Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Podmienkou na absolvovanie predmetu je získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A-E).

Študent získava vedomosti, ktoré predstavujú základné princípy zisťovania energetickej a výživnej hodnoty potravín, stráviteľnosť a využiteľnosť živín. Cieľom je schopnosť rozdeliť potraviny a potravinové suroviny do jednotlivých skupín na základe rôznych hľadísk, ako aj popis základných živín potravín a ich význam pre organizmus človeka. Získať laboratórne skúsenosti pri analýze potravín a jej základných zložiek.

Potraviny a potravinové suroviny, ich rozdelenie a definície. Základné potraviny, živiny, základné živiny, esenciálne faktory (makronutrienty), mikroživiny, senzoricky aktívne látky, neutrálne látky, aditívne látky, antinutričné a toxické látky, kontaminanty. Stráviteľnosť a využiteľnosť živín. Hodnota potravy, bielkoviny, nedostatok, nadbytok bielkovín v potravy. Tuky, rozdelenie tukov a cholesterol v potravinách. Sacharidy vo výžive človeka, glykemický index potravín. Gastrointestinálny systém človeka a jeho činnosť. Výživové potreby. Odporúčané výživové dávky. Potravinová banka. Výživová hodnota potravín a pokrmov. Priemerné straty a odpad pri technologickej úprave potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu. Analýza rizík a stanovenie kritických bodov kontroly a riadenia v prevádzkach spoločného stravovania.

Prednášky:

1. Potraviny a potravinové suroviny, ich rozdelenie a definície

2. Základné potraviny, živiny, základné živiny, esenciálne faktory (makronutrienty), mikroživiny, senzoricky aktívne látky, neutrálne látky, aditívne látky, antinutričné a toxické látky, kontaminanty, stráviteľnosť, využiteľnosť

3. Hodnota potravy, bielkoviny, nedostatok, nadbytok bielkovín v potrave

4. Tuky, rozdelenie tukov, cholesterol v potravinách

5. Sacharidy vo výžive človeka, glykemický index potravín

6. Gastrointestinálny systém človeka a jeho činnosť. Prehľad fyziológie trávenia, vstrebávania a vylučovania.

7. Výživové potreby

8. Odporúčané výživové dávky: vývoj, aktuálna verzia, rozdelenie, ciele.

9. Potravinová banka dát – požívatinové tabuľky a program Alimenta, elektronické požívatinové tabuľky.

10. Výživová hodnota pokrmov

11. Priemerné straty a odpad pri technologickej úprave potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu

12. Analýza rizík a stanovenie kritických bodov kontroly a riadenia v prevádzkach spoločného - stravovania I. časť

13. Analýza rizík a stanovenie kritických bodov kontroly a riadenia v prevádzkach spoločného - stravovania II. Časť

Cvičenia:

1. Klinické vyšetrenie nutričného stavu človeka. Hodnotenie nutričného stavu pacienta (anamnéza).

2. Vypracovanie protokolov: č. 1: 24-hod. nutričný protokol; č. 2: 24-hod. protokol o pohybovej aktivite; č. 3: Dotazník zameraný na vyhodnotenie stavu výživy univerzitných študentov a faktorov, ktoré ho ovplyvňujú

3. Určovanie stavu výživy, somatické vyšetrenia, antropometrické meranie - protokol č. 4: Antropometrické meranie vlastného tela

4. Určovanie stavu výživy

5. Metabolizmus základných živín a ich energetická výťažnosť. Energetická bilancia. Sacharidové jednotky - protokol č. 5: výpočet vlastnej energetickej bilancie a bazálneho metabolizmu; protokol č. 6: vyhodnotenie výsledkov z vlastného hodnotenia nutričného stavu

6. Odporúčané výživové dávky (OVD). Práca s databázami - Požívatinové tabuľky.

7. Slovenská potravinová banka dát ako nástroj pri modelovaní výživy. Výpočet nutričného zloženia potraviny podľa receptúry – príklad

8. Výživová hodnota potravín. Označovanie. Výživová hodnota pokrmov.

9. Určenie energetickej hodnoty potravín. Výpočty: koeficient realizácie energie, skutočná energetická hodnota, minimálna energetická hodnota.

10. Príprava jedálneho lístka, receptúry, straty počas potravinového reťazca

11. Protokol č. 7 Výpočet nutričného zloženia potraviny podľa receptúry

12. Odber, úprava a analýza vzoriek potravín, jedál a pokrmov na laboratórne vyšetrenie

13. Prehľad metód udržania trvanlivosti potravín, SVP a HACCP v v prevádzkach spoločného stravovania. Príprava a odovzdávanie protokolov z praktických cvičení.

Odporúčaná literatúra:

Dudriková E., Výrostková, J., Maľová, J. Výživa ľudí 1. diel. UVLF Košice, 2021. ISBN 978-80-8077-740-1.

Nagyová A. Potravinové a krmivové právo. UVLF Košice, 2020, ISBN 978-80-8077-700-5, str. 134.

Nagyová A., Korim P., Takáčová D. Legislatíva potravín a krmív. UVLF Košice, 2017.

Dudriková E. Výživové hodnotenie potravín, UVLF Košice, 2011. ISBN 978-80-8077-268-0.

Obsahová prerekvizita:

Hodnotenie výživy človeka - anamnéza, somatické vyšetrenie, antropometria, biochemické vyšetrenie. Zloženie tela človeka. tráviaca sústava človeka. bazálny metabolizmus. Energetická bilancia. priama a nepriama energometria. Živiny, metódy stanovenia. Straty živín. Výpočty.

Priebežné hodnotenie:

Príprava a odovzdávanie protokolov z praktických cvičení

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Podmienkou na absolvovanie predmetu je získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A-E).

Záverečné hodnotenie:

Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí v rozsahu A (91-100%), B (81–90%), C (71-80%), D (61-70%), E (51-60%) a FX (50% a menej).