Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Základnými podmienkami absolvovania predmetu je 100 %-ná účasť na cvičeniach (náhrada vymeškaných cvičení v zmysle Študijného poriadku UVLF v Košiciach) a 54 %-ná účasť na prednáškach. Absolvovanie písomnej priebežnej previerky štúdia v 13. týždni semestra s minimálnou úspešnosťou 51 %. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A – E).

Študenti po absolvovaní tohto predmetu získajú vedomosti o hygienických požiadavkách pre zariadenia spoločného stravovania, o požiadavkách na osoby pracujúce v zariadeniach spoločného stravovania. Získajú základné informácie o hygienických požiadavkách v procese spracovania potravín a bezpečnosti potravín v gastronómii.

Základná legislatíva.

Typy zariadení spoločného stravovania.

Hygienické požiadavky, správna výrobná prax, správna hygienická prax a HACCP dokumentácia v zariadeniach spoločného stravovania.

Súčasnosť a trendy v gastronómii.

Dodržiavanie hygienických požiadaviek pri technologickej a tepelnej úprave potravín, skladovaní, servírovaní a preprave potravín v gastronómii.

Mikrobiologické riziká pri úprave potravín.

Prednášky

1. Typy stravovacích zariadení.

2. Základná terminológia používaná v gastronómií.

3. Hygienické požiadavky pri predbežnej úprave potravín v gastronómii.

4. Všeobecné hygienické požiadavky počas tepelnej úpravy pokrmov.

5. Hygienické zásady pri použití nízkych teplôt v gastronómii.

6. Hygienické pravidlá - zásady SVP, SHP;

7. Hygienické pravidlá - zásady HACCP systému;

8. Hygienické požiadavky pri nakladaní s odpadmi v stravovacích zariadeniach;

9. Hygienické požiadavky na skladovanie potravinárskeho tovaru a pokrmov gastronómií;

10. Hygienické požiadavky na osoby pracujúce v zariadeniach spoločného stravovania;

11. Hygienické požiadavky pri príprave pokrmov súčasnej svetovej kuchyne;

12. Hygienické požiadavky pri výrobe a manipulácií s lahôdkarskými výrobkami.

13. Hygienické požiadavky pri výrobe a manipulácií s cukrárenskými výrobkami.

Cvičenia:

1. Dodržiavanie hygienických zásad pri základných technologických procesoch v gastronómii.

2. Základné gastronomické úpravy.

3. Mikrobiologické riziká pri úprave potravín v gastronómií.

4. Minimálne hygienické požiadavky na techniku a zariadenia používané v gastronómii;

5. Hygienické požiadavky na priestory stravovacích zariadení: budovy, infraštruktúra, vnútorné členenie;

6. Hygienické požiadavky na priestory stravovacích zariadení: vetranie, osvetlenie, zariadenia a materiály, voda;

7. Sanitácia v stravovacích zariadeniach a gastronómií;

8. Hygienické požiadavky pri výrobe a príprave pokrmov v liečebnej výžive,

9. Hygienické požiadavky pri výrobe a príprave pokrmov pomocou moderných technológií.

10. Odber vzoriek a laboratórna analýza pokrmov;

11. Hygienické zásady servírovania, výdaja a prepravy pokrmov;

12. Dokumentácia SVP v zariadení spoločného stravovania;

13. Písomný zápočtový test.

1. Habánová, M., Habán, M.: Úprava potravín a stravovanie. Nitra: SPU, 2016, 222 s. ISBN 978-80-552-1585-3.

2. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín.

3. Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.

4. Zákon NR SR č. 152/1995 Z. z. o potravinách.

5. Zákon NR SR č. 355/2007 Z. z. o ochrane podpore a rozvoji verejného zdravia.

6. Zeleňáková, L., Čapla, J., Zajac, P.: Hygiena výživy a stravovania. Nitra: SPU, 2018, 304 s. ISBN 978-80-552-1806-9.

7. http://eur-lex.europa.eu/oj/direct-access.html?locale=sk

https://www.slov-lex.sk/ezz

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Základnými podmienkami absolvovania predmetu je 100 %-ná účasť na cvičeniach (náhrada vymeškaných cvičení v zmysle Študijného poriadku UVLF v Košiciach) a 54 %-ná účasť na prednáškach. Absolvovanie písomnej priebežnej previerky štúdia v 13. týždni semestra s minimálnou úspešnosťou 51 %. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A – E).

Záverečné hodnotenie:

100 % účasť na cvičeniach (náhrada vymeškaných cvičení v zmysle študijného poriadku). Absolvovanie písomnej previerky štúdia v 13. týždni semestra s minimálnou úspešnosťou 51 %.

Záverečná skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí v rozsahu A (91-100%), B (81–90%), C (71-80%), D (61-70%), E (51-60%) a FX (50% a menej).