Podmienkou na absolvovanie predmetu je 100% účasť na praktických cvičeniach, odovzdanie protokolov z praktických cvičení a získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky po udelení zápočtu. V prípade neospravedlnenej neúčasti z dôvodu ochorenia, ktoré bude dokladované potvrdením od lekára - iba jedenkrát počas semestra si zameškané praktické cvičenie nie je potrebné nahradiť. V prípade absencie na viacerých ospravedlnených praktických cvičeniach tieto budú musieť byť nahradené v stanovenom termíne garantom predmetu. Praktické cvičenia, ktoré sa uskutočňujú v bryndziarni a na salaši nie je možné nahradiť. Alternatívou takého vymeškaného cvičenia je spracovanie seminárnej práce podľa obsahu realizovaného cvičenia, ktorú stanový zodpovedný učiteľ.

Kredity sa neudelia študentovi, ktorý nezískal hodnotenie v ústnej skúške v stupnici A-E.

Študenti získajú rozšírené teoretické vedomosti z problematiky salašníctva. Prácou v technologickej dielni pre mlieko nadobudnú praktické zručnosti z výroby a hodnotenia kvality jogurtov, syrov a bryndze vyrobených z ovčieho mlieka. Budú schopní po úspešnom ukončení procesov vzdelávania poskytovať odborné poradenstvo v problematike salašníctva, výroby syrov v salašníckych podmienkach a zabezpečení bezpečnostných systémov pri získavaní a spracovaní ovčieho mlieka. Budú ovládať kritéria potrebné na hodnotenie kvality surového ovčieho mlieka a výrobkov z ovčieho mlieka. Získajú vedomosti v oblasti platnej legislatívy pre ovčie mlieko - požiadavky na výrobu, kvalitu a bezpečnosť.

Legislatíva. Ovčiarstvo. Salašníctvo. Zdravie zvierat. Welfare. Legislatívny rámec ovčiarstva so zameraním na chov oviec. Význam konzumácie ovčieho mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive ľudí. Kvalita mlieka ako vstupnej suroviny. Hodnotenie kvality mlieka – problémy s vysokými počtami mikroorganizmov. technológia spracovania ovčieho mlieka (syry, jogurty, maslo). Vypracovanie základných podkladov HACCP salaša. Popis produktov. Technológia spracovania ovčieho mlieka na salašoch (ovčí hrudkový syr, bryndza, jogurty) - praktické cvičenie v technologickej dielni pre mlieko. Prúdový diagram. Kritické kontrolné body. Nápravné opatrenia. Verifikácia. Sanitácia, DDD v salašníckych podmienkach. Základné laboratórne vyšetrovacie metódy. Laboratórne vyšetrovacie metódy: senzorické hodnotenie, fyzikálno-chemické laboratórne metódy, mikrobiologické klasické a molekulárne metódy. Preplácanie surového mlieka. Odber vzoriek. Falšovanie – definície a metódy.

PREDNÁŠKY:

1.

Úvod do štúdia, význam salašníctva vo veterinárnej medicíne a hygiene potravín.

Dejiny salašníctva na Slovensku.

2.

Legislatívny rámec ovčiarstva so zameraním na chov oviec. Welfare.

3.

Legislatívny rámec ovčiarstva so zameraním na získavanie a spracovanie mlieka v salašníckych podmienkach.

4.

Význam konzumácie ovčieho mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive ľudí. Kvalita mlieka ako vstupnej suroviny. Hodnotenie kvality ovčieho mlieka.

5.

Salaš, produkčné hospodárstvo (definície, stavby na salaši, produkčnom hospodárstve), hygienické podmienky.

6.

Hygienické podmienky pri dojení, prvotnom ošetrení ovčieho mlieka a spracovaní ovčieho mlieka v salašníckych podmienkach.

7.

Mikrobiologická kvalita ovčieho mlieka pre spracovanie na výživu ľudí.

8.

Rezíduá inhibičných látok v ovčom mlieku zo zdravotného a technologického hľadiska.

9.

Spracovanie ovčieho mlieka na salaši. Hygiena a technológia výroby kyslomliečnych výrobkov z ovčieho mlieka.

10.

Hygiena a technológia výroby syrov a masla z ovčieho mlieka.

11.

Hygiena a technológia výroby bryndze.

12.

Vedľajšie produkty pri spracovaní ovčieho mlieka na salaši.

13.

Sanitácia v salašníckych podmienkach.

PRAKTICKÉ CVIČENIA:

1.

Laboratórne vyšetrenie nebovinných druhov mliek a výrobkov z ovčieho mlieka. Preplácanie surového mlieka. Odber vzoriek. Základné laboratórne vyšetrovacie metódy.

2.

Laboratórne vyšetrenie ovčieho mlieka a výrobkov z ovčieho mlieka. Základné laboratórne vyšetrovacie metódy. Označovanie. Falšovanie.

3. - 4. - 5.

Hygiena a technológia spracovania ovčieho mlieka v salašníckych podmienkach a výroba bryndze (exkurzia v bryndziarni a na salaši).

6.

Laboratórne vyšetrenie bryndze.

7. - 8.

Správna výrobná prax a systém HACCP v salašníctve. Vypracovanie základných podkladov HACCP salaša. Popis produktov. Prúdový diagram. Nebezpečenstvá. Vypracovanie základných podkladov HACCP salaša. Kritické kontrolné body. Monitorovanie. Nápravné opatrenia. Verifikácia. (písomná forma).

9. - 10. - 11.

Technologické cvičenie.

Výroba syrov, jogurtov a masla z ovčieho mlieka. Vypracovanie podkladov pre HACCP z pohľadu použitej technológie a postupov (písomná forma).

12. - 13.

Laboratórne vyšetrenie vyrobených finálnych výrobkov z ovčieho mlieka a zakúpených v obchodnej sieti:

Senzorické hodnotenie.

Základné zložky: obsah bielkovín, tuku, celkovej sušiny, bts, soli.

Fyzikálno-chemické parametre: pH, titračná kyslosť.

Zápočet.

OKRUH OTÁZOK NA SKÚŠKU

1. Význam konzumácie ovčieho mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive ľudí.

2. Význam salašníctva vo veterinárnej medicíne a hygiene potravín.

3. Legislatíva a salašníctvo.

4. Zdravie zvierat a salašníctvo.

5. Welfare a salašníctvo.

6. Hygienické podmienky na salaši.

7. Sanitácia v salašníckych podmienkach.

8. Správna výrobná prax a systém HACCP v salašníctve.

7. Vypracovanie základných podkladov HACCP salaša.

8. Popis produktov. Prúdový diagram pri spracovaní ovčieho mlieka v salašníckych podmienkach.

9. Hygiena a technológia výroby bryndze.

10. Popis produktov. Prúdový diagram pri výrobe bryndze.

10. Kritické kontrolné body pri získavaní ovčieho mlieka v salašníckych podmienkach. Nápravné

opatrenia. Verifikácia.

11. Kritické kontrolné body pri výrobe syrov v salašníckych podmienkach. Nápravné opatrenia.

Verifikácia.

12. Kritické kontrolné body pri výrobe bryndze. Nápravné opatrenia. Verifikácia.

13. Kvalita mlieka ako vstupnej suroviny. Hodnotenie kvality mlieka – problémy s vysokými počtami

mikroorganizmov.

14. Základné laboratórne vyšetrovacie metódy. Laboratórne vyšetrovacie metódy: senzorické

hodnotenie, fyzikálno-chemické laboratórne metódy, mikrobiologické klasické a molekulárne metódy.

15. Preplácanie surového ovčieho a kozieho mlieka. Odber vzoriek.

16. Falšovanie – definície a metódy.

17. Vedľajšie produkty pri spracovaní ovčieho mlieka v salašníckych podmienkach.

Dudriková, E.: Hygienické a technologické aspekty získavania a spracovania ovčieho mlieka v salašníckych podmienkach na Slovensku, 2011

• Prednášky

• Praktické cvičenia

• Dudriková, E., Pažáková, J.: Praktické cvičenia z hygieny mlieka a mliečnych výrobkov. 2. časť, 2011.

Law. B.A.: Technology of cheesemaking. CRC Press, 2000, 322p.

Duncanson, G.R.: Veterinary treatment of sheep and goats. I.C.A.B. International II., 2012, 320p.

Winter, A.C., Clarkson, J.: A handbook for the sheep clinician. CAB International, 2012, 189p.

Keresteš, J. a kol.: Ovčiarstvo na Slovensku-história a súčasnosť. Považská Bystrica, 2008, 592s.

• Zákon 39/2007 o veterinárnej starostlivosti v platnom znení a príslušné nariadenia Európskeho parlamentu.

• Zákon 152/1995 o potravinách v platnom znení.

• Nariadenie vlády SR z 19. augusta 2009, ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov živočíšneho pôvodu, mäsa z hydiny a domácich králikov, voľne žijúcej zveri a zveriny z nej.

• Aktuálna legislatíva EÚ týkajúca sa nebovinných druhov mliek.

Obsahová prerekvizita:

Študenti získajú základné vedomosti v oblasti salašníctva na Slovensku, oboznámia sa s históriou a súčasnosťou salašníctva, naučia sa orientovať v príslušnej legislatíve EÚ a SR, získajú praktické zručnosti z technológie výroby syrov a jogurtov salašníckym spôsobom a získajú zručnosť pri laboratórnom vyšetrovaní kvality a bezpečnosti výrobkov vyrábaných salašníckym spôsobom.

Priebežné hodnotenie:

Praktické: praktická zručnosť pri výrobe syrov a kyslomliečnych výrobkov v imitovaných salašníckych podmienkach.

Teoretické: písomná dokumentácia vo forme protokolu z technológie výroby syrov alebo kyslomliečnych výrobkov vrátane výsledkov laboratórneho vyšetrenia finálneho výrobku a prípravy prúdového diagramu so základnými parametrami systému HACCP (popis výrobku, prúdový diagram, identifikácia nebezpečenstva, návrh CCP, kritický limit, monitorovanie, nápravné opatrenia, verifikácia).

• Vypracovanie základných podkladov HACCP salaša. Popis produktov. Prúdový diagram. Kritické kontrolné body. Nápravné opatrenia. Verifikácia.

• Technologické cvičenie. Výroba syrov, jogurtov a masla. Laboratórne vyšetrenie. Popis. Vypracovanie podkladov pre HACCP z pohľadu použitej technológie a postupov.

• Protokol: Laboratórne vyšetrenie finálnych výrobkov.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Podmienkou na absolvovanie predmetu je 100% účasť na praktických cvičeniach, odovzdanie protokolov z praktických cvičení a získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky po udelení zápočtu. V prípade neospravedlnenej neúčasti z dôvodu ochorenia, ktoré bude dokladované potvrdením od lekára - iba jedenkrát počas semestra si zameškané praktické cvičenie nie je potrebné nahradiť. V prípade absencie na viacerých ospravedlnených praktických cvičeniach tieto budú musieť byť nahradené v stanovenom termíne garantom predmetu. Praktické cvičenia, ktoré sa uskutočňujú v bryndziarni a na salaši nie je možné nahradiť. Alternatívou takého vymeškaného cvičenia je spracovanie seminárnej práce podľa obsahu realizovaného cvičenia, ktorú stanový zodpovedný učiteľ.

Kredity sa neudelia študentovi, ktorý nezískal hodnotenie v ústnej skúške v stupnici A-E.

Záverečné hodnotenie:

Podmienkou na úspešné absolvovanie predmetu je získanie zápočtu a absolvovanie ústnej skúšky, ktorou študent preukáže, že nadobudnutým poznatkom počas štúdia porozumel a bude ich vedieť aplikovať v praxi. Hodnotenie v ústnej skúške sa uskutočňuje v stupnici A-E.

V prípade výučby "on-line" (nepriaznivá epidemiologická situácia) získa študent zápočet na základe výsledkov písomného testu v systéme Moodle.

Predmet sa vyučuje v zimnom semestri a jeho kapacita je obmedzená na 16 študentov. V prípade

vyššieho záujmu sa študenti vyberú.

*Predmet nemôžu absolvovať gravidné študentky