Na absolvovanie predmetu sa vyžaduje 50 %-ná účasť na prednáškach a 100 %-ná aktívna účasť na cvičeniach v zmysle študijného poriadku, odovzdanie protokolov zo všetkých absolvovaných praktických úloh a úspešné absolvovanie zápočtového testu (min. hodnotenie E). Študent môže získať za praktické cvičenie maximálne 15 % (aktivita – 7,5 %, protokoly – 7,5 %), ďalších 15 % môže získať za zápočtový test. Študentovi, ktorý získa za tieto časti spolu minimálne 15 % (žiadna časť nesmie byť hodnotená známkou FX), bude udelený zápočet a môže absolvovať skúšku z predmetu (obsahová náplň vyplýva zo sylabu prednášok a cvičení). Skúška je rozdelená na dve časti. Za každú časť môže študent získať maximálne 35 % (spolu 70 %), minimálna hranica pre absolvovanie predmetu je 18 % za každú časť jednotlivo. Na celkové hodnotenie A je potrebné získať spolu najmenej 91 %, na hodnotenie B najmenej 81 %, na hodnotenie C najmenej 71 %, na hodnotenie D najmenej 61 %, na hodnotenie E najmenej 51 %. Kredity sa neudelia študentovi, ktorý získal spolu menej ako 51 %. V prípade opätovného zapísania predmetu budú študentovi za zápočet pridelené percentá, ktoré mal v deň udelenia zápočtu.

Aplikovaná biochémia poskytuje poznatky o chemickej štruktúre a zložení krmív a potravín, o chemických dejoch, ktoré prebiehajú počas spracovania a skladovania surovín vyúsťujúcich do zmien chemického zloženia a akostných zmien vznikajúcich produktov. Predmet vysvetľuje na základe fyzikálnych, chemických a biochemických dejov podstatu zmien v krmivách a potravinách počas spracovania. Poukazuje na možnosti eliminácie tvorby zdraviu škodlivých látok pri spracovaní a skladovaní surovín a potravín, aby sa zabezpečila štandardná úroveň kvality potravín a zabránilo sa stratám látok podieľajúcich sa na nutričnej, energetickej a senzorickej hodnote potravín.

Zmeny tukov a olejov pri spracovaní krmív a potravín. Sekundárne reakcie oxidovaných lipidov, inhibícia autooxidačných zmien. Zmeny aminokyselín, peptidov a proteínov pri spracovaní a skladovaní krmív a potravín. Bielkovinové hydrolyzáty. Zmeny sacharidov počas spracovania potravín. Reakcie neenzýmového hnednutia – karamelizácia, Maillardove reakcie, Streckerova degradácia. Faktory ovplyvňujúce neenzýmové hnednutie potravín. Inhibítory reakcií neenzýmového hnednutia. Zastúpenie vitamínov v krmivách a potravinách, zmeny pri spracovaní. Antivitamíny a ich význam. Alkaloidy, rastlinné fenoly a triesloviny v krmivách a potravinách. Aromatické látky, prírodné farbivá a antioxidanty v krmivách a potravinách. Prirodzené toxické zložky a kontaminanty krmív a potravín. Základné princípy konzervačných postupov. Konzervácia mikrobiálnym kvasením.

Enzýmové hnednutie potravín. Význam využitia enzýmov v krmovinárstve a potravinárstve.

Prednášky:

1. Lipidy. Reakcie mastných kyselín. Nežiaduce zmeny tukov a olejov. Sekundárne reakcie oxidovaných lipidov, inhibícia autooxidačných zmien. Význam lipidov vo výžive.

2. Aminokyseliny v krmivách a potravinách, zmeny aminokyselín pri spracovaní krmív

a potravín. Peptidy v krmivách a potravinách, funkcia. v krmivách a potravinách.

3. Proteíny v krmivách a potravinách. Zmeny proteínov pri spracovaní a skladovaní krmív a potravín. Bielkovinové hydrolyzáty.

4. Sacharidy. Zmeny sacharidov počas spracovania potravín. Výskyt sacharidov v krmivách

a potravinách, význam vo výžive.

5. Reakcie neenzýmového hnednutia. Karamelizácia, Maillardove reakcie, Streckerova degradácia.

6. Faktory ovplyvňujúce neenzýmové hnednutie potravín. Inhibítory reakcií neenzýmového hnednutia.

7. Enzýmové hnednutie potravín. Význam využitia enzýmov v krmovinárstve a potravinárstve.

8. Vitamíny rozpustné v tukoch a vo vode – štruktúra, stabilita. Zastúpenie v krmivách a potravinách, zmeny pri spracovaní. Antivitamíny a ich význam.

9. Aromatické látky a prírodné farbivá v krmivách a potravinách.

10. Prirodzené toxické zložky krmív a potravín. Kontaminanty v krmivách a potravinách.

11. Základné princípy konzervačných postupov. Konzervácia mikrobiálnym kvasením – alkoholové a mliečne kvasenie.

12. Základné princípy konzervačných postupov. Konzervácia mikrobiálnym kvasením – propiónové a octové kvasenie.

13. Antioxidanty v krmivách a potravinách – mechanizmus pôsobenia. Prírodné fenoly v krmivách a potravinách.

Praktické cvičenia

1. Úvod. Bezpečnosť pri práci v laboratóriu. Odber, úprava, úschova a spracovanie vzoriek.

2. Stanovenie vybraných markerov oxidačného poškodenia tukov v potravinách/krmivách.

3. Dôkaz lepku v múkach rôzneho pôvodu. Izolácia lepku z rôznych typov múk.

4. Hydrolýza škrobov rôzneho pôvodu (kukurica, zemiaky, pšenica). Dôkaz škrobu v mäsových výrobkoch.

5. Obsah vápnika a horčíka vo vodách rôzneho pôvodu.

6. Stanovenie obsahu chloridu sodného v koreniacich zmesiach podľa Mohra.

7. Enzýmy v potravinárstve – enzýmové štiepenie sacharózy, kataláza v potravinách. Vybrané faktory ovplyvňujúce reakcie enzýmového hnednutia potravín.

8. Kvalitatívny dôkaz vitamínu C v ovocí a zelenine. Stanovenie obsahu kyseliny askorbovej vo vybraných nápojoch.

9. Stanovenie obsahu chlorofylov a karotenoidov v rastlinných vzorkách.

10. Zápočtová písomná práca.

11. Dôkaz a stanovenie kyseliny mliečnej v priebehu mliečnej fermentácie.

12. Sledovanie procesov alkoholového kvasenia cukrov.

13. Nežiaduce biochemické zmeny krmív a potravín – seminár. Zápočet.

1. Süli, J., Sobeková, A., Bujdošová, Z., Hrušková, T.: Zloženie potravín a potravinových surovín. Martin: Osveta, 2019, 588 s. ISBN 978-80-8063-475-9.

2. Süli, J., Sobeková, A., Dičáková, Z., Hrušková, T.: Chémia potravín. Analýza potravín. Košice: UVLF, 2013, 226 s. ISBN 978-80-8077-361-8.

3. Tóth, G.: Naše choré potraviny – Problémy potravín živočíšneho pôvodu. Košice: UVLF, 2014, 263 s. ISBN 978-80-8077-406-6.

4. Velíšek, J., Hejšlová, J.: Chemie potravín I. Tábor: Ossis, 2009, 602 s. ISBN 978-80-86659-15-2.

5. Velíšek, J., Hejšlová, J.: Chemie potravín II. Tábor: Ossis, 2009, 644 s. ISBN 978-80-86659-16-9.

Obsahová prerekvizita:

všeobecná a anorganická chémia, organická chémia, biofyzikálne vyšetrovacie metódy, biológia

Priebežné hodnotenie:

Zápočtová písomná práca z odcvičenej a odprednášanej látky.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Na absolvovanie predmetu sa vyžaduje 50 %-ná účasť na prednáškach a 100 %-ná aktívna účasť na cvičeniach v zmysle študijného poriadku, odovzdanie protokolov zo všetkých absolvovaných praktických úloh a úspešné absolvovanie zápočtového testu (min. hodnotenie E). Študent môže získať za praktické cvičenie maximálne 15 % (aktivita – 7,5 %, protokoly – 7,5 %), ďalších 15 % môže získať za zápočtový test. Študentovi, ktorý získa za tieto časti spolu minimálne 15 % (žiadna časť nesmie byť hodnotená známkou FX), bude udelený zápočet a môže absolvovať skúšku z predmetu (obsahová náplň vyplýva zo sylabu prednášok a cvičení). Skúška je rozdelená na dve časti. Za každú časť môže študent získať maximálne 35 % (spolu 70 %), minimálna hranica pre absolvovanie predmetu je 18 % za každú časť jednotlivo. Na celkové hodnotenie A je potrebné získať spolu najmenej 91 %, na hodnotenie B najmenej 81 %, na hodnotenie C najmenej 71 %, na hodnotenie D najmenej 61 %, na hodnotenie E najmenej 51 %. Kredity sa neudelia študentovi, ktorý získal spolu menej ako 51 %. V prípade opätovného zapísania predmetu budú študentovi za zápočet pridelené percentá, ktoré mal v deň udelenia zápočtu.

Záverečné hodnotenie:

zápočet, skúška

žiadne