Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygiene potravín vo vzťahu k výrobe mäsa a mäsových výrobkov.

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 853/2004, ktorým sa ustanovujú špecifické hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu vo vzťahu k výrobe mäsa, mäsových výrobkov, mletého mäsa, mäsových prípravkov a škvarených tukov živočíšneho pôvodu.

Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 423/2012 zo 14. decembra 2012 o mäse jatočných zvierat.

Vyhláška MPaRV SR č. 83/2016 o mäsových výrobkoch.

Technológia výroby mäkkých mäsových výrobkov.

Technológia výroby trvanlivých mäsových výrobkov.

Technológia výroby varených a pečených mäsových výrobkov.

Technológia výroby solených mias.

Celosvalové tepelne opracované mäsové výrobky.

Technológia výroby mäsových polokonzerv a konzerv.

Prídavné látky a prísady pri výrobe mäsových výrobkov.

Balenie mäsa a mäsových výrobkov.

Označovanie mäsa a mäsových výrobkov.

Štartovacie kultúry v mäsovom priemysle.

Vývoj kvality a súčasná kvalita mäsových výrobkov v SR.

Charakteristika jednotlivých druhov mäsa a intravitálne vplyvy na kvalitu a kvantitu mäsa.

Chemické zloženie mäsa a postmortálne vplyvy na kvalitu mäsa.

Zloženie tukového tkaniva jatočných zvierat, intravitálne vplyvy na vlastnosti tukov a technológia spracovania živočíšnych tukov.

Rozrábanie mäsa – delenie mäsa jednotlivých druhov jatočných zvierat.

Solenie mäsa, údenie mäsa a mäsových výrobkov.

Správna výrobná prax pri spracovaní mäsa a výrobe mäsových výrobkov a systémy bezpečnosti.

Legislatívne požiadavky na bitúnky a hygienu zabíjania jatočných zvierat.

Špecifikujte autorizáciu pre zdravotné prehliadky jatočných zvierat ante mortem a popíšte postupy ante mortem prehliadky.

Popíšte praktické opatrenia a úkony úradného veterinárneho lekára súvisiace s prítomnosťou parazitov rodu Trichinella. Rozhodnutie o mäse a orgánoch. Metódy vyšetrenia prítomnosti parazitov v mäse.

Legislatívne požiadavky na ochranu zvierat počas prepravy.

Popíšte požiadavky na zabíjanie a usmrcovanie zvierat na bitúnku.

Špecifikujte autorizáciu pre zdravotné prehliadky jatočných zvierat po zabití a popíšte štandardný postup prehliadky post mortem u ošípaných.

Hygiena a technológia jatočného opracovania hovädzieho dobytka a ošípaných.

Špecifikujte autorizáciu pre zdravotné prehliadky jatočných zvierat po zabití a popíšte štandardný postup prehliadky post mortem u hovädzieho dobytka.

Špecifikujte autorizáciu pre zdravotné prehliadky jatočných zvierat po zabití a popíšte štandardný postup prehliadky post mortem u oviec a kôz.

Popíšte praktické opatrenia a úkony úradného veterinárneho lekára súvisiace s bovinnou spongioformnou encefalopatiou (BSE). Špecifický rizikový materiál a odber vzoriek u hovädzieho dobytka.

Špecifikujte autorizáciu pre zdravotné prehliadky jatočných zvierat po zabití a popíšte štandardný postup prehliadky post mortem u nepárnokopytníkov.

Popíšte praktické opatrenia a úkony úradného veterinárneho lekára súvisiace s transmisívnou spongioformnou encefalopatiou (scrapie). Špecifický rizikový materiál a odber vzoriek u oviec.

Popíšte praktické opatrenia a úkony úradného veterinárneho lekára súvisiace so špecifickými rizikami u HD, ošípaných a nepárnokopytníkov. Rozhodnutie o mäse a orgánoch.

Využitie chladiarenských technológií v mäsospracujúcom priemysle – základné mikroklimatické podmienky.

Kategorizácia tiel jatočných zvierat a s ňou súvisiace povinnosti úradného veterinárneho lekára.

Hygienické aspekty zmrazovania mäsa, najčastejšie používané zmrazovacie systémy v mäsospracujúcom priemysle.

Popíšte praktické úkony úradného veterinárneho lekára súvisiace s označovaním mäsa vhodného na ľudskú spotrebu zdravotnou značkou po vykonaní prehliadky ante mortem a post mortem. Spätné hlásenie do chovu.

Uveďte príčiny pre posúdenie živých zvierat a mäsa ako nevhodných na účely ľudskej výživy a legislatívny rámec takéhoto rozhodnutia.

Význam hydinového mäsa. Nutričné hodnoty a chemické zloženie hydinového mäsa – porovnanie s mäsom iných druhov zvierat.

Požiadavky na hydinové bitúnky a bitúnky pre zajacovité.

Vyskladňovanie, zber a preprava živej hydiny na bitúnok.

Hygiena a technológia zabíjania a jatočného opracovania hydiny.

Kvalitatívne požiadavky na jatočné telá hydiny a hydinové diely. Absorbovaná vonkajšia voda v jatočnej hydine, kontrola absorpcie a metódy stanovenia.

Prehliadka jatočnej hydiny a zajacovitých ante mortem a post mortem.

Rozhodnutia úradného veterinárneho lekára na základe výsledkov prehliadky ante mortem a post mortem a označovanie hydinového mäsa a mäsa zajacovitých vhodných na ľudskú spotrebu.

Hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov (mäso z hydiny a domácich králikov, voľne žijúca zver, ryby) prvovýrobcami konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkárni, ktorá priamo zásobuje konečného spotrebiteľa.

Požiadavky na rozrábkarne a požiadavky na hydinové mäso určené na rozrábanie. Balenie, skladovanie, preprava a predaj hydinového mäsa.

Postmortálne zmeny v mäse hydiny a organoleptické zmeny počas jeho zrenia – všeobecne, rozdiely v porovnaní s jednotlivými druhmi jatočných zvierat.

Technologický postup jatočného opracovania králikov, prehliadka ante mortem a post mortem, označovanie, trhová úprava králičieho mäsa.

Technologický postup jatočného opracovania pštrosov, prehliadka ante mortem a post mortem, označovanie mäsa vhodného na ľudskú spotrebu.

Manipulácia s veľkou a malou voľne žijúcou zverou. Prvotné vyšetrenie a prehliadka post mortem u voľne žijúcej zveri a zveri z farmových chovov, označovanie zveriny vhodnej na ľudskú spotrebu.

Hygienické požiadavky na prevádzkárne na spracovanie zveriny.

Právna úprava upravujúca produkty rybolovu a zdravotné normy pre produkty rybolovu.

Prenosné parazitárne ochorenia z produktov rybolovu a vyšetrenie rýb na prítomnosť viditeľných parazitov.

Glazúrovanie rýb – jeho prednosti a hygienické riziká.

Jedovaté ryby a morské biotoxíny.

Chemické zloženie mäsa sladkovodných a morských rýb.

Hodnotenie senzorickej kvality rýb a posudzovanie čerstvosti sladkovodných a morských rýb.

Chemické nebezpečenstvá vyplývajúce z konzumácie produktov rybolovu.

Spracované produkty rybolovu (rybacie výrobky).

Charakteristika produktov rybolovu a výrobkov z nich.

Požiadavky na výlov a umiestňovanie na trh živých sladkovodných trhových rýb.

Hygienické požiadavky na produkciu a zber živých lastúrnikov.

Kategorizácia vedľajších živočíšnych produktov, odstraňovanie a použitie jednotlivých kategórií.

Vedľajšie živočíšne produkty mäsového a hydinárskeho priemyslu, kategórie, označovanie.

Želatína a kolagén, požiadavky na suroviny a výrobu. Hygiena a technológia výroby potravinárskej želatíny.

Európska a národná právna úprava problematiky vedľajších živočíšnych produktov.

Hygienické požiadavky na zber a prepravu vedľajších živočíšnych produktov.

Požiadavky na spaľovne a spoločné spaľovne.

Štandardné spracovateľské metódy vedľajších živočíšnych produktov. Požiadavky na spracovateľské závody.

Pravidlá na prevenciu, tlmenie a eradikáciu niektorých prenosných spongiformných encefalopátií.

Transformácia vedľajších živočíšnych produktov na bioplyn, kompostovanie.

Všeobecné požiadavky pre spaľovanie a spoluspaľovanie vedľajších živočíšnych produktov.

Výnimky pri zbere, preprave a odstraňovaní vedľajších živočíšnych produktov a o použití vedľajších živočíšnych produktov na osobitné kŕmne účely.

Právny základ úradnej kontroly potravín (európska a národná legislatíva). Predmet a rozsah pôsobnosti právnych predpisov.

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 2017/625 – všeobecné pravidlá na vykonávanie úradných kontrol, požiadavky na príslušné orgány, personál, kontrolné metódy a techniky.

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 2017/625 – financovanie úradných kontrol, výpočet poplatkov alebo platieb, plány kontroly, výročné správy.

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 2017/625 - špecifické pravidlá pre úradné kontroly v súvislosti s výrobou produktov živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu. Príslušné orgány. Kompetencie.

Automatizované systémy výmeny informácií týkajúcich sa úradných kontrol a iných úradných činností (systém administratívnej pomoci a spolupráce /AAC-FF/, systém riadenia informácií pre úradné kontroly /IMSOC/). Pravidlá fungovania.

Organizácia a výkon úradnej kontroly potravín podľa zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov. Príslušné orgány. Profesionálna kvalifikácia.

Organizácia a výkon úradnej kontroly produktov a potravín živočíšneho pôvodu podľa zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 39/2007 Z. z. v znení neskorších predpisov. Príslušné orgány. Profesionálna kvalifikácia.

Registrácia a schvaľovanie prevádzkarní v súlade s požiadavkami nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a č. 853/2004 v platnom znení. Postupy ustanovené príslušným orgánom na národnej úrovni. Dokumentácia.

Pravidlá pre odber vzoriek odobratých pri výkone úradnej kontroly potravín a laboratórnu analýzu. Dokumentácia.

Audity a monitorovanie prevádzkovateľov potravinárskych podnikov. Sprievodná dokumentácia.

Audity príslušných orgánov. Kontroly a audity Komisie v členských štátoch a tretích krajinách. Sprievodná dokumentácia.

Úradné kontroly pri preprave a obchode zvierat a tovaru s členskými štátmi. Obchodný kontrolný a expertný systém (Traces). Sprievodná dokumentácia.

Úradné kontroly zvierat a tovaru vstupujúcich do Únie z tretích krajín. Obchodný kontrolný a expertný systém (Traces). Sprievodná dokumentácia.

Konanie v prípade nedodržania právnych predpisov. Opatrenia príslušných orgánov. Sankcie. Úradné záznamy.

Sankcie uplatniteľné podľa zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov (priestupky, pokuty).

Sankcie uplatniteľné podľa zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 39/2007 Z. z. v znení neskorších predpisov (priestupky, poriadková pokuta, iné správne delikty).

Rýchly výstražný systém pre potraviny a krmivá (RASFF). Postupy výmeny informácií. RASFF portál.

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygiene potravín vo vzťahu k výrobe mäsa a mäsových výrobkov Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 853/2004, ktorým sa stanovia špecifické hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu vo vzťahu k výrobe mäsa, mäsových výrobkov, mletého mäsa, mäsových prípravkov a škvarených tukov živočíšneho pôvodu V y h l á š k a Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č.423/2012 zo 14. decembra 2012 o mäse jatočných zvierat Výnos MP SR a MZ SR z 19.8.2005 č. 1895/2004-100, ktorým sa vydáva hlava PK upravujúca mäsové výrobky Technológia výroby mäkkých mäsových výrobkov Technológia výroby trvanlivých mäsových výrobkov Technológia výroby varených a pečených mäsových výrobkov Technológia výroby solených mias Celosvalové tepelne opracované mäsové výrobky Technológia výroby mäsových polokonzerv a konzerv Prídavné látky pri výrobe mäsových výrobkov Balenie mäsa a mäsových výrobkov Označovanie mäsa a mäsových výrobkov Štartovacie kultúry v mäsovom priemysle. Vývoj kvality a súčasná kvalita mäsových výrobkov v SR Charakteristika jednotlivých druhov mäsa a intravitálne vplyvy na kvalitu a kvantitu mäsa Chemické zloženie mäsa a postmortálne vplyvy na kvalitu mäsa Zloženie tukového tkaniva jatočných zvierat, intravitálne vplyvy na vlastnosti tukov a technológia spracovania živočíšnych tukov Rozrábanie mäsa – delenie mäsa jednotlivých druhov jatočných zvierat Solenie mäsa, údenie mäsa a mäsových výrobkov Správna výrobná prax pri spracovaní mäsa a výrobe mäsových výrobkov a systémy bezpečnosti NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (EÚ) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny Požiadavky na hygienu zabíjania jatočných zvierat určené Nariadením ES č. 853/2004. Povinnosti kontrolných orgánov určené Nariadením ES č. 854/2004 Úradná kontrola Trichinelly v mäse, ako je určená Nariadením ES č. 2075/2005. Požiadavky na prepravu zvierat určené Nariadením Rady (ES) č. 1/2005 z 22. decembra 2004 o ochrane zvierat počas prepravy a s ňou súvisiacich činností. Požiadavky na zabíjanie a usmrcovanie zvierat na bitúnku určené Nariadením Rady 1099/2009 (o ochrane zvierat počas usmrcovania) a Nariadením vlády SR č. 432/2012 (ktorým sa ustanovujú požiadavky na ochranu zvierat počas usmrcovania). Rozhodnutie o mäse na základe zdravotnej prehliadky jatočných zvierat. Technológia jatočného opracovania hovädzieho dobytka Technológia jatočného opracovania ošípaných Technológia jatočného opracovania oviec a kôz Technologické, hygienické požiadavky a odber vzoriek na bitúnkoch v súvislosti s eradikáciou ochorení TSE a BSE Správna výrobná prax pri jatočnom opracovaní zvierat Označovanie mäsa a orgánov pri prehliadke jatočných zvierat Kategorizácia tiel jatočných zvierat a s ňou súvisiace povinnosti úradného veterinárneho lekára Využitie chladiarenských technológií v mäsospracujúcom priemysle – základné mikroklimatické podmienky. Hygienické aspekty zmrazovania mäsa, najčastejšie používané zmrazovacie systémy v mäsospracujúcom priemysle. Význam hydinového mäsa. Nutričné hodnoty a chemické zloženie hydinového mäsa. – porovnanie s mäso iných druhov zvierat Požiadavky na hydinové bitúnky a bitúnky pre zajacovité. Vyskladňovanie, zber a preprava živej hydiny na bitúnok Hygiena a technológia zabíjania a jatočného opracovania hydiny. Kvalitatívne požiadavky na jatočné telá hydiny a hydinové diely. Absorbovaná vonkajšia voda v jatočnej hydine, kontrola absorpcie a metódy stanovenia. Zdravotná prehliadka jatočnej hydiny a zajacovitých – informácia o potravinovom reťazci, prehliadka ante mortem, pohoda zvierat, prehliadka post mortem, laboratórne testovanie. Rozhodnutia úradného veterinárneho lekára (na základe informácií o potravinovom reťazci, živých zvierat a pohody zvierat, rozhodnutia o mäse) a zdravotné označovanie hydinového mäsa a mäsa zajacovitých. Hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov (mäso z hydiny a domácich králikov, voľne žijúca zver, ryby) prvovýrobcami konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkárni, ktorá priamo zásobuje konečného spotrebiteľa. Požiadavky na rozrábkarne a požiadavky na hydinové mäso určené na rozrábanie. Balenie, skladovanie, preprava a predaj hydinového mäsa. Postmortálne zmeny v mäse hydiny a organoleptické zmeny počas jeho zrenia. – všeobecne, rozdiely v porovnaní s jednotlivými druhmi jatočných zvierat Technologický postup jatočného opracovania králikov, zdravotná prehliadka a zdravotné označovanie, trhová úprava a triedy kvality králičieho mäsa. Technologický postup jatočného opracovania pštrosov, zdravotná prehliadka a zdravotné označovanie. Manipulácia s veľkou a malou voľne žijúcou zverou. Vyšetrenie a zdravotná prehliadka voľne žijúcej zveri, zdravotné označovanie zveriny. Hygienické požiadavky na prevádzkárne na spracovanie zveriny. Právna úprava upravujúca produkty rybolovu a zdravotné normy pre produkty rybolovu. Prenosné parazitárne ochorenia z produktov rybolovu a vyšetrenie rýb na prítomnosť viditeľných parazitov. Glazúrovanie rýb – jeho prednosti a hygienické riziká. Jedovaté ryby a morské biotoxíny. Chemické zloženie mäsa sladkovodných a morských rýb. Hodnotenie senzorickej kvality rýb. Posudzovanie čerstvosti sladkovodných a morských rýb. Chemické nebezpečenstvá vyplývajúce z konzumácie produktov rybolovu. Spracované produkty rybolovu (rybacie výrobky). Charakteristika produktov rybolovu a výrobkov z nich podľa Vyhlášky č. 425/2012. Hygienické požiadavky na produkciu a zber živých lastúrnikov podľa Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 853/2004. Kategorizácia vedľajších živočíšnych produktov, odstraňovanie a použitie jednotlivých kategórií. Vedľajšie živočíšne produkty mäsového a hydinárskeho priemyslu, kategórie, označovanie. Želatína a kolagén, požiadavky na suroviny a výrobu. Hygiena a technológia výroby potravinárskej želatíny. Európska a národná právna úprava problematiky vedľajších živočíšnych produktov. Hygienické požiadavky na zber a prepravu vedľajších živočíšnych produktov. Požiadavky na spaľovne a spoločné spaľovne. Štandardné spracovateľské metódy vedľajších živočíšnych produktov. Požiadavky na spracovateľské závody. Pravidlá na prevenciu, tlmenie a eradikáciu niektorých prenosných spongiformných encefalopátií. Transformácia vedľajších živočíšnych produktov na bioplyn, kompostovanie. Všeobecné požiadavky pre spaľovanie a spoluspaľovanie vedľajších živočíšnych produktov. Výnimky pri zbere, preprave a odstraňovaní vedľajších živočíšnych produktov a o použití vedľajších živočíšnych produktov na osobitné kŕmne účely Právny základ úradnej kontroly potravín (európska legislatíva). Predmet a rozsah pôsobnosti právnych predpisov Právny základ úradnej kontroly potravín (národná legislatíva). Predmet a rozsah pôsobnosti právnych predpisov Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 – všeobecné pravidlá pre vykonávanie úradných kontrol. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 – osobitné pravidlá pre vykonávanie úradných kontrol. Organizácia a výkon úradnej kontroly potravín podľa zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov.. Hierarchia zodpovednosti príslušných orgánov. Organizácia a výkon úradnej kontroly produktov a potravín živočíšneho pôvodu podľa zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 39/2007 Z. z. v znení neskorších predpisov. Hierarchia zodpovednosti príslušných orgánov. Personál vykonávajúci úradné kontroly. Profesionálna kvalifikácia. Formy kontrolnej činnosti orgánov úradnej kontroly potravín (inšpekcia, overovanie, audit, monitoring, dozor, odber a testovanie vzoriek, cielené kontroly, kontroly ad hoc). Odber vzoriek a laboratórne testovanie potravín živočíšneho pôvodu. Registrácia a schvaľovanie prevádzkarní. Úradné/veterinárne kontroly produktov živočíšneho pôvodu na úrovni prvovýroby. Úradné/veterinárne kontroly spracovateľských prevádzkarní Úradné/veterinárne kontroly potravín živočíšneho pôvodu na úrovni maloobchodu. Úradné/veterinárne kontroly produktov živočíšneho pôvodu pri dovoze z tretích krajín. Úradné/veterinárne kontroly produktov živočíšneho pri obchode s členskými štátmi (vnútrospoločenský obchod). Konanie po kontrolách. Postup orgánov úradnej kontroly potravín pri zistení nedostatkov/porušení právnych predpisov. Sankcie uplatniteľné podľa zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov (priestupky, pokuty). Sankcie uplatniteľné podľa zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 39/2007 Z. z. v znení neskorších predpisov (priestupky, poriadková pokuta, iné správne delikty). Rýchly výstražný systém pre potraviny a krmivá (RASFF). Postupy uplatňujúce sa v rámci systému RASFF v prípade ohrozenia zdravia a bezpečnosti spotrebiteľov.