Ako súčasť štátnicového predmetu "HYGIENA POTRAVÍN" sa zameriava na produkciu a získavanie mäsa jatočných zvierat, jeho kvalitu a možné intravitálne a postmortálne vplyvy na jeho kvalitu, činnosťou pri spracovaní mäsa a výrobe mäsových výrobkov, laboratórnou diagnostikou ukazovateľov kvality mäsa a mäsových výrobkov, ako aj zneškodňovaním a spracovaním konfiškátov a odpadov z potravinárskych podnikov.

100 % účasť na praktických cvičeniach (náhrada vymeškaných cvičení v zmysle študijného poriadku). Praktické cvičenia, ktoré sa uskutočňujú v potravinárskych podnikoch nie je možné nahradiť. Alternatívou takého vymeškaného cvičenia je spracovanie seminárnej práce podľa obsahu realizovaného cvičenia, ktorú stanový zodpovedný učiteľ.

Študent získava znalosti z oblasti produkcie a získavania mäsa jatočných zvierat, jeho fyzikálno-chemických vlastností, znalosti o spracovaní mäsa a výrobe mäsových výrobkov, laboratórnou diagnostikou ukazovateľov kvality mäsa a mäsových výrobkov, ako aj zneškodňovaním a spracovaním konfiškátov a odpadov z potravinárskych podnikov. Osvojuje si základné poznatky a informácie z danej problematiky ako aj určitú manuálnu zručnosť pri laboratórnom vyšetrení mäsa a mäsových výrobkov.

- chemické zloženie mäsa,

- intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa

- klasifikácia, delenie a úprav mäsa

- spracovanie, konzervovanie mäsa,

- mäsová výroba

- mäsové výrobky,

Prednášky

1. Hygiena a technológia potravín – historický vývoj výroby a kontroly potravín, súčasné

právne podklady „Úradnej kontroly potravín“.

2. Chemické zloženie mäsa. Charakteristika mäsa jednotlivých druhov zvierat.

3. Nutričná, biologická a energetická hodnota mäsa . Nutričná, biologická, a energetická

hodnota jedlých vedľajších jatočných produktov

4. Kvalita mäsa

5. Postmortálne zmeny v mäse, zrenie mäsa.

6. Rozkladné zmeny v mäse ich hodnotenie

7. PSE a DFD mäso výskyt, etiológia, diagnostika, využitie

8-9. Intravitálne vplyvy na kvalitu mäsa.

10 -11. Klasifikácie tiel jatočných zvierat

12 -13. Mäso jatočných zvierat, vymedzenie pojmov, označovanie mäsa, delenie a úprava

mäsa HD, Su. pre výsek., delenie a úprava mäsa Ov. Ca., teliat a Eq. pre výsek

prakt.cvič.

Laboratórne vyšetrenie mäsa, pomocné skúšky, rozkladné procesy, tuky

Turek, P. a kol.: Hygiena a technológia mäsa a mäsových výrobkov. UVLF v Košiciach. 2016:

336 s.

L.Steinhauser a kol.,: Produkce masa. Vydavatelství Last, 2000; L.Steinhauser a kol.: Hygiena a

technológie masa. Vydavatelství Last, 1995; Zákon č. 39/2007, Zákon č. 152/1995, Nariadenia

EP a R č. 852/2004, 853/2004, 854/2004, ;7. J. Kameník, Trvanlivé masné výrobky, FVHE VFU

Brno, 2010:242 s. ; Nariadenie (ES) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre

poľnohospodárske výrobky a potraviny; V y h l á š k a MPaRV SR č. 127 z 29. marca 2012 o

označovaní potravín; NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 1130/2011 z 11. novembra 2011, ktorým

sa mení a dopĺňa príloha III k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008

o prídavných látkach v potravinách vytvorením zoznamu Únie obsahujúceho prídavné látky

v potravinách schválené na používanie v prídavných látkach v potravinách, potravinárskych

enzýmoch, potravinárskych arómach a živinách

Vyhláška MPaRV SR č. 83/2016 Z. z. o mäsových výrobkoch.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

100 % účasť na praktických cvičeniach (náhrada vymeškaných cvičení v zmysle študijného poriadku). Praktické cvičenia, ktoré sa uskutočňujú v potravinárskych podnikoch nie je možné nahradiť. Alternatívou takého vymeškaného cvičenia je spracovanie seminárnej práce podľa obsahu realizovaného cvičenia, ktorú stanový zodpovedný učiteľ.

Záverečné hodnotenie:

Záverečné hodnotenie: zápočet