Podmienky pre udelenie zápočtu: 1. 100% účasť na praktických cvičeniach. Náhrada ospravedlnenej neprítomnosti je realizovaná formou písomnej práce na danú tému (3 – 4 strany A4, riadkovanie 1,5). Náhradnú písomnú prácu je potrebné odovzdať najneskôr v 13. týždni daného semestra. 2. Študent musí odovzdať všetky protokoly. Protokol musí byť odovzdaný na najbližšom praktickom cvičení. V prípade nedodržania termínu sa hodnota známky z praktickej časti cvičenia znižuje o jeden stupeň. 3. Študent musí vypracovať seminárnu prácu na tému písomne zadanú v 2. týždni semestra, ktorú prezentuje formou 10-minútovej prednášky v dohodnutom termíne (hodnotenie A, B, C, D, E). 5. Zápočtová písomná práca (hodnotenie A, B, C, D, E). Maximálne hodnotenie za praktické cvičenia je 30 % (10 % protokoly, 10 % zápočtová písomná práca, 10 % semestrálna práca). Žiadna časť jednotlivo nesmie byť hodnotená známkou Fx.

Študent má získať vedomosti o chemickom zložení potravín, o chemických zmenách v surovinách po úprave potravín, o možnosti príjmu esenciálnych látok vhodnou kombináciou potravín, o negatívnych antinutričných zložkách potravín a možnostiach ich príjem eliminovať.

História predmetu, obsah a zameranie chémie potravín. Aminokyseliny v potravinách, obsah a zmeny aminokyselín pri spracovaní potravín. Peptidy v potravinách, funkcia. Bielkoviny, význam vo výžive, obsah v potravinách. Kritériá ideálneho proteínu. Zmeny proteínov pri spracovaní a skladovaní potravín. Bielkovinové hydrolyzáty. Alergénne vlastnosti proteínov. Bielkoviny v rôznych potravinách. Lipidy. Tuchnutie tukov. Autooxidácia tukov, sekundárne reakcie oxidovaných lipidov, inhibícia autooxidačných zmien. Sprievodné látky lipidov. Význam lipidov vo výžive. Lipidy v rôznych potravinách. Sacharidy. Výskyt sacharidov v potravinách, význam vo výžive. Zmeny sacharidov počas spracovania potravín. Karamelizácia. Reakcie neenzýmového hnednutia, Maillardove reakcie, Streckerova degradácia. Faktory ovplyvňujúce neenzýmové hnednutie potravín. Inhibítory reakcií neenzýmového hnednutia. Voda, zastúpenie v potravinách, vplyv na zmeny vlastností potravín a na trvanlivosť potravín. Minerálne látky, stopové prvky, toxické prvky – obsah, zdroj. Vitamíny. Zastúpenie v potravinách, zmeny pri spracovaní potravín. Antivitamíny. Aromatické látky v potravinách. Alkaloidy, rastlinné fenoly, triesloviny. Prirodzené farbivá v potravinárstve. Prirodzené toxické zložky potravín. Cudzorodé látky v potravinách – kontaminanty. Cudzorodé látky v potravinách – potravinárske aditíva. Význam a rozdelenie aditív. Antioxidanty v potravinách. Základné princípy účinku konzervačných prostriedkov. Konzervácia alkoholizáciou, okysľovaním a mikrobiálnym kvasením. Enzýmy. Faktory ovplyvňujúce aktivitu enzýmov, význam v potravinárstve. Enzýmové hnednutie potravín. Usmerňovanie aktivity enzýmov v potravinárstve. Metódy imobilizácie enzýmov, význam pri výrobe potravín a pochutín.

Prednášky

1. Úvod, história predmetu, obsah a zameranie chémie potravín. Aminokyseliny v potravinách, vlastnosti, obsah, zmeny aminokyselín pri spracovaní potravín. Peptidy v potravinách, prehľad, vlastnosti, funkcia.

2. Bielkoviny, význam vo výžive, obsah v potravinách, rozdelenie, fyzikálnochemické vlastností. Kritériá ideálnej bielkoviny. Zmeny bielkovín pri spracovaní a skladovaní potravín. Bielkovinové hydrolyzáty. Charakteristické bielkoviny v jednotlivých skupinách potravín.

3. Lipidy. Fyzikálno-chemické vlastnosti, rozdelenie, reakcie lipidov a mastných kyselín. Tuchnutie tukov. Autooxidácia tukov, sekundárne reakcie oxidovaných lipidov, inhibícia autooxidačných zmien. Sprievodné látky lipidov. Význam lipidov vo výžive. Charakteristické lipidy v jednotlivých skupinách potravín.

4. Sacharidy. Rozdelenie, prehľad, fyzikálno-chemické vlastnosti. Chemické reakcie sacharidov. Zmeny sacharidov počas spracovania potravín. Výskyt sacharidov v potravinách, význam vo výžive.

5. Karamelizácia. Reakcie neenzýmového hnednutia (Maillardove reakcie, Streckerova degradácia). Faktory ovplyvňujúce neenzýmové hnednutie potravín. Inhibítory reakcií neenzýmového hnednutia.

6. Voda, zastúpenie v potravinách, vplyv na zmeny vlastností a na trvanlivosť potravín. Minerálne látky, stopové prvky, toxické prvky – obsah, zdroj.

7. Vitamíny. Vitamíny rozpustné v tukoch – štruktúra, stabilita. Vitamíny rozpustné vo vode – štruktúra, stabilita. Zastúpenie v potravinách, zmeny pri spracovaní potravín. Antivitamíny.

8. Aromatické látky v potravinách. Prírodné farbivá v potravinách.

9. Rastlinné fenoly, triesloviny a alkaloidy v potravinách.

10. Antioxidanty v potravinách – mechanizmus pôsobenia. Prírodné a syntetické antioxidanty. Prirodzené toxické zložky potravín. Kontaminanty v potravinách.

11. Základné princípy konzervácie potravín. Konzervácia mikrobiálnym kvasením – alkoholové, mliečne, propiónové a octové kvasenie.

12. Enzýmy v potravinách. Faktory ovplyvňujúce aktivitu enzýmov, význam v potravinárstve. Enzýmové hnednutie potravín.

13. Potravinárske aditíva. Význam a rozdelenie aditív.

1. Süli J., Sobeková A., Bujdošová Z., Dičáková Z., Hrušková T.: Chémia potravín, 2020

2. Süli, J., Sobeková, A., Bujdošová, Z., Hrušková, T.: Zloženie potravín a potravinových surovín, 2019

3. Vollmannová A. a kol.: Chémia potravín, 2018

4. Tóth Gábor: Naše choré potraviny – Problémy potravín živočíšneho pôvodu, 2014

5. Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I, II, 2009

Obsahová prerekvizita:

Chémia

Priebežné hodnotenie:

Priebežnú kontrolu predmetu zabezpečuje vyučujúci pedagóg formou protokolov z cvičení, seminárnej práce a zápočtovej písomnej práce.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Podmienky pre udelenie zápočtu: 1. 100% účasť na praktických cvičeniach. Náhrada ospravedlnenej neprítomnosti je realizovaná formou písomnej práce na danú tému (3 – 4 strany A4, riadkovanie 1,5). Náhradnú písomnú prácu je potrebné odovzdať najneskôr v 13. týždni daného semestra. 2. Študent musí odovzdať všetky protokoly. Protokol musí byť odovzdaný na najbližšom praktickom cvičení. V prípade nedodržania termínu sa hodnota známky z praktickej časti cvičenia znižuje o jeden stupeň. 3. Študent musí vypracovať seminárnu prácu na tému písomne zadanú v 2. týždni semestra, ktorú prezentuje formou 10-minútovej prednášky v dohodnutom termíne (hodnotenie A, B, C, D, E). 5. Zápočtová písomná práca (hodnotenie A, B, C, D, E). Maximálne hodnotenie za praktické cvičenia je 30 % (10 % protokoly, 10 % zápočtová písomná práca, 10 % semestrálna práca). Žiadna časť jednotlivo nesmie byť hodnotená známkou Fx.

Záverečné hodnotenie:

Záverečné hodnotenie pozostáva zo skúšky, ktorú tvorí písomný test (minimálne 36 %, maximálne 70 %) a ústna časť (% z ústnej časti sa v závislosti od správnosti odpovede prirátajú maximálne do 100 % alebo odrátajú). Na celkové hodnotenie predmetu známkou A je potrebné získať spolu najmenej 91 %, na hodnotenie B najmenej 81 %, na hodnotenie C najmenej 71 %, na hodnotenie D najmenej 61 %, na hodnotenie E najmenej 51 %. Kredity sa neudelia študentovi, ktorý spolu získal menej ako 51 %, resp. niektorú časť mal hodnotenú známkou Fx.