Ako súčasť štátnicového predmetu "HYGIENA POTRAVÍN" sa zameriava na produkciu a získavanie mäsa jatočných zvierat, jeho kvalitu a možné intravitálne a postmortálne vplyvy na jeho kvalitu, činnosťou pri spracovaní mäsa a výrobe mäsových výrobkov, laboratórnou diagnostikou ukazovateľov kvality mäsa a mäsových výrobkov, ako aj zneškodňovaním a spracovaním konfiškátov a odpadov z potravinárskych podnikov.

Základnými podmienkami absolvovania predmetu je 100 % aktívna účasť na cvičeniach, s možnosťou vynechania maximálne 3 cvičení za semester, z toho jedno cvičenie môže študent vynechať bez náhrady a ostatné si musí nahradiť. Podmienkou na udelenie zápočtu je získanie min. 51 % v zápočtovom teste na konci semestra

Študent získava znalosti z oblasti produkcie a získavania mäsa jatočných zvierat, jeho fyzikálno-chemických vlastností, znalosti o spracovaní mäsa a výrobe mäsových výrobkov, laboratórnou diagnostikou ukazovateľov kvality mäsa a mäsových výrobkov, ako aj zneškodňovaním a spracovaním konfiškátov a odpadov z potravinárskych podnikov. Osvojuje si základné poznatky a informácie z danej problematiky ako aj určitú manuálnu zručnosť pri laboratórnom vyšetrení mäsa a mäsových výrobkov.

Prezentovať študentom technológiu výroby (teoreticky a prakticky) celého sortimentu mäsových výrobkov s požiadavkami správnej výrobnej praxe a systémami bezpečnosti produkcie potravín. Prezentovať študentom hygienické riziká produkcie mäsových výrobkov. Charakterizovať kvalitu mäsových výrobkov, ich balenie a označovanie.

1. Hygiena a technológia spracovania vedľajších jatočných produktov, skladovanie vedľajších

jatočných produktov vrátane ŠRM. Farmaceutické suroviny .

2. Cudzorodé látky v potravinách - aditívne látky a prísady. Cudzorodé látky v potravinách

kontaminanty

3. Základy technológie mäsovej výroby

4. Hygiena a technológia solenia a údenia, vyfarbovacie pochody, prísady zlepšujúce

Vyfarbovanie, sušenie mäsa a výrobkov.

5. Hygiena a technológia chladenia a mrazenia

6, Balenie pod ochrannou atmosférou, vákuové balenie, ožarovanie mäsa ionizujúcim

žiarením, ultrafialové svetlo.

7. Mäsové výrobky, Sortiment mäsových výrobkov

8. Hygiena a technológia tukov

9. Hygiena konzerv, chyby konzerv.

10 -11. Zákon Národnej rady Slovenskej republiky 39/2007 Z.z. z 12. decembra 2006

o veterinárnej starostlivosti. Predmet úpravy, Vymedzenie niektorých pojmov, Veterinárne

požiadavky. Výkon štátnej správy vo veterinárnej oblasti v zmysle zákona Národnej rady

Slovenskej republiky č. 39/2007 Z.z. o veterinárnej starostlivosti. Organizácia a pôsobnosť

orgánov štátnej správy vo veterinárnej oblasti.

12 - 13. Nariadenie EP a rady č. 853/2004 ustanovujúce špecifické hygienické požiadavky pre

hygienu potravín, Nariadenie EP a rady 854/2004 – špecifické pravidlá na organizáciu

oficiálnej kontroly produktov živočíšneho pôvodu určených pre ľudskú spotrebu,

Prakt.cvič.

- Laboratórne vyšetrenie mäsa

- Hygiena a technológia solenia a údenia

- Hygiena výroby tepelne opracovaných mäsových výrobkov

- Hygiena a technológia spracovania tukov

- Laboratórne vyšetrenie tukov

- Laboratórna analýza mäsových výrobkov

- laboratórna analýza polokonzerv a konzerv

- Vedľajšie jatočné produkty a odpady

Turek, P. a kol.: Hygiena a technológia mäsa a mäsových výrobkov. UVLF v Košiciach. 2016:

336 s.

L.Steinhauser a kol.,: Produkce masa. Vydavatelství Last, 2000; L.Steinhauser a kol.: Hygiena a

technológie masa. Vydavatelství Last, 1995; Zákon č. 39/2007, Zákon č. 152/1995, Nariadenia

EP a R č. 852/2004, 853/2004,

J. Kameník, Trvanlivé masné výrobky, FVHE VFU Brno, 2010:242 s. ;

Nariadenie (ES) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre

poľnohospodárske výrobky a potraviny; V y h l á š k a MPaRV SR č. 127 z 29. marca 2012 o

označovaní potravín;

NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 1130/2011 z 11. novembra 2011, ktorým

sa mení a dopĺňa príloha III k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008

o prídavných látkach v potravinách vytvorením zoznamu Únie obsahujúceho prídavné látky

v potravinách schválené na používanie v prídavných látkach v potravinách, potravinárskych

enzýmoch, potravinárskych arómach a živinách

Vyhláška MPaRV SR č. 83/2016 Z. z. o mäsových výrobkoch.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Základnými podmienkami absolvovania predmetu je 100 % aktívna účasť na cvičeniach, s možnosťou vynechania maximálne 3 cvičení za semester, z toho jedno cvičenie môže študent vynechať bez náhrady a ostatné si musí nahradiť. Podmienkou na udelenie zápočtu je získanie min. 51 % v zápočtovom teste na konci semestra

Záverečné hodnotenie:

Záverečné hodnotenie: zápočet