SK

Podmienkou na absolvovanie predmetu je účasť na prednáškach a praktických cvičeniach, aktívna práca na cvičeniach s vypracovaním hodnotiacich protokolov, získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky po udelení zápočtu. Študentovi môžu chýbať z príslušného predmetu tri cvičenia za semester, z toho jedno cvičenie môže vynechať bez náhrady, ostatné si musí nahradiť v prvých troch týždňoch od ukončenia semestra (študijný poriadok, vnútorný predpis č. 2, časť A, článok 16). Kredity sa neudelia študentovi, ktorý nezískal hodnotenie v ústnej skúške v stupnici A-E.

SK

Študenti získajú rozšírené teoretické a praktické vedomosti z problematiky hygieny potravín a nadobudnú praktické zručnosti v hodnotení kvality potravín a surovín. Absolvovaním predmetu po ukončení vysokoškolského štúdia budú schopní poskytovať odborné služby a poradenstvo v problematike hygieny potravín vrátane komplexného posudzovania potravinárskych výrobkov.

SK

- postavenie hygieny v rámci ekonomického a sociálneho rozvoja spoločnosti - základné vlastnosti potravín vrátane ich zdravotnej neškodnosti a hygienickej bezchybnosti

Ťažiskom prvej časti disciplíny je problematika nežiaducich zmien v potravinách a základov hygieny a technológie ich ošetrenia a spracovania. V druhej časti disciplíny sa pojednáva o analýze potravín vrátane základných a špeciálnych testov senzorickej analýzy - praktické metódy senzorickej analýzy- panelové vyhodnocovanie analýz - všeobecné preskúšavanie posudzovateľov - stanovovanie pamäťových kvalít u hodnotiteľov - modelové testovanie hodnotiteľov -testy spôsobilosti v ŠSL - personálna certifikácia - orientácia v systéme personálnej certifikácie - praktické hodnotenie potravinárskych produktov jednotlivými metódami

SK

S Y L A B Y VŠEOBECNÁ HYGIENA A ANALÝZA POTRAVÍN

PREDNÁŠKY

1. Hygiena potravín v rámci ekonomického a sociálneho vývoja v spoločnosti - historický vývoj hygieny, charakteristika hlavných potravinových systémov vo svete. Definícia hygienickej kvality potravín a systémy posudzovania - základné pojmy zo Zákona o potravinách a PK SR

2. Základné vlastnosti potravín, ich význam pre hodnotenie kvality - znaky a charakteristiky kvality, úžitková hodnota.

3. Intravitálne vplyvy pôsobiace na kvalitu potravín - druhy zvierat, výživa a rast zvierat, vplyvy pohlavia, chorôb, únavy.

4. Nežiaduce zmeny v potravinách -nemikrobiálne, mikrobiálne zmeny.

5. Teoretické základy konzervácie potravín -termosterilizácia, konzervácia zníženou teplotou,

6.Ochrana potravín obalom

7.Stručný prehľad nákaz a otráv z potravín -ochorenia nemikrobiálneho pôvodu, helmintózy, CL kontaminujúce.

8. Predmet a úlohy senzorického skúmania potravín - kvalita potravín, základné pojmy a definície. Senzorické vlastnosti potravín - senzorické znaky kvality, význam pre celkovú akosť.

9. Požiadavky na senzorické skúmanie potravín. Fyziologické a psychologické základy senzorického skúmania potravín - všeobecné základy fyziológie zmyslov, zmyslový vnem a pocit.

10. Systematika zmyslových vnemov pri senzorickom skúmaní potravín - optický, gustatorický, olfaktorický, haptický a akustický vnem.

11. Základné druhy chuti, olfaktorické zmyslové vnemy - komplexný chuťový vnem, meranie a objektivizácia pocitov. Zrakové zmyslové vnemy - vznik farieb, objektivizácia vnemov. Zmyslové vnemy pokožky - konzistencia, textúra a štruktúra potravín.

12 Hodnotiteľské subjekty - kategórie a charakteristika hodnotiteľov. Senzorické metódy skúmania a hodnotenia - metódy skúmania rozdielov . Senzorické metódy skúmania a hodnotenia - metódy opisu a hodnotenia senzorickej kvality - profilová metóda.

13. Zisťovanie základných senzorických schopností. Usporiadanie a zariadenie miestností pre znalcov - príprava a predkladanie vzoriek, ISO 8589

CVIČENIA

1. Orientácia v legislatíve v súvise s výrobou, spracovaním a distribúciou potravín - Zákon č.39 /2007 Z.z o veterinárnej starostlivosti - Zákon č.152/1995 Z.z. o potravinách, Potravinový kódex SR - vybrané kapitoly

2. Základy prevádzkovej hygieny pri manipulácii s potravinami - pohľad na výrobné

technológie a technologické celky

3.Princípy a spôsoby eliminácie mikroorganizmov

4. Základy hygieny a technológie pri ochrane potravín - chladenie, zmrazovanie, pasterizácia, sterilizácia potravín, údenie potravín, mikrovlný ohrev

5. Nový prístup k dozoru nad hygienou potravín - systém HACCP

6. Praktické cvičenie v obchodných prevádzkach - kontrola hygienických režimov, predaj, skladovanie

7. Základy hygieny a sanitácie v potravinárskom priemysle - verejné problémy spojené s výrobou a konzumáciou potravín - požiadavky na zdravotný stav pracovníkov, osobná hygiena sanitačné systémy, skladovanie

8. Všeobecné preskúšavanie posudzovateľov - stanovovanie pamäťových kvalít u hodnotiteľov – chute, pachy,farby

9. Základné testy senzorickej analýzy - párová , poradová metóda, metóda duo-trio, trojuholníkový test,

10. Praktické hodnotenie potravinárskych produktov jednotlivými metódami - praktické cvičenie v špecializovanom senzorickom laboratóriu na IVVL pochutiny, nápoje

11. Senzorické posudzovanie mlieka a mliečnych výrobkov - konzumné mlieko, kyslomliečne výrobky . Senzorické posudzovanie masla, syrov - súťažné hodnotenie

12. Špeciálne testy senzorickej analýzy - profilová analýza - konštrukcia senzorických profilov mäsových výrobkov

13. Modelové testovanie hodnotiteľov - testy spôsobilosti v ŠSL. Personálna certifikácia - praktická orientácia v systéme personálnej certifikácie v ŠSL

Otázky na skúšku (študent odpovedá na dve otázky)

ČASŤ A

1. Definícia hygieny – odbory hygieny

2. Zákonné opatrenia na kontrolu kvality potravín

3. Úlohy hygieny potravín vrámci vet.-hygienickej služby

4. Definícia akosti potravín – znaky kvality, charakteristiky

5. Hygienicko-zdravotné problémy spojené s výrobou potravín

6. Projektovanie potravinárskych závodov

7. Hygienické hodnotenie stavebných konštrukcií a materiálov

8. Sanitácia v mäsospracujúcich závodoch

9. Posudzovanie kvality potravín

10. Hygienické požiadavky na konštrukčné a prevádzkové riešenie potr. závodov

11. Prehľad nežiaducich zmien v potravinách

12. Otravy a ochorenia chemického pôvodu

13. Balenie potravín

14. Plastové obaly

15. Preprava potravín a surovín živočíšneho pôvodu – technické zariadenia

16. Ochrana potravín pred oxidáciou

17. Ochrana potravín pred nežiaducimi mikrobiálnymi zmenami

18. Baliace zariadenia, obalové materiály

19. Základy konzervácie vysušovaním prostredia

20. Preprava potravín a surovín živočíšneho pôvodu

21. Konzervácia cukrom a soľou

22. Princípy konzervácie cukrom a soľou

23. Mraziarenské prevádzky

24. Princípy konzervácie zníženou teplotou

25. Chemická konzervácia potravín

26. Účasť vet. hygienickej služby v procese prípravy stavieb

27. Metódy tepelného spracovania potravín, varenie, pečenie

28. Pasterizačná stanica

29. Cudzorodé látky kontaminujúce, prídavné

30. Základné pojmy a psychometrika - zákony senzorickej analýzy

31. Základné vlastnosti potravín, ich význam pre hodnotenie kvality

32. Charakteristiky kvality, jej znaky - úžitková hodnota

ČASŤ B

1. Senzorické vlastnosti potravín - senzorické znaky kvality

2. Systematika zmyslových vnemov pri senzorickom skúmaní potravín

3. Optický vnem - anatómia zrakového orgánu a fyziológia zraku

4. Gustatorický vnem - anatómia chuťového orgánu a fyziológia chuti

5. Olfaktorický vnem - anatómia čuchového orgánu a fyziológia čuchu

6. Haptický vnem – zmyslové vnemy pokožky

7. Chyby a vplyvy pri senzorickom hodnotení

8. Psychologické a psychofyzické chyby

9. Ostatné rušivé vplyvy

10. Optimalizácia podmienok pre senzorické posudzovanie

11. Požiadavky na senzorické laboratóriá

12. Výber a školenie hodnotiteľov

13. Príprava a úprava vzoriek pre hodnotenie - kódovanie, premaskovávanie

14. Základné metódy senzorického hodnotenia potravín - párová metóda, poradová

15. Špeciálne metódy senzorického hodnotenia potravín - senzorické profily

16. Skúšky používané pri preskúšavaní posudzovateľov, postup pri preskúšavaní

17. Spôsoby a metódy vyhodnocovania výsledkov

18. Príprava modelových roztokov - testovacích substancií chutí, vôní

19. Popíšte preskúšavanie posudzovateľov - stanovovanie pamäťových kvalít

20. Personálna certifikácia - systém personálnej certifikácie v ŠSL

21. Senzorické hodnotenie obalov - kovové, plastové a iné

22. Senzorické hodnotenie mlieka, masla, kyslomliečnych výrobkov

23. Senzorické hodnotenie syrov - prírodné syry, tavené syry

24. Senzorické hodnotenie mäsa - mäsové výrobky, konzervy

25. Senzorické hodnotenie hydinového mäsa a výrobkov

26. Senzorické hodnotenie ovocia, zeleniny

27. Senzorické hodnotenie nápojov

28. Senzorické hodnotenie medu

29. Senzorické hodnotenie špeciálnych komodít

30. Senzorické hodnotenie nápojov

31. Senzorické hodnotenie cereálnych výrobkov

Maľová, J.: Všeobecná hygiena a analýza potravín, Košice: UVLF, 2016

Maľa,P.: Základy potravinárskej techniky, M&M, Prešov,1998

Nariadenie (ES) č.853/2004 Európskeho parlamentu a Rady Nariadenie (ES) č.854/2004 Európskeho parlamentu a Rady Zákon NR SR č.152/1995 o potravinách

Maľa, P. Senzorická analýza potravín. Košice: UVLF, 2012, 156 s., ISBN 978-80-8077-297-0.

Príbela A. a kol.: Senzorické hodnotenie potravinárskych surovín, aditívnych látok a výrobkov, Košice 2001, ISO 8586 Senzorická analýza. Všeobecná smernica pre výber, výcvik a sledovanie činnosti posudzovateľov, 2002 ISO 858 Senzorická analýza. Všeobecná smernica pre usporiadanie senzorického pracoviska, 1993.

Maľa, P. a kol.: Senzorické hodnotenie potravinárskych surovín. Košice: UVLF, 2012, 156 s., ISBN 978-80-8077-298-7.

Obsahová prerekvizita:

Predmet sa zaoberá výučbou a štúdiom hygieny v podmienkach výrobných závodov a prevádzok. Študenti získajú základné vedomosti v oblasti všeobecnej hygieny a hygieny potravín. Naučia sa orientovať v príslušnej legislatíve EÚ a SR, získajú praktické skúsenosti i z výrobných prevádzok a zručnosti pri laboratórnom vyšetrovaní a analyzovaní kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov.

Priebežné hodnotenie:

odovzdávanie protokolov - písomná dokumentácia vo forme protokolu z hodnotenia kvality materiálov a surovín súvisiacich s výrobou potravín.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

SK

Podmienkou na absolvovanie predmetu je účasť na prednáškach a praktických cvičeniach, aktívna práca na cvičeniach s vypracovaním hodnotiacich protokolov, získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky po udelení zápočtu. Študentovi môžu chýbať z príslušného predmetu tri cvičenia za semester, z toho jedno cvičenie môže vynechať bez náhrady, ostatné si musí nahradiť v prvých troch týždňoch od ukončenia semestra (študijný poriadok, vnútorný predpis č. 2, časť A, článok 16). Kredity sa neudelia študentovi, ktorý nezískal hodnotenie v ústnej skúške v stupnici A-E.

Záverečné hodnotenie:

Podmienkou na absolvovanie predmetu je účasť na prednáškach a praktických cvičeniach, aktívna práca na cvičeniach s vypracovaním hodnotiacich protokolov, získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky po udelení zápočtu. Študentovi môžu chýbať z príslušného predmetu tri cvičenia za semester, z toho jedno cvičenie môže vynechať bez náhrady, ostatné si musí nahradiť v prvých troch týždňoch od ukončenia semestra (študijný poriadok, vnútorný predpis č. 2, časť A, článok 16). Kredity sa neudelia študentovi, ktorý nezískal hodnotenie v ústnej skúške v stupnici A-E.

Predmet sa vyučuje ako výberový.