Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Podmienkou na absolvovanie predmetu je odovzdávanie protokolov, získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A-E).

Absolvovaním predmetu študent získa poznatky a zručnosti v oblasti bezpečnosti, hygieny a

technológie spracovania rastlinných komodít so zameraním na technológiu výroby cukru a bezpečných rizík pri výrobe z pohľadu ochrany zdravia konzumentov.

Cukor a jeho použitie - potravina a surovina pre chemické a biochemické spracovanie. Prírodné a náhradné sladidlá. Technologický proces výroby repného cukru, spracovanie cukrovky, saturácia, úprava a odparovanie štiav, ošetrenie cukrovín v kryštalizátoroch. Kvalita repného cukru, výroba surového cukru a melasy, rafinácia cukru. Technológia výroby trstinového cukru. Technológia výroby niektorých ďalších cukrov, fruktózy, glukózy, laktózy, maltózy. Priemyslová výroba škrobu. Kakao ako základná surovina pri výrobe čokolád. Technológia výroby čokolád, čokoládových hmôt.

Prednášky:

1. Cukor a jeho použitie - potravina a surovina pre chemické a biochemické spracovanie

2. Prírodné a náhradné sladidlá

3. Technologický proces výroby repného cukru, spracovanie cukrovky, saturácia, úprava a

odparovanie štiav, ošetrenie cukrovín v kryštalizátoroch

4. Kvalita repného cukru, výroba surového cukru a melasy, rafinácia cukru, výroba trhových druhov cukru

5. Technológia výroby trstinového cukru

6. Technológia výroby niektorých ďalších cukrov, fruktózy, glukózy, laktózy, maltózy

7. Priemyslová výroba škrobu

8. Kakao ako základná surovina pri výrobe čokolád

9. Technológia výroby čokolád, čokoládových hmôt

10. Jednotlivé druhy čokolád, formovanie čokolád a čokoládových cukroviniek, požiadavky na bezpečnosť a kvalitu

11. Technológia výroby nečokoládových cukroviniek

12. Technológia výroby cukroviniek s vykryštalizovaným a nevykryštalizovaným cukrom

13. Technológia výroba cukrárskych výrobkov, skladovanie a trvanlivosť cukrárskych výrobkov

Cvičenia:

1. Laboratórne hodnotenie prírodných sladidiel - legislatívne požiadavky

2. Laboratórne hodnotenie náhradných sladidiel - legislatívne požiadavky

3. Trhové druhy repného cukru - senzorické hodnotenie

4. Termická degradácia cukrov- karamelizácia, invertný cukor, kryštalizácia sacharózy

5. Trhové druhy trstinového cukru - senzorické hodnotenie

6. Laboratórne hodnotenie trhových druhov škrobu

7. Hodnotenie kakao ako základne suroviny pri výrobe čokolád

8. Technológia výroby repného cukru a čokolád

9. Technológia výroby čokoládových hmôt čokolád, čokoládových hmôt

10. Hodnotenie čokolády - legislatívne požiadavky na čokoládu

11. Rozdelenie cukroviniek a špecifické legislatívne požiadavky

12. Technológia výroba cukrárskych výrobkov

13. Kvalitatívne hodnotenie cukrárskych výrobkov; senzorické hodnotenie, falšovanie cukrárskych výrobkov. Zápočtový test.

Odporúčaná literatúra:

1. Baranová, M.: Technológia a kvalita výroby sacharidov, čokolády a cukroviniek, UVLF, 2011

2. Hřivna, L.: Technologie sacharidu, MUvB, 2014, 79 s.

Obsahová prerekvizita:

Predmet je zameraný na:

- technológiu výroby a kvalitu repného cukru, technológiu spracovania cukrovky, saturáciu, úpravu a odparovanie štiav, ošetrenie cukrovín v kryštalizátoroch, výrobu surového cukru a melasy, rafináciu cukru a výrobu trhových druhov cukru

- technológiu výroby trstinového cukru

- technológiu výroby čokolád, čokoládových a nečokoládových cukroviniek, čokoládových hmôt, formovanie čokolád a čokoládových cukroviniek, technológiu výroby cukroviniek s vykryšta-lizovaným a nevykryštalizovaným cukrom.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Podmienkou na absolvovanie predmetu je odovzdávanie protokolov, získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A-E).

Záverečné hodnotenie:

100% účasť na cvičeniach. Náhrada cvičení podľa štúdijného poriadku.

Absolvovanie písomnej priebežnej previerky štúdia v 13. týždni semestra s minimálnou úspešnosťou 51 %.

Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí v rozsahu A (91-100%), B (81–90%), C (71-80%), D (61-70%), E (51-60%) a FX (50% a menej).