Základnou podmienkou na absolvovanie predmetu je účasť na prednáškach a praktických cvičeniach vrátane výjazdových cvičení a získanie zápočtu na základe evidencie výsledkov laboratórnych vyšetrení mlieka a odovzdávacieho cvičenia. Podmienkou pre úspešné absolvovanie praktických cvičení je splnenie úplného odborného programu výučby a 100% účasť. V prípade ospravedlnenej účasti - ochorenie dokladované potvrdením od lekára (iba jedenkrát ročne) si zameškané praktické cvičenie nie je potrebné nahradiť. V prípade viacerých absencií náhrada praktických cvičení bude možná len po dohode s garantom predmetu v určenom termíne. Praktické cvičenia, ktoré sa uskutočňujú v prvovýrobe mlieka a mliekarskych závodoch nie je možné nahradiť. Alternatívou takého vymeškaného cvičenia je spracovanie seminárnej práce podľa obsahu realizovaného cvičenia, ktorú stanový zodpovedný učiteľ.

Absolvovaním predmetu študenti získajú základné vedomosti o získavaní a prvotnom ošetrení mlieka v poľnohospodárskej prvovýrobe. Počas laboratórnych cvičení získajú praktické zručnosti pri laboratórnom vyšetrení mlieka z hľadiska jeho kvality a bezpečnosti. Naučia sa orientovať v príslušných právnych úpravách pre komoditu mlieko na úrovni národnej a európskej legislatívy. Budú schopní po úspešnom ukončení procesu vzdelávania rozhodovať o mlieku ako o surovine pre spracovanie na výživu ľudí. Prácou v technologickej dielni pre mlieko si zvýšia praktické zručnosti pri výrobe (napr. smotana, maslo, syry- rôzne druhy, mrazené krémy) a budú schopní porozumieť technologickému procesu v mliekarenskych závodoch a navrhovať riešenia z hľadiska hygieny výroby a uplatňovania zásad HACCP.

Význam mlieka a mliečnych výrobkov vo výžive ľudí. Hygiena prvovýroby mlieka. Základné technológie pri výrobe a spracovaní mlieka. Legislatívne požiadavky na mlieko a mliečne výrobky. Laboratórna hodnotenie mlieka a mliečnych výrobkov: odber vzoriek, preplácanie surového mlieka, vstupná, medzioperačná a výstupná kontrola (organoleptické posudzovanie, fyzikálno-chemické vyšetrovacie metódy, mikrobiologické metódy v mliekarstve, reziduá inhibičných látok). Hygiena prvovýroby mlieka (tvorba, získavanie a prvotné ošetrenie). Možnosti znižovania zdravotného rizika mlieka pri získavaní mlieka, jeho finalizácii v spracovateľskom priemysle, distribúcii, až po konečného spotrebiteľa.

PREDNÁŠKY:

1. Mliekarstvo na Slovensku, EÚ a vo svete, definície, legislatíva v mliekarstve

2. Výživová hodnota mlieka a mliečnych výrobkov, základné zložky mlieka

3. Faktory ovplyvňujúce zložky mlieka

4. Senzorické vlastnosti mlieka a faktory ovplyvňujúce senzorické vlastnosti mlieka

5. Fyzikálno-chemické vlastnosti mlieka

6. Faktory ovplyvňujúce fyzikálno-chemické vlastnosti mlieka

7. RIL v mlieku

8. Mikrobiológia mlieka a faktory ovplyvňujúce mikrobiológiu mlieka

9. Alimentárne ochorenia z mlieka

10. Zápal mliečnej žľazy a kvalita mlieka

11. Všeobecné hygienické ustanovenia pre prvovýrobu mlieka, zdravotné požiadavky na zvieratá určené na produkciu surového mlieka

12. Hygiena chovov na produkciu mlieka, hygiena zamestnancov, požiadavky na teplotu, identifikačné označenie

13. Princíp systému zavedenia postupov založených na zásadách HACCP spolu s uplatňovaním správnej hygienickej praxe v mliekarstve, vysledovateľnosť

PRAKTICKÉ CVIČENIA:

Praktické cvičenie č. 1: Definície: surové mlieko, konzumné mlieko, mliečne výrobky. Zásady pri vyšetrovaní mlieka a mliečnych výrobkov. Kontroly v mliekarstve. Plán odberu vzoriek a rozsah vyšetrení v mliekarstve (vyšetrenie v Centrálnych skúšobných laboratóriách, národnom skúšobnom laboratóriu pre mlieko a mliečne výrobky, v podnikovom laboratóriu, v akreditovanom laboratóriu, na produkčnom hospodárstve). Odber vzoriek mlieka na laboratórne vyšetrenie v rámci samokontrol a u výrobcov v rámci potravinového dozoru. Skrátený rozbor mlieka (stanovenie obsahu tuku v mlieku acidobutyrometrickou metódou, stanovenie hustoty mlieka). Kritéria pre hodnotenie kvality mlieka. Princípy preplácania surového mlieka. Výpočet geometrického priemeru CPM (celkový počet mikroorganizmov) a PSB (počtu somatických buniek v mlieku) pre zatriedenie surového mlieka do kvalitatívnych tried v EÚ na preplácanie mlieka.

Praktické cvičenie č. 2: Laboratórne vyšetrenie surového mlieka – základné zložky mlieka. Stanovenie obsahu základných zložiek surového mlieka (LactiCheck, Lactoscan). Stanovenie obsahu bielkovín mlieka (metóda podľa Kjeldahla, metóda podľa Schultza, elektroforetické stanovenie bielkovín). Stanovenie termostability bielkovín (alkoholová skúška, skúška záhrevom). Stanovenie obsahu tuku mlieka (metóda podľa Gerbera, ostatné metódy). Stanovenie obsahu voľných mastných kyselín titračne. Stanovenie obsahu laktózy v mlieku. Stanovenie sušiny mlieka do konštantnej hmotnosti. Výpočty v mliekarstve (stanovenie sušiny mlieka výpočtom na základe výsledkov skráteného rozboru mlieka, stanovenie beztukovej sušiny výpočtom zo zisteného obsahu sušiny a tuku, stanovenie obsahu tuku v sušine výpočtom)

Praktické cvičenie č. 3: Laboratórne vyšetrenie surového mlieka: Zmyslové vyšetrenie surového mlieka. Fyzikálno-chemické vyšetrenie surového mlieka: stanovenie mernej hmotnosti mlieka (laktodenzimetrom, pyknometrom), stanovenie bodu mrznutia mlieka (kryoskopická metóda). Dôkaz porušenia mlieka prídavkom vody, odobratím tuku alebo kombinovaným porušením – výpočty na základe skráteného rozboru mlieka: výpočet množstva pridanej vody podľa obsahu beztukovej sušiny, výpočet prídavku vody podľa bodu mrznutia, stanovenie kombinovaného porušenia mlieka výpočtom). Stanovenie kyslosti mlieka (pH, titračná kyslosť; orientačné metódy: indikátorovými papierikmi, skúška varom, skúška alkoholová). Stanovenie mernej vodivosti mlieka. Laboratórne vyšetrenie surového mlieka – RIL- Metódy vyšetrenia surového mlieka na RIL (kysacia skúška jogurtovou kultúrou, platňové metódy, širokospektrálne rýchlotesty pre mlieko, selektívne rýchlotesty pre mlieko, antibiotesty).

Praktické cvičenie č. 4: Laboratórne vyšetrenie surového mlieka – mikrobiológia surového mlieka: Legislatíva. Nepriame mikrobiologické metódy (kvasná skúška, reduktázová skúška, rezazurínová skúška). Priame mikrobiologické metódy: stanovenie vybraných skupín mikroorganizmov (CPM, stanovenie počtu psychrotrofných, termofilných, termorezistentných, koliformných mikroorganizmov, dôkaz a stanovenie počtu Enterobacteriaceae, enterokokov, aeróbnych spórotvorných a anaeróbnych spórotvorných mikroorganizmov, stanovenie počtu koagulázapozitívnych stafylokokov a S. aureus, dôkaz baktérií rodu Salmonella, E. coli, L. monocytogenes, Bacillus cereus). Laboratórne vyšetrenie surového mlieka mastitídnych dojníc: Stanovenie obsahu chloridov v mlieku, stanovenie chlórcukrového čísla, stanovenie mernej vodivosti mlieka. Metódy stanovenia počtu a druhu somatických buniek v mlieku (priame mikroskopické vyšetrenie somatických buniek, kvalitatívne cytologické vyšetrenie somatických buniek, priame elektronické metódy stanovenia PSB – elektronické počítanie častíc, metóda prietokovej cytometrie, fluoro-opto-elektronická metóda, nepriame laboratórne metódy stanovenia obsahu somatických buniek – katalázová skúška, stanovenie DNA, viskozimetria, stanovenie bovinného sérumalbumínu, nepriame maštaľné metódy stanovenia obsahu somatických buniek – NK test, California mastitis test, Whiteside test).

Praktické cvičenie č. 5: Čistenie a dezinfekcie v mliekarstve. Kontrola hygieny a sanitácie. Voda v mliekarstve. Dôkaz čistiacich a dezinfekčných prostriedkov v mlieku (dôkaz chlórovaných prostriedkov, saponátových prísad, kvartérnych amóniových solí). Stanovenia stupňa aktívnej a celkovej alkality zásaditých čistiacich prostriedkov. Stanovenia stupňa acidity kyslých čistiacich prostriedkov. Stanovenie obsahu aktívneho chlóru v chlórových preparátoch.

Praktické cvičenie č. 6-7: Získavanie a prvotné ošetrenie surového mlieka v prvovýrobe (exkurzia). Hygiena chovov na produkciu mlieka, hygiena zamestnancov, požiadavky na teplotu. Princíp systému zavedenia postupov založených na zásadách HACCP spolu s uplatňovaním správnej hygienickej praxe v mliekarstve, vysledovateľnosť. RIL. Preplácanie mlieka. Sanitácia v prvovýrobe mlieka.

Praktické cvičenie č. 8-9: Praktické cvičenie v mliekarskom závode a v bryndziarni. Príjem mlieka. Odber cisternových vzoriek mlieka, laboratórne vyšetrenie. Pasterizačná stanica. Tepelné ošetrenie mlieka. Výroba podľa výrobného sortimentu mliekarne a bryndziarne. Sanitácia. SVP. HACCP. Medzioperačná, výstupná kontrola v mliekarni.

Praktické cvičenie č. 10-12: Praktické cvičenie v technologickej dielni pre mlieko: výroba smotany, masla, rôznych druhov syrov, bryndze, zahusteného sladeného mlieka, mrazených krémov. Technologický postup. Prúdový diagram, analýza nebezpečenstva, CCP, CL, monitorovanie, nápravné opatrenia. Sanitácia. Kvalitatívne vyšetrenie finálnych výrobkov.

Praktické cvičenie č. 13: Zápočtové odovzdávacie cvičenie (Moodle test).

Dudriková, E., Pažáková, J.: Hygiena mlieka a mliečnych výrobkov. Praktické cvičenia. UVL v Košiciach, 2009. ISBN 978-80-8077-134-8.

Dudriková E., Pažáková J., Maľa, P., Maľová J., Baranová, M.: Technológia výroby, bezpečnosť a kvalita mlieka a mliečnych výrobkov pre magistrov. UVLF v Košiciach. 2013. ISBN 978-80-8077-447-9.

Dudriková, E., Pažáková, J.: Návody na praktické cvičenia z mlieka a mliečnych výrobkov pre magistrov. UVLF v Košiciach, 2013. ISBN 978-80-8077-380-9.

Súčasná platná legislatíva EÚ a SR.

7. Prednášky.

8. Praktické cvičenia.

Priebežné hodnotenie:

Aktívna účasť na praktických cvičeniach, vypracovanie protokolov z praktických cvičení.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Základnou podmienkou na absolvovanie predmetu je účasť na prednáškach a praktických cvičeniach vrátane výjazdových cvičení a získanie zápočtu na základe evidencie výsledkov laboratórnych vyšetrení mlieka a odovzdávacieho cvičenia. Podmienkou pre úspešné absolvovanie praktických cvičení je splnenie úplného odborného programu výučby a 100% účasť. V prípade ospravedlnenej účasti - ochorenie dokladované potvrdením od lekára (iba jedenkrát ročne) si zameškané praktické cvičenie nie je potrebné nahradiť. V prípade viacerých absencií náhrada praktických cvičení bude možná len po dohode s garantom predmetu v určenom termíne. Praktické cvičenia, ktoré sa uskutočňujú v prvovýrobe mlieka a mliekarskych závodoch nie je možné nahradiť. Alternatívou takého vymeškaného cvičenia je spracovanie seminárnej práce podľa obsahu realizovaného cvičenia, ktorú stanový zodpovedný učiteľ.

Záverečné hodnotenie:

Podmienkou na úspešné absolvovanie je získanie zápočtu, a to tzv. odovzdávacím cvičením, na ktorom si študent vyberie otázku z absolvovaných praktických cvičení počas semestra. Na základe zvolenej problematiky urobí samostatne praktickú skúšku a o výsledkoch bude diskutovať so skúšajúcim. V prípade výučby "on-line" (nepriaznivá epidemiologická situácia) získa študent zápočet na základe výsledkov písomného testu v systéme Moodle.

Predmet sa vyučuje v letnom semestri.

*Predmet nemôžu absolvovať gravidné študentky.