absolvovanie praktických cvičení, aktívna účasť na cvičeniach, odovzdávanie protokolov, seminárna práca

Absolvovaním predmetu študent získa poznatky a zručnosti v oblasti bezpečnosti, hygieny a technológie spracovania rastlinných komodít so zameraním na výrobu bezpečných potravín a ochranu zdravia konzumentov.

Predmet sa zaoberá bezpečnosťou, hygienou a technológiou spracovania rastlinných komodít pre potravinárske účely počnúc technológiami zberu, pozberovou úpravou cez skladovanie a konzervovanie. Podáva odborné znalosti o základných zložkách, prísadách, surovinách z rastlinnej produkcie, ktoré sa podieľajú na celkovej skladbe finálneho výrobku. Sleduje dynamiku zmien výživových faktorov v priebehu technologických operácií a skladovania, mechanizmus účinku a spôsoby aplikácie prídavných látok ako aj spôsob ochrany senzoricky účinných zložiek v potravinách. Súčasťou štúdia je poznanie základných technologických postupov skladovania a spracovania cereálií a sacharidov.

Syllabus prednášok: 1. Úvod do disciplíny - Hodnotenie kvalitatívnych aspektov surovín a potravín rastlinného pôvodu v zmysle platnej legislatívy, systém HACCP; 2. Látkové zloženie ovocia a zeleniny, nutričná hodnota; 3.Bezpečnosť a technológie spracovania ovocia a zeleniny (termosterilizácia, mrazenie, sušenie, presládzanie, chemoanabióza, biokonzervácia); 4. Cereálie - chemické zloženie, nutričná hodnota; 5. Mlynárska, pekárska a škrobárenská technológia - popis a akostné znaky surovín a výrobkov; 6. Rastlinné tuky a oleje - charakteristika a základné akostné požiadavky; 7. Produkty a výrobky fermentačného priemyslu – bezpečnostné systémy a technológia spracovania liehu, sladu, droždia; 8. Netradičné rastlinné zdroje v ľudskej výžive - sója, riasy (extrakcia a výroba modifikovaných bielkovín); 9. Korenie, odrodové druhy, technologické hodnotenie, praktické využitie; 10. Koreniace prípravky (soli, saromexy, oleorezíny), zloženie, použitie a hygienická problematika. 11.Nutričné a nenutričné sladidlá. 12.Vegetabilné pochutiny, druhy, vlastnosti, využitie; 13. Definícia a charakteristika technologických prísad a prídavných látok v kontexte hygieny potravín a platnej legislatívy.

Syllabus cvičení: 1. Všeobecné zásady komplexného posudzovania rastlinných potravín - základné rozbory; 2. Praktický výkon kontroly, uplatňovanie zákona o potravinách (externý obvod - trhy, trhoviská - rastlinné produkty); 3. Laboratórne hodnotenie čerstvej zeleniny a ovocia - senzorické posudzovanie; 4. Rozbor a hodnotenie konzervárensky spracovanej zeleniny a ovocia; 5. Laboratórne vyšetrenie výrobkov z rozdrveného ovocia a zeleniny; 6. Laboratórne hodnotenie múky, škrobu; 7. Laboratórne vyšetrenie pekárenských výrobkov a cestovín; 8. Laboratórne hodnotenie odrodových a trhových druhov korenín; 9. Laboratórne hodnotenie koreniacich prípravkov a prísad; 10. Laboratórne vyšetrenie medu; 11. Hodnotenie nutričných a nenutričných sladidiel; 12. Posudzovanie a rozbor vegetabilných pochutín; 13. Antimikrobiálne a antioxidačné prídavné látky, ich aplikácia a zdravotno-hygienická problematika.

Otázky na skúšku

1. Spoločné kvalitatívne požiadavky na vegetabilné potraviny

2. Prehľad látkového zloženia ovocia a zeleniny

3. Účinok technologických operácií na nutričnú hodnotu zeleniny

4. Spôsoby technologického spracovania zeleniny - základné postupy

5. Preprava a skladovanie zeleniny

6. Fyzikálne konzervačné metódy – princíp

7. Charakteristika konzervárenských výrobkov z ovocia a zeleniny

8. Zloženie a charakteristika cereálií

9. Mlynárenská technológia

10. Vlastnosti pekárenských produktov - pekárenská technológia

11. Výroba škrobu a druhy škrobárenských produktov

12. Sacharóza

13. Sacharidické sladidlá – iné ako sacharóza

14. Zdroje netradičných, vegetabilných bielkovín v ľudskej výžive

15. Vlastnosti a spracovanie sójovej bielkoviny

16. Biologická hodnota a hygienické posúdenie netradičných bielkovín

17. Povzbudzujúce pochutiny

18. Káva a kávoviny

19. Čierny a zelený čaj

20. Druhy a popis korenia

21. Korenie - hygienická problematika a jej riešenie

22. Koreniace prípravky, druhy, výroba, využitie

23. Bielkovinné hydrolyzáty a MSG

24. Antibiotiká ako prídavné látky v potravinách

25. Druhy a vlastnosti fytoncídov

26. Antioxidačné prísady a ich úloha v potravinách

27. Syntetické antioxidačné prídavné látky

28. Vlastnosti hydrokoloidných prídavných látok

29. Druhy a použitie hydrokoloidných prídavných látok

30. Nesacharidické sladidlá, druhy a hygienické posúdenie

Baranová, M.: Hygiena a technológia rastlinných potravín a potravinárskych prídavných látok, UVLF v Košiciach, 2018, ISBN 978-80-8077-586-5, 269s.

Baranová, M.: Laboratórne cvičenia z hygieny a technológie potravín rastlinného pôvodu, UVLF v Košiciach, 2018, ISBN 978-80-8077-587-2, 148s.

Baranová, M.: Bezpečnosť a kvalita rastlinných produktov, UVLF Košice, ISBN 978-80-8077-490-5, 253s.

Baranová, M.: Bezpečnosť a kvalita rastlinných produktov, UVLF Košice, praktické cvičenia ISBN 978-80-8077-539-1, 169s.

Baranová, M.: Hygiena a technológia potravín rastlinného pôvodu a potravinárskych prísad, UVL Košice, 2007, 253 s;

Handbook of vegetable preservation and processing, New York, Marcel Dekker 2004;

Muchová, Z. a kol.: Hodnotenie surovín a potravín rastlinného pôvodu. SPU Nitra, 2005, 215 s;

Baranová, M.: Technológia a bezpečnostné systémy rastlinných komodít I.UVLF Košice, 2012; Baranová, M.: Technológia a bezpečnostné systémy rastlinných komodít II.UVLF Košice, 2012 Baranová, M.: Technológia a bezpečnostné systémy rastlinných komodít, praktické cvičenia, UVLF Košice, 2013;

Baranová, M.: Technológia výroby a kvalita cereálií, , UVLF 2011;

Baranová, M.: Technológia výroby a kvalita cereálií, Praktické cvičenia, UVLF 2013;

Baranová, M.: Technológia a kvalita výroby sacharidov, čokolády a cukroviniek, UVLF, 2011.

Obsahová prerekvizita:

Predmet sa zaoberá bezpečnosťou, hygienou a technológiou spracovania rastlinných komodít pre potravinárske účely počnúc technológiami zberu, pozberovou úpravou cez skladovanie a konzervovanie. Podáva odborné znalosti o základných zložkách, prísadách, surovinách z rastlinnej produkcie, ktoré sa podieľajú na celkovej skladbe finálneho výrobku. Sleduje dynamiku zmien výživových faktorov v priebehu technologických operácií a skladovania, mechanizmus účinku a spôsoby aplikácie prídavných látok ako aj spôsob ochrany senzoricky účinných zložiek v potravinách. Súčasťou štúdia je poznanie základných technologických postupov skladovania a spracovania cereálií a sacharidov.

Priebežné hodnotenie:

odovzdávanie protokolov, seminárna práca

Podmienky na absolvovanie predmetu:

absolvovanie praktických cvičení, aktívna účasť na cvičeniach, odovzdávanie protokolov, seminárna práca

Záverečné hodnotenie:

zápočet, skúška