Prednášky: 1. Lipidy. Reakcie mastných kyselín. Nežiaduce zmeny tukov a olejov. Sekundárne reakcie oxidovaných lipidov, inhibícia autooxidačných zmien. Význam lipidov vo výžive. 2. Aminokyseliny v krmivách a potravinách, zmeny aminokyselín pri spracovaní krmív a potravín. Peptidy v krmivách a potravinách, funkcia. v krmivách a potravinách. 3. Proteíny v krmivách a potravinách. Zmeny proteínov pri spracovaní a skladovaní krmív a potravín. Bielkovinové hydrolyzáty. 4. Sacharidy. Zmeny sacharidov počas spracovania potravín. Výskyt sacharidov v krmivách a potravinách, význam vo výžive. 5. Reakcie neenzýmového hnednutia. Karamelizácia, Maillardove reakcie, Streckerova degradácia. 6. Faktory ovplyvňujúce neenzýmové hnednutie potravín. Inhibítory reakcií neenzýmového hnednutia. 7. Enzýmové hnednutie potravín. Význam využitia enzýmov v krmovinárstve a potravinárstve. 8. Vitamíny rozpustné v tukoch a vo vode – štruktúra, stabilita. Zastúpenie v krmivách a potravinách, zmeny pri spracovaní. Antivitamíny a ich význam. 9. Aromatické látky a prírodné farbivá v krmivách a potravinách. 10. Prirodzené toxické zložky krmív a potravín. Kontaminanty v krmivách a potravinách. 11. Základné princípy konzervačných postupov. Konzervácia mikrobiálnym kvasením – alkoholové a mliečne kvasenie. 12. Základné princípy konzervačných postupov. Konzervácia mikrobiálnym kvasením – propiónové a octové kvasenie. 13. Antioxidanty v krmivách a potravinách – mechanizmus pôsobenia. Prírodné fenoly v krmivách a potravinách. Praktické cvičenia 1. Úvod. Bezpečnosť pri práci v laboratóriu. Odber, úprava, úschova a spracovanie vzoriek. 2. Stanovenie vybraných markerov oxidačného poškodenia tukov v potravinách/krmivách. 3. Dôkaz lepku v múkach rôzneho pôvodu. Izolácia lepku z rôznych typov múk. 4. Hydrolýza škrobov rôzneho pôvodu (kukurica, zemiaky, pšenica). Dôkaz škrobu v mäsových výrobkoch. 5. Obsah vápnika a horčíka vo vodách rôzneho pôvodu. 6. Stanovenie obsahu chloridu sodného v koreniacich zmesiach podľa Mohra. 7. Enzýmy v potravinárstve – enzýmové štiepenie sacharózy, kataláza v potravinách. Vybrané faktory ovplyvňujúce reakcie enzýmového hnednutia potravín. 8. Kvalitatívny dôkaz vitamínu C v ovocí a zelenine. Stanovenie obsahu kyseliny askorbovej vo vybraných nápojoch. 9. Stanovenie obsahu chlorofylov a karotenoidov v rastlinných vzorkách. 10. Zápočtová písomná práca. 11. Dôkaz a stanovenie kyseliny mliečnej v priebehu mliečnej fermentácie. 12. Sledovanie procesov alkoholového kvasenia cukrov. 13. Nežiaduce biochemické zmeny krmív a potravín – seminár. Zápočet. |