Základnou podmienkou na absolvovanie predmetu je účasť na prednáškach a praktických cvičeniach vrátane výjazdových cvičení a získanie zápočtu.

Podmienkou na absolvovanie predmetu je získanie zápočtu. Podmienkou pre úspešné absolvovanie praktických cvičení je splnenie úplného odborného programu výučby a 100% účasť. V prípade ospravedlnenej účasti - ochorenie dokladované potvrdením od lekára (iba jedenkrát ročne) si zameškané praktické cvičenie nie je potrebné nahradiť. V prípade viacerých absencií náhrada praktických cvičení bude možná len po dohode s garantom predmetu v určenom termíne.

Praktické cvičenia, ktoré sa uskutočňujú v prvovýrobe mlieka a mliekarskych závodoch nie je možné nahradiť. Alternatívou takého vymeškaného cvičenia je spracovanie seminárnej práce podľa obsahu realizovaného cvičenia, ktorú stanový zodpovedný učiteľ.

Predmet poskytne základný legislatívny rámec pre komoditu mlieko.

Absolvovaním predmetu študenti získajú vedomosti o jednotlivých technológiách pri výrobe sortimentu mliečnych výrobkov. Budú rozumieť a vedieť analyzovať riziká v rámci získavania a prvotného ošetrenie mlieka v poľnohospodárskej prvovýrobe a spracovania mlieka. Budú schopní po úspešnom ukončení procesu vzdelávania analyzovať a preventívne zasahovať proti možnosti vzniku alimentárnych ochorení po konzumovaní mliečnych výrobkov. Budú rozumieť z praktického hľadiska ako minimalizovať straty a uplatňovať bezodpadové technológie pri spracovaní vedľajších produktov mliekárskej výroby.

Hygiena a technológia výroby mliečnych výrobkov. Technologické postupy výroby výrobkov z mlieka. Hygiena a technológia ovčieho a kozieho mlieka a výrobkov z ovčieho a kozieho mlieka. Aplikácia systému SVP, HACCP pri spracovaní mlieka. Kontroly v mliekarskych závodoch. Testovanie vzoriek mliečnych výrobkov na kvalitu a bezpečnosť.

PREDNÁŠKY

1. Princípy HACCP v mliekarstve a alimentárne ochorenia z mlieka a mliečnych výrobkov.

2. Hygiena a technológia ovčieho mlieka a výrobkov z ovčieho mlieka, HACCP.

3. Hygiena a technológia kozieho mlieka a výrobkov z kozieho mlieka, HACCP.

4. Hygiena a technológia smotany, HACCP.

5. Hygiena a technológia masla, HACCP.

6. Hygiena a technológia kyslomliečnych výrobkov, HACCP.

7. Hygiena a technológia syrov I., HACCP.

8. Hygiena a technológia syrov II., HACCP.

9. Hygiena a technológia syrov III., HACCP.

10. Hygiena a technológia zahustených mliečnych výrobkov, HACCP.

11. Hygiena a technológia sušených mliečnych výrobkov, HACCP.

12. Hygiena a technológia mrazených mliečnych výrobkov, HACCP.

13. Zápočet.

PRAKTICKÉ CVIČENIA

1.

Princípy HACCP v mliekarstve. Aplikácia systému HACCP pri spracovaní mlieka na konzumné mlieko.

2.-3.

Základné ošetrenie mlieka v technológii výroby mliečnych produktov - čistenie mlieka, odstreďovanie, tepelné ošetrenie: technológia výroby smotany a masla v laboratórnych podmienkach.

Laboratórne vyšetrenie konzumných smotán:

• Odber vzoriek konzumných smotán zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach na laboratórne vyšetrenie.

• Označovanie konzumných smotán.

• Senzorické hodnotenie konzumných smotán.

• Farba smotán - kolorimetricky.

• Stanovenie obsahu sušiny konzumnej smotany - Metóda stanovenia sušiny sušením do konštantnej hmotnosti bez piesku.

• Stanovenie obsahu beztukovej sušiny konzumnej smotany výpočtom.

• Stanovenie obsahu tuku konzumných smotán acidobutyrometrickou metódou podľa Gerbera.

• Stanovenie titračnej kyslosti konzumných smotán metódou podľa Soxhlet-Henkela.

• Stanovenie účinnosti tepelného ošetrenia smotán - Dôkaz pasterizácie konzumnej smotany modifikovanou metódou podľa Štorcha.

• Dôkaz pridania škrobu a múky do konzumných smotán.

• Mikrobiologické vyšetrenie konzumných smotán.

Laboratórne vyšetrenie masla a masla Ghee:

• Odber vzoriek masla a masla Ghee zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach na laboratórne vyšetrenie.

• Kategórie výrobkov mliečnych tukov a ich popis kategórie s uvedením množstva tuku.

• Označovanie masla.

• Senzorické hodnotenie masla a masla Ghee.

• Farba masla a masla Ghee - kolorimetricky.

• Stanovenie obsahu vody v masle a masle Ghee - Technická orientačná metóda.

• Stanovenie obsahu sušiny a beztukovej sušiny v masle a masle Ghee.

• Stanovenie obsahu tuku v masle a masle Ghee - Stanovenie obsahu tuku v masle prevádzkovou metódou podľa Gerbera.

• Stanovenie obsahu NaCl v masle - Stanovenie obsahu NaCl v masle argentometricky (metóda podľa Mohra).

• Stanovenie kyslosti mliečneho tuku (dôkaz hydrolytického žlknutia masla).

• Stanovenie stupňa kyslosti filtrovaného maslového tuku.

• Stanovenie peroxidového čísla jodometrickou titráciou (oxidačné žltnutie masla).

• Stanovenie čísla zmydelnenia tuku (Köttsdorferove číslo).

• Mikrobiologické vyšetrenie masla.

4.

Laboratórne vyšetrenie ovčieho a kozieho mlieka a výrobkov z nebovinných druhov mliek.

Úlohy:

• Označovanie ovčieho a kozieho mlieka a syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Senzorické hodnotenie ovčieho a kozieho mlieka a výrobkov (jogurty, syry a pod.).

• Farba mlieka - kolorimetricky.

• Stanovenie obsahu základných zložiek ovčieho a kozieho mlieka prístrojom LactiCheck.

5.

Laboratórne vyšetrenie kyslomliečnych výrobkov.

Úlohy:

Laboratórne vyšetrenie kyslomliečnych výrobkov:

• Odber vzoriek kyslomliečnych výrobkov na laboratórne vyšetrenie.

• Označovanie kyslomliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Farba kyslomliečnych výrobkov - kolorimetricky.

• Senzorické hodnotenie kyslomliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach – JOGURTY, KYSLÉ SMOTANY, ACIDIFILNÉ MLIEKO, KEFÍROVÉ MLIEKO, CMAR.

• Stanovenie sušiny kyslomliečnych výrobkov sušením do konštantnej hmotnosti – metódou sušením s pieskom pri teplote 102 ± 2 °C za podmienok stanovených danou metódou - JOGURT.

• Stanovenie obsahu tuku kyslomliečnych výrobkov - Butyrometrické stanovenie obsahu tuku podľa Gerbera - JOGURT.

• Stanovenie titračnej kyslosti podľa Soxhlet-Henkela kyslomliečnych výrobkov.

• Mikrobiologické vyšetrenie kyslomliečnych výrobkov.

6.-7-8.-9.

Cieľ: Technologické cvičenie - výroba kravského hrudkového syra v laboratórnych podmienkach.

Laboratórne vyšetrenie syrov.

Úlohy:

Laboratórne vyšetrenie syrov:

• Odber vzoriek sladkých syrov na laboratórne vyšetrenie.

• Označovanie sladkých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Senzorické hodnotenie sladkých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Farba syrov - kolorimetricky.

• Stanovenie sušiny sladkých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach prevádzkovou metódou sušením s pieskom pri teplote 130 °C za podmienok stanovených danou.metódou.

• Stanovenie obsahu tuku v sladkých syroch zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach - Butyrometrické stanovenie obsahu tuku.

• Stanovenie obsahu tuku v sušine výpočtom sladkých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Stanovenie aktívnej kyslosti (pH) sladkých syrov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Mikrobiologické vyšetrenie syrov.

MATERIÁL:

Syry s nízkodohrievanou syreninou – EDAM, GOUDA, ČEDAR.

Syry s vysokodohrievanou syreninou – EMENTAL, EMENTALLER, PARMESAN.

Syry parené – MOZZARELLA, PARENICA.

Syry s plesňou na povrchu – CAMEMBERT, ENCIAN.

Syry s plesňou v ceste – ROCQEFORT, NIVA.

Syry zrejúce pod mazom: Syry tylžského typu – VOLOVEC.

Slané syry – FETA, AKAWI, BALKÁNSKY SYR, SLANÝ SYR.

Srvátkový syr.

Syry ovčie, bryndza a kozie syry.

Kyslé syry čerstvé - TVAROH, COTTAGE CHEESE.

Kyslé syry zrejúce – OLOMOUCKÉ TVARÔŽKY.

Tavené syry.

10.

Cieľ: Laboratórne vyšetrenie zahustených mliečnych výrobkov

Úlohy:

Laboratórne vyšetrenie zahustených mliečnych výrobkov:

• Odber vzoriek zahustených mliečnych výrobkov na laboratórne vyšetrenie

• Označovanie zahustených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Senzorické hodnotenie zahustených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Farba zahustených mliečnych výrobkov - kolorimetricky.

• Stanovenie sušiny zahustených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach – Metóda sušením pri teplote 99 °C ± 1 °C do konštantnej hmotnosti.

• Stanovenie obsahu tuku zahustených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach - Acidobutyrometrická metóda podľa Gerbera.

• Stanovenie kyslosti titračne zahustených mliečnych výrobkov metódou podľa Soxhlet-Henkela.

• Mikrobiologické vyšetrenie zahustených mliečnych výrobkov.

MATERIÁL:

Nesladené mlieka – TATRA.

Sladené mlieka – SALKO.

Sladené mlieko karamel – SALKO.

Zahustená smotana - JESIENKA.

11.-12.

Cieľ: Laboratórne vyšetrenie sušených mliečnych výrobkov a mrazených krémov.

Úlohy:

Laboratórne vyšetrenie sušených mliečnych výrobkov a mrazených krémov.

• Odber vzoriek sušených mliečnych výrobkov na laboratórne vyšetrenie.

• Označovanie sušených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach.

• Senzorické hodnotenie sušených mliečnych výrobkov.

• Farba sušených mliečnych výrobkov - kolorimetricky.

• Stanovenie obsahu vody sušených mliečnych výrobkov zakúpených v obchodnej sieti v Košiciach metódou sušením pri teplote 130 °C po dobu 6 minút.

• Stanovenie obsahu tuku sušených mliečnych výrobkov - Acidobutyrometrická metóda podľa Gerbera.

• Stanovenie kyslosti sušených mliečnych výrobkov titračne metódou podľa Soxhleta – Henkela.

• Mikrobiologické vyšetrenie sušených mliečnych výrobkov.

Laboratórne vyšetrenie mrazených krémov:

• Členenie mrazených krémov.

• Odber vzoriek mrazených krémov na laboratórne vyšetrenie.

• Označovanie mrazených krémov.

• Senzorické hodnotenie mrazených krémov.

• Farba mrazených krémov - kolorimetricky.

• Stanovenie vnútornej teploty mrazených krémov.

• Stanovenie stupňa kyslosti teploty mrazených krémov titračne metódou podľa Soxhleta - Henkela.

• Mikrobiologické vyšetrenie mrazených krémov.

MATETRIÁL:

Sušené mlieko s rôznym obsahom tuku.

Sušená smotana.

Sušené kozie mlieko.

Mrazené krémy podľa členenia podľa platnej legislatívy.

13.

Zápočet.

Dudriková E., Pažáková J., Maľa, P., Maľová J., Baranová, M.: Technológia výroby, bezpečnosť a kvalita mlieka a mliečnych výrobkov pre magistrov. UVLF v Košiciach. ISBN 978-80-8077-447-9.

Dudriková, E., Pažáková, J.: Návody na praktické cvičenia z mlieka a mliečnych výrobkov pre magistrov. UVLF v Košiciach, 2013. ISBN 978-80-8077-380-9.

Súčasná platná legislatíva EÚ a SR.

Prednášky.

Praktické cvičenia.

Obsahová prerekvizita:

Základné technologické operácie v mliekarstve (čistenie mlieka, tepelné ošetrenie mlieka, odstreďovanie, homogenizácia, deodorizácia). Technologické operácie a hygienické požiadavky pri výrobe konzumného mlieka, smotán, kyslomliečnych výrobkov, masla, syrov, zahusteného a sušeného mlieka a zmrzlín. SPV a HACCP pri technológiách v mliekarstve, nebezpečenstvá, CCP, CL, nápravné opatrenia, verifikácia, vedenie záznamov. Laboratórne vyšetrenie mlieka a mliečnych výrobkov na kvalitu a bezpečnosť.

Priebežné hodnotenie:

Priebežné hodnotenie: aktívna účasť na prednáškach a praktických cvičeniach. Písomné protokoly z jednotlivých praktických cvičení získaných vlastných výsledkov počas laboratórneho vyšetrenia mliečnych výrobkov v laboratóriu.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Základnou podmienkou na absolvovanie predmetu je účasť na prednáškach a praktických cvičeniach vrátane výjazdových cvičení a získanie zápočtu.

Podmienkou na absolvovanie predmetu je získanie zápočtu. Podmienkou pre úspešné absolvovanie praktických cvičení je splnenie úplného odborného programu výučby a 100% účasť. V prípade ospravedlnenej účasti - ochorenie dokladované potvrdením od lekára (iba jedenkrát ročne) si zameškané praktické cvičenie nie je potrebné nahradiť. V prípade viacerých absencií náhrada praktických cvičení bude možná len po dohode s garantom predmetu v určenom termíne.

Praktické cvičenia, ktoré sa uskutočňujú v prvovýrobe mlieka a mliekarskych závodoch nie je možné nahradiť. Alternatívou takého vymeškaného cvičenia je spracovanie seminárnej práce podľa obsahu realizovaného cvičenia, ktorú stanový zodpovedný učiteľ.

Záverečné hodnotenie:

Podmienkou na úspešné absolvovanie predmetu je získanie zápočtu, a to tzv. odovzdávacím cvičením, na ktorom si študent vyberie otázku z absolvovaných praktických cvičení počas semestra. Na základe zvolenej problematiky urobí praktickú skúšku a o výsledkoch bude diskutovať so skúšajúcim. V prípade výučby "on-line" (nepriaznivá epidemiologická situácia) získa študent zápočet na základe výsledkov písomného testu v systéme Moodle.

Predmet sa vyučuje v zimnom semestri.

*Predmet nemôžu absolvovať gravidné študentky.