Predmet nesmú absolvovať gravidné študentky. Pre udelenie zápočtu je potrebná aktívna účasť na praktických cvičeniach. Povolená je jedna absencia bez náhrady, neúčasť na ďalších dvoch praktických cvičeniach musí byť dokladovaná písomným ospravedlnením (lekárske potvrdenie alebo vážne rodinné dôvody) a nahradená pred písaním zápočtového testu naštudovaním danej problematiky a ústnym preskúšaním vyučujúcim v 12. týždni semestra. Ak sa študent bez ospravedlnenia nedostaví na zápočtový test, automaticky sa hodnotí známkou FX. Zápočtový test a záverečná skúška prebiehajú formou testu v aplikácii Moodle, na úspešné absolvovanie každého testu je potrebné dosiahnuť minimálne 51 %. Študenti, ktorí nemajú splnené prerekvizity, môžu písať zápočtový test v riadnom termíne (v 13. týždni semestra). V prípade, že nedosiahnu minimálnu úspešnosť 51 %, absolvujú opravný test až po splnení prerekvizít.

Po absolvovaní predmetu bude študent schopný samostatne vykonávať rutinné mikrobiologické vyšetrenie vzoriek potravín zamerané na detekciu prítomnosti patogénnych a stanovenie počtu potenciálne patogénnych a toxinogénnych mikroorganizmov. Oboznámi sa s faktormi ovplyvňujúcimi rast a rozmnožovanie mikrorganizmov v potravinách, klasifikáciou alimentárnych ochorení a metódami prevencie ich vzniku, ako aj s využitím čistých potravinárskych kultúr pri výrobe fermentovaných potravín. Bude schopný pomocou screeningových mikrobiologických metód odhaliť prítomnosť rezíduí inhibičných látok v potravinovom reťazci. Osvojí si rutinné laboratórne metódy používané na testovanie citlivosti mikroorganizmov na bežne používané antibiotiká. Dokáže objektívne zhodnotiť nálezy mikrobiologického vyšetrenia v zmysle platnej potravinovej legislatívy a navrhnúť účinné opatrenia na zaistenie mikrobiologickej bezpečnosti potravín.

Techniky odberu a prípravy vzoriek potravín na mikrobiologické skúšanie.

Živné pôdy používané na mikrobiologické vyšetrenie potravín, ich klasifikácia a popis hlavných zložiek.

Kvalitatívne mikrobiologické vyšetrenie vzoriek potravín – dôkaz prítomnosti patogénnych mikroorganizmov vo vzorkách potravín.

Kvantitatívne mikrobiologické vyšetrenie vzoriek potravín – stanovenie počtu potenciálne patogénnych a toxinogénnych mikroorganizmov vo vzorkách potravín.

Čisté mikrobiálne kultúry používané pri výrobe fermentovaných potravín.

Dôkaz prítomnosti rezíduí inhibičných látok v potravinách.

Testovanie rezistencie mikroorganizmov na antibiotiká.

Využitie metódy PCR pri detekcii potravinových patogénov.

Interpretácia výsledkov mikrobiologického vyšetrenia krmív a potravín v zmysle platnej potravinovej legislatívy.

Prednášky:

1. Mikrobiologické kritériá potravinovej bezpečnosti - platná potravinová legislatíva. Stručná charakteristika mikrobiálnych foriem v potravinách.

2. Rozdelenie mikroorganizmov z pohľadu hygienického, zdravotného a technologického. Ochorenia z potravín - rozdelenie a stručná charakteristika.

3. Zdroje mikrobiálnej kontaminácie potravín.

4. Vplyv teploty, aktivity vody, osmotického tlaku a pH na zloženie a početné zastúpenie mikroorganizmov v potravinách.

5. Enzymatická činnosť mikroorganizmov a mikrobiálne znehodnotenie potravín.

6. Vplyv oxidačno-redukčného potenciálu a žiarenia na mikrobiálnu asociáciu potravín. Fázy rastu mikrobiálnej kultúry.

7. Vzájomné vzťahy mikroorganizmov v potravinách.

8. Spôsoby ochrany potravín pred mikrobiálnym znehodnotením - fyzikálne metódy.

9. Chemické a biologické metódy ochrany potravín pred mikrobiálnym znehodnotením.

10. Čisté potravinárske kultúry používané pri výrobe fermentovaných potravín - bakteriálne rody Lactobacillus a Leuconostoc.

11. Enterohemoragický sérotyp E. coli O157 a imunomagnetická separácia. Dôkaz prítomnosti baktérií Enterobacter (Cronobacter) sakazakii v mlieku a mliečnych výrobkoch.

12. Rezistencia mikroorganizmov na antibiotiká a metódy jej detekcie. Metóda PCR.

13. Detekcia a stanovenie počtu termofilných enteropatogénnych kampylobakterov vo vzorkách potravín.

Cvičenia:

1. Bezpečnosť práce v mikrobiologickom laboratóriu. Odber a príprava vzoriek potravín na mikrobiologické skúšanie.

2. Priestorové usporiadanie, zariadenie a prístrojové vybavenie mikrobiologického laboratória.

3. Príprava, zloženie a rozdelenie živných pôd používaných pri mikrobiologickom skúšaní vzoriek potravín.

4. Príprava základnej suspenzie, desaťnásobných riedení vzoriek potravín a spôsoby ich inokulácie.

5. Výpočet a interpretácia výsledkov kvantitatívneho mikrobiologického vyšetrenia vzoriek potravín.

6. Stanovenie celkového počtu aeróbnych mikroorganizmov a počtu β-glukuronidázo-pozitívnych baktérií Escherichia coli vo vzorkách potravín.

7. Stanovenie počtu baktérií z čeľade Enterobacteriaceae vo vzorkách potravín (platňová a skúmavková metóda).

8. Stanovenie počtu počtu koagulázo-pozitívnych stafylokokov vo vzorkách potravín a metódy detekcie stafylokokových enterotoxínov.

9. Stanovenie počtu kvasiniek a plesní vo vzorkách potravín.

10. Dôkaz prítomnosti patogénnych baktérií z rodu Salmonella vo vzorkách potravín.

11. Dôkaz prítomnosti a stanovenie počtu baktérií Listeria monocytogenes vo vzorkách potravín. CAMP test.

12. Screeningové metódy detekcie rezíduí inhibičných látok vo vzorkách potravín. Náhrady chýbajúcich cvičení.

13. Samoštúdium. Zápočtový test.

PIPOVÁ, M., JEVINOVÁ, P.: Mikrobiológia krmív a potravín pre študijný program Bezpečnosť krmív a potravín. UVLF. Košice, 2011, 125 s.

GÖRNER, F., VALÍK, Ľ: Aplikovaná mikrobiológia požívatín, MALÉ CENTRUM, Bratislava, 2004: 528 s.

GRIEGER, C., VAŘEJKA, F.: Mikrobiológia požívatín živočíšneho pôvodu, PRÍRODA, Bratislava,1991:288 s.

Nariadenie komisie (ES) č. 2073/2005 z 15.11.2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny.

Nariadenie komisie (ES) č. 1441/2007 z 5. decembra 2007, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny.

ŠILHÁNKOVÁ, L.: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, ACADEMIA, Praha, 2002: 363 s.

Platné STN EN ISO normy pre mikrobiologické vyšetrenie potravín.

Obsahová prerekvizita:

Študent sa môže prihlásiť na skúšku z predmetu Mikrobiológia potravín až po úspešnom absolvovaní skúšky z predmetu Mikrobiológia.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Predmet nesmú absolvovať gravidné študentky. Pre udelenie zápočtu je potrebná aktívna účasť na praktických cvičeniach. Povolená je jedna absencia bez náhrady, neúčasť na ďalších dvoch praktických cvičeniach musí byť dokladovaná písomným ospravedlnením (lekárske potvrdenie alebo vážne rodinné dôvody) a nahradená pred písaním zápočtového testu naštudovaním danej problematiky a ústnym preskúšaním vyučujúcim v 12. týždni semestra. Ak sa študent bez ospravedlnenia nedostaví na zápočtový test, automaticky sa hodnotí známkou FX. Zápočtový test a záverečná skúška prebiehajú formou testu v aplikácii Moodle, na úspešné absolvovanie každého testu je potrebné dosiahnuť minimálne 51 %. Študenti, ktorí nemajú splnené prerekvizity, môžu písať zápočtový test v riadnom termíne (v 13. týždni semestra). V prípade, že nedosiahnu minimálnu úspešnosť 51 %, absolvujú opravný test až po splnení prerekvizít.

Záverečné hodnotenie:

Podmienkou udelenia zápočtu je náhrada chýbajúcich cvičení v 12. týždni semestra a absolvovanie zápočtového testu v aplikácii Moodle v 13. týždni semestra s minimálnou úspešnosťou 51 % - povolené sú najviac dve opravy. Postupová skúška prebieha formou testu v aplikácii Moodle a na jej úspešné absolvovanie je potrebné dosiahnuť minimálne 51 %.

Pri záverečnom hodnotení sa vedomosti študenta sa ohodnotia výslednou známkou podľa klasifikačnej stupnice pre kreditový systém štúdia:

91 - 100 % výborne A

81 - 90 % veľmi dobre B

71 - 80 % dobre C

61 - 70 % uspokojivo D

51 - 60 % dostatočne E

menej ako 51 % nedostatočne FX