Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Podmienkou na absolvovanie predmetu je odovzdávanie protokolov a úspešné absolvovanie kontrolného testu (min. 60 %).

Absolvovaním predmetu študent získa vedomosti o chemických dejoch prebiehajúcich v

potravinách v priebehu produkcie, skladovania a prípravy na konzumáciu. Získa tiež vedomosti

a zručnosti potrebné pri práci v laboratóriu zameranom na chemickú analýzu potravín. Súčasťou

výuky sú aj praktické cvičenia zamerané na pochopenie chemických princípov používaných pri

laboratórnych analýzach a získanie praktických zručností pri práci v laboratóriu.

Voda v potravinách.

Fyzikálne vlastnosti vody, rozpustnosť polárnych a nepolárnych látok, modifikácie ľadu.

Voda pri zmrazovaní potravín.

Aktivita vody a kazenie sa potravín.

Minerálne látky – esenciálne prvky, toxické prvky, neesenciálne prvky.

Aminokyseliny, peptidy, bielkoviny.

Tuky a iné lipidy.

Sacharidy – výskyt v potravinách, funkcie v ľudskom organizme.

Ďalšie chemické látky v potravinách.

Prednášky:

1. Voda v potravinách, fyzikálne vlastnosti vody, rozpustnosť polárnych a nepolárnych látok

2. Aktivita vody a kazenie potravín – chemické a mikrobiologické zmeny

3. Pitná voda,balená voda, minerálne vody a požiadavky potravinárskeho priemyslu na vodu

4. Minerálne látky

5. Esenciálne prvky, toxické prvky, neesenciálne prvky

7. Bielkoviny – štruktúra, vlastnosti a zmeny

6. Aminokyseliny

8. Lipidy, mastné kyseliny

9. Tuky a oleje

10. Reakcie tukov (hydrolýza, oxidácia, autooxidácia)

11. Sacharidy – výskyt v potravinách, rozdelenie

12. Antioxidanty

13. Vláknina

Cvičenia:

1. Stanovovanie obsahu vody - sušením s pieskom (syr), bez piesku (rôzne potraviny) -refraktometricky (med)

2. Stanovovanie obsahu vody - hustomerom (slaný nálev na konzervovanie zeleniny) - meranie vodnej aktivity prístrojom (rôzne potraviny)

3. Meranie vodnej aktivity interpolačnou metódou

4. Laboratórne stanovenie minerálnych látok v potravinách

5. Stanovovanie dusíkatých látok a bielkovín - stanovenie amoniaku Conwayovou metódou –posúdenie čerstvosti mäsa

6. Stanovenie biogénnych amínov TLC

7. Delenie AMK na TLC

8. Stanovovanie tukov v potravinách - stanovenie mliečneho tuku - Gerberovou metódou

9. Stanovovanie tukov v potravinách - číslo kyslosti - peroxidové číslo - tiobarbiturové číslo.

10. Stanovenie teploty topenia tuku

11. Stanovovanie a dôkazové reakcie cukrov - Molishova skúška -Selivanova reakcia

12. Stanovovanie a dôkazové reakcie cukrov - Benediktiho test

13. Zápočtový test

1. Dičáková Z.: Potravinárska chémia. Košice: UVLF, 2013, 215 s. ISBN 978-80-8077-384-7.

2. Odstrčil, J., Odstrčilová, M.: Chemie potravin. Brno: NCoaNZO, 2006, 164 s. ISBN 80-7013-435-6.

3. Süli, J., Sobeková, A., Dičáková, Z., Hrušková, T.: Chémia potravín. Analýza potravín. Košice: UVLF, 2013, 226 s. ISBN 978-80-8077-361-8.

Obsahová prerekvizita:

Vedomosti zo základnej a analytickej chémie, biochémie, znalosť príslušnej legislatívy

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Podmienkou na absolvovanie predmetu je odovzdávanie protokolov a úspešné absolvovanie kontrolného testu (min. 60 %).

Záverečné hodnotenie:

Úspešné absolvovanie zápočtového testu (min. 60 %).