuchnutie tukov. Autooxidácia tukov, sekundárne reakcie oxidovaných lipidov, inhibícia autooxidačných zmien. Sprievodné látky lipidov. Význam lipidov vo výžive. Lipidy v rôznych potravinách. 4. Sacharidy. Rozdelenie, prehľad, fyzikálno-chemické vlastnosti. Chemické reakcie sacharidov. Zmeny sacharidov počas spracovania potravín. Výskyt sacharidov v potravinách, význam vo výžive. 5. Karamelizácia. Reakcie neenzýmového hnednutia (Maillardove reakcie, Streckerova degradácia). Faktory ovplyvňujúce neenzýmové hnednutie potravín. Inhibítory reakcií neenzýmového hnednutia. 6. Voda, zastúpenie v potravinách, vplyv na zmeny vlastností potravín a na trvanlivosť potravín. Minerálne látky, stopové prvky, toxické prvky – obsah, zdroj. 7. Vitamíny rozpustné v tukoch – štruktúra, stabilita. Vitamíny rozpustné vo vode – štruktúra, stabilita. Zastúpenie v potravinách, zmeny pri spracovaní potravín. Antivitamíny. 8. Aromatické látky v potravinách.. Prírodné farbivá v potravinách. 9. Rastlinné fenoly, triesloviny a alkaloidy v potravinách. 10. Antioxidanty v potravinách – mechanizmus pôsobenia. Prírodné a syntetické antioxidanty. Prirodzené toxické zložky potravín. Kontaminanty potravín. 11. Základné princípy konzervačných postupov. Konzervácia mikrobiálnym kvasením – alkoholové, mliečne, propiónové a octové kvasenie. 12. Enzýmy v potravinách. Využitie enzýmov v potravinárstve. Faktory ovplyvňujúce aktivitu enzýmov, význam v potravinárstve. Enzýmové hnednutie potravín. 13. Aditívne látky v potravinách. Význam, rozdelenie a jednotlivé skupiny aditív. Praktické cvičenia: 1. Úvod. Bezpečnosť pri práci v laboratóriu. Odber, úprava, úschova a spracovanie vzoriek. Obalové materiály pre potraviny. 2. Izolácia a dôkaz bielkovín z rôznych druhov potravín (mlieko, vajcia, strukoviny, zemiaky). 3. Sledovanie zmien tukov a olejov. Stanovenie vybraných tukových charakteristík. 4. Reakcie sacharidov vhodné na stanovenie ich obsahu v potravinách. Dôkaz laktózy v mlieku. 5. Hydrolýza sacharózy a škrobu. Hodnotenie stupňa hydrolýzy sacharidov. 6. Izolácia cukrov z rôznych vzoriek potravín. Stanovenie obsahu redukujúcich cukrov v potravinách podľa Bertranda. 7. Stanovenie koncentrácie vápnika a horčíka v minerálnych vodách chelatometricky. Stanovenie tvrdosti pitnej vody. 8. Stanovenie obsahu chloridu sodného v potravinách podľa Mohra. 9. Dôkaz prítomnosti karotenoidov v mrkve a paradajkách. Stanovenie koncentrácie vitamínu C v instantných nápojoch. 10. Zápočtová písomná práca. 11. Sledovanie priebehu mliečneho a/alebo alkoholového kvasenia. 12. Príprava antokyanidínov štiepením ich oligomérov. Stanovenie antokyánových farbív v rastlinách. 13. Prezentácia semestrálnych prác. Zápočet. |