1. Zložky mlieka, rozdelenie, vlastnosti, technologický význam a výživová hodnota

2. Legislatívne požiadavky na mlieko a mliečne výrobky v Európskej únií a na Slovensku - základná legislatíva

3. Čistenie a dezinfekcia v mliekarenskom priemysle

4. Spôsoby tepelného ošetrenia mlieka, zloženie a činnosť doskového pastéra, základné zariadenia mliekarenskej technológie – princípy a význam ich použitia

5. Čisté mliekarenské kultúry, rozdelenie, popis a použitie v technologickom mliekarskom procese

6. Technológia výroby konzumného mlieka - trhové druhy, princíp výroby, prúdový diagram, chyby konzumného mlieka

Absolvovanie prednášok a praktických cvičení, vypracovanie seminárnej práce na zvolenú tému, získanie min. 51 % v zápočtovom teste v zmysle schváleného študijného poriadku pre príslušný akademický rok.

Študent predmetu získa znalosti o technológii získavania, ošetrenia a uchovávania surového mlieka v prvovýrobe a technológii spracovania mlieka. Študent sa oboznámi s vlastnosťami surového mlieka a rôznych faktorov vplývajúcich na zdravotnú bezpečnosť a kvalitu mlieka. Získa znalosti a zručnosti súvisiace s kontrolou kvality a laboratórnej diagnostiky mlieka podľa platnej Európskej a Slovenskej legislatívy.

Význam mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive ľudí. Hygiena prvovýroby mlieka. Legislatívne požiadavky na mlieko. Zloženie, senzorické, fyzikálno-chemické a technologické vlastnosti mlieka. Základné technológie pri výrobe a spracovaní mlieka. Laboratórna diagnostika mlieka.

Prednášky:

1. Mliekarenstvo na Slovensku - história, produkcia a spotreba.

2. Význam mlieka vo výžive človeka.

3. Tvorba mlieka a syntéza jeho základných zložiek.

4. Zloženie mlieka.

5. Vlastnosti mlieka.

6. Faktory ovplyvňujúce senzorické vlastnosti mlieka a zložky mlieka.

7. Faktory ovplyvňujúce fyzikálne a chemické vlastnosti mlieka.

8. Cudzorodé látky v mlieku.

9. Mikrobiológia mlieka a faktory ovplyvňujúce mikrobiológiu mlieka.

10. Riziká z mlieka.

11. Vplyv mastitíd na kvalitatívne a kvantitatívne vlastnosti mlieka – riziká pri spracovaní.

12. Hygiena prvovýroby mlieka.

13. Správna výrobná a hygienická prax v prvovýrobe mlieka, HACCP, vysledovateľnosť.

Cvičenia:

1. Úvod do praktických cvičení. Bezpečnosť pri práci v laboratóriu. Kontrola hygieny a technológie získavania mlieka, druhy kontroly, odber vzoriek mlieka na laboratórne vyšetrenie.

2. Stanovenie fyzikálnych a chemických vlastností mlieka – inštrumentálne metódy.

3. Stanovenie kyslosti mlieka a mernej hmotnosti mlieka.

4. Stanovenie obsahu a kvality mliečneho tuku. Stanovenie obsahu sušiny mlieka.

5. Stanovenie obsahu a kvality bielkovín v mlieku.

6. Senzorické vyšetrenie kravského mlieka. Dôkaz porušenia mlieka a mliečnych výrobkov.

7. Dôkaz tepelného ošetrenia mlieka (pasterizácia).

8. Inhibičné látky v mlieku.

9. Mikrobiologické vyšetrenie mlieka.

10. Kontrola hygieny a sanitácie pri výrobe a spracovaní mlieka.

11. Vyšetrenie mlieka od kráv so zápalom mliečnej žľazy.

12. Výjazdové praktické cvičenie - prvovýroba mlieka a úvod do mliekarenskej technológie.

13. Zápočtový test a udeľovanie zápočtov

1. Burdová, Oľga. Hygiena a technológia mlieka a mliečnych výrobkov. 1. vyd. Košice : VIENALA, 2001. 342 s. ISBN 80-88985-58-7.

2. Keresteš, Ján. Mlieko vo výžive ľudí. 1. vyd. Bratislava : Cad Press, 2016. 649 s. ISBN 978-80-88969-72-3.

3. Dudriková, Eva - Pažáková, Janka. Návody na praktické cvičenia z mlieka a mliečnych výrobkov pre magistrov. 1. vyd. Košice : UVLF, 2013. 220 s. ISBN 978-80-8077-380-9.

4. Dudriková, Eva et al. Technológia výroby, Bezpečnosť a kvalita mlieka a mliečnych výrobkov pre magistrov. 1. vyd. Košice : UVLF, 2014. 307 s. ISBN 978-80-8077-447-9.

5. SEMJON, Boris a MARCINČÁKOVÁ, Dana. Laboratórne vyšetrovacie metódy pre stanovenie kvality a zdravotnej bezpečnosti mlieka : Učebné texty pre magisterský študijný program Trh a kvalita potravín. 1. vyd. Košice : UVLF, 2022. 161 s. ISBN 978-80-8077-748-7.

6. MAĽOVÁ, Jana - SEMJON, Boris. Hygiena a technológia mlieka a mliečnych výrobkov, TECHNOLOGICKÉ POSTUPY VÝROBY. 1. vyd. Košice : UVLF, 2021. 122 s. ISBN 978-80-8077-735-7.

7. Konsolidované verzie smerníc Európskej Únie a národnej legislatívy zaoberajúcej sa mliekom a mliečnymi výrobkami

Priebežné hodnotenie:

Úspešnosť v zápočtovom teste v zmysle požiadaviek podľa schváleného študijného poriadku pre príslušný akademický rok (získanie minimálne 51 %).

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Absolvovanie prednášok a praktických cvičení, vypracovanie seminárnej práce na zvolenú tému, získanie min. 51 % v zápočtovom teste v zmysle schváleného študijného poriadku pre príslušný akademický rok.

Záverečné hodnotenie:

Získanie zápočtu v zmysle schváleného študijného poriadku pre príslušný akademický rok.

žiadne