Pre absolvovanie predmetu musí študent prejaviť aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu. Skúška sa udelí študentovi na základe hodnotenia nadobudnutých vedomostí v rozsahu hodnotenia od A - E. Pre úspešné absolvovanie skúšky je potrebné získať minimálne 51 % z každej odpovede v zmysle platného študijného poriadku.

Absolvovaním predmetu študent získa poznatky a zručnosti v oblasti bezpečnosti, hygieny a

technológie spracovania rastlinných komodít so zameraním na výrobu bezpečných potravín a

ochranu zdravia konzumentov. Cieľom je priblížiť študentovi technológie spracovania cereálií (mlynárske, pekárske, cukrárske, výroba trvanlivého pečiva, snack, extrudovaných, expandovaných výrobkov a cestovín), nové pohľady, moderné technológie a perspektívy efektívneho potravinárskeho spracovania a využitia cereálií. Východiskom štúdia je poznanie základných technologických postupov skladovania a spracovania cereálií v mlynoch a pekárňach, základných pekárskych, pečivárskych, cestovinárskych surovín a prísad, uskladňovanie výrobkov a predĺženie trvanlivosti.

Jedlé obilie, klasifikácia z hľadiska kvality. Technologické vlastnosti obilia, mlynárska a pekárska akosť. Chemické zloženie obilnín, bielkoviny zrna pšenice, hydratovaný lepok. Technológia skladovania obilia, straty pri skladovaní, kinetika sušeného obilia, klasifikácia a

štandardizácia obilia. Zostavenie zmesi na zámel, hydrotermická úprava obilia, technológia mletia, triedenie meliva Technologické postupy v mlynoch, mletie pšenice a raže, mlynské diagramy, popolový diagram podľa Mohsa, triedenie krupíc a akostná charakteristika. Základné pekárske, pečivárske a cestovinárske suroviny a prísady, chemické zloženie múk, pekárska akosť pšeničnej múky. Sacharidovo-amylázový a bielkovinovo - proteinázový komplex múk, skladovanie múky, faktory ovplyvňujúce zrenie, oxidačné procesy. Príprava cesta, miesenie cesta, tvarovanie cesta, biochemické procesy v cestách, oxidačné, redukujúce látky, enzýmové preparáty, kyprenie cesta, fyzikálne, chemické a biochemické. Spôsoby pečenia a druhy pecí, výroba chleba, bežného pečiva a trvanlivého pečiva, kvalitatívne a hygienické požiadavky.

Zmrazovanie ciest a pekárskych výrobkov. Extrúzia a expanzia, snack výrobky. Technológia cestovín.

Sylabus prednášok

1. Jedlé obilie, klasifikácia z hľadiska kvality

2. Technologické vlastnosti obilia, mlynárska a pekárska akosť

3. Chemické zloženie obilnín, bielkoviny zrna pšenice, hydratovaný lepok

4. Technológia skladovania obilia, straty pri skladovaní, kinetika sušeného obilia, klasifikácia a

štandardizácia obilia

5. Zostavenie zmesi na zámel, hydrotermická úprava obilia, technológia mletia, triedenie meliva

6. Technologické postupy v mlynoch, mletie pšenice a raže, mlynské diagramy, popolový

diagram podľa Mohsa, triedenie krupíc a akostná charakteristika

7. Základné pekárske, pečivárske a cestovinárske suroviny a prísady, chemické zloženie múk,

pekárska akosť pšeničnej múky

8. Sacharidovo-amylázový a bielkovinovo-proteinázový komplex múk, skladovanie múky,

faktory ovplyvňujúce zrenie, oxidačné procesy

9. Príprava cesta, miesenie cesta, tvarovanie cesta, biochemické procesy v cestách, oxidačné,

redukujúce látky, enzýmové preparáty, kyprenie cesta, fyzikálne, chemické a biochemické

10. Spôsoby pečenia a druhy pecí, výroba chleba, bežného pečiva a trvanlivého pečiva,

kvalitatívne a hygienické požiadavky

11. Zmrazovanie ciest a pekárskych výrobkov

12. Extrúzia a expanzia, snack výrobky

13. Technológia cestovín

Sylabus cvičení

1. Jedlé obilie a výrobky z obilia (legislatíva, klasifikácia z hľadiska kvality)

2. Laboratórne hodnotenie ryže

3. Mlynské výrobky z obilia. Mlynárska a pekárska akosť. Členenie mlynských obilných výrobkov

4.- 5. Mlyn (Pohronský Ruskov)

6. Senzorické a fyzikálno-chemické vyšetrenie múk (kyslosť múk, väznosť vody)

7. Hmotnosť a kvalita hydratovaného lepku

8. Pekárenský pokus

9.-10. Pekárne (Medea)

11. Kvalitatívne, fyzikálno-chemické a senzorické posúdenie pekárenských výrobkov

12. Laboratórne hodnotenie cestovín

13. Kvalitatívne, fyzikálno-chemické a senzorické posúdenie zmrazovaných ciest a

mrazených pekárskych výrobkov

1. Baranová, M.: Technológia výroby a kvalita cereálií, UVLF, Košice, 2011, 147 s. ISBN 978-80-8077-243-7

2. Baranová, M.: Technológia výroby a kvalita cereálií, Praktické cvičenia, UVLF, Košice, 2013, 152 s. ISBN 978-80-8077-344-1.

3. Wrigley et al.: Cereal Grains: Assessing and Managing Quality, 2nd edition, Cambridge, UK, 830 p. ISBN10:0081007191.

4. Maier, D. E.: Advances in Postharvest Management of Cereals and Grains. Burleigh Dodds Science Pub Ltd, Cambridge, UK, 2020, 478 p.

5. Hampl, J.: Cereální chémie a technologie I. (Skladování obilí a mlynářství), Praha 1988, 241 s.

6. Hampl, J.: Cereální chémie a technologie II. (Pekárenství), Praha 1985, 248 s.

7. Cauvain, S. P.: Bread making, Improving quality, Cambridge, Woodhead 2003, 589 s.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Pre absolvovanie predmetu musí študent prejaviť aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu. Skúška sa udelí študentovi na základe hodnotenia nadobudnutých vedomostí v rozsahu hodnotenia od A - E. Pre úspešné absolvovanie skúšky je potrebné získať minimálne 51 % z každej odpovede v zmysle platného študijného poriadku.

Záverečné hodnotenie:

Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu.

Skúška sa udelí študentovi na základe hodnotenia nadobudnutých vedomostí v rozsahu hodnotenia od A - E. Pre úspešné absolvovanie skúšky je potrebné získať minimálne 51 % z každej odpovede v zmysle platného študijného poriadku.

žiadne