Pre absolvovanie predmetu musí mať študent aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu.

Absolvovaním predmetu študent získa poznatky a zručnosti v oblasti technológie a bezpečnosti pri spracovaní rastlinných komodít so zameraním na výrobu bezpečných potravín a ochranu zdravia konzumentov. Predmet sa zaoberá základnými technológiami a bezpečnostnými systémami spracovania rastlinných komodít pre potravinárske účely počnúc technológiami zberu, pozberovou úpravou cez skladovanie a konzervovanie. Študenti taktiež získajú praktické skúsenosti z výrobných prevádzok. Cieľom je dosiahnutie schopností študenta implementovať bezpečnostné systémy pri spracovaní rastlinných komodít v praxi (prúdové diagramy nebezpečenstva, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia) v priebehu technologických operácií. Výsledky vzdelávania sú overované vypracovaním protokolov, ich obhájením a záverečnou skúškou.

Právne predpisy a všeobecné zásady komplexného posudzovania rastlinných potravín.

Bezpečnostné systémy pri spracovaní rastlinných komodít - správna výrobná prax, správna hygienická prax a systém HACCP.

Technológie spracovania rastlinných potravín, predbežné operácie.

Využitie pôsobenia tepla ako konzervačnej metódy.

Charakteristika procesov blanšírovania a sterilizácie.

Technológia konzervácie rastlinných potravín. Technológia sterilizácie zeleniny.

Technológia mrazenia a sušenia ovocia a zeleniny.

Technológia presládzania.

Technológia spracovania sóje.

Prezentácia technológií výroby jednotlivých komodít rastlinného pôvodu s následnou praktickou ukážkou vo výrobných prevádzkach.

Syllabus prednášok

1. Úvod do disciplíny- hodnotenie kvalitatívnych aspektov surovín a potravín rastlinného pôvodu v zmysle platnej legislatívy

2. Charakteristika a taxonómia rastlinných potravín

3. Bezpečnostné systémy pri spracovaní rastlinných komodít - legislatíva

4. Správna výrobná prax, správna hygienická prax a HACCP

5. Technológie spracovania rastlinných potravín, predbežné operácie (čistenie, pranie, triedenie, odkôstkovávanie, odstopkovanie, lúpanie, krájanie)

6. Využitie pôsobenia tepla ako konzervačnej metódy

7. Charakteristika procesov blanšírovania a sterilizácie

8. Kusovité, sterilizované výrobky (výroba kompótov)

9. Sterilizovaná zelenina, mliečne kvasená zelenina

10. Technológia mrazenia (mrazené ovocie a zelenina)

11. Technológia sušenia (sušené ovocie a zelenina)

12. Technológia presládzania (kandizované ovocie a zelenina)

13. Technológia spracovania sóje

Syllabus cvičení

1. Všeobecné zásady komplexného posudzovania rastlinných potravín (základné rozbory)

2. Označovanie rastlinných potravín (teória a prax)

3. Tvorba bezpečnostných systémov pri spracovaní rastlinných komodít (prúdové diagramy, nebezpečenstvá, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

4. Laboratórne hodnotenie čerstvej zeleniny (senzorické posudzovanie)

5. Laboratórne hodnotenie čerstvého ovocia (kvalita a bezpečnostné systémy)

6. Laboratórne hodnotenie zemiakov (senzorické posudzovanie, určovanie varných typov, bezpečnostné systémy)

7. Rozbor a hodnotenie sterilizovanej zeleniny (hrášok, mrkva, fazuľka; prúdové diagramy, nebezpečenstvá, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

8. Rozbor a hodnotenie sterilizovaného ovocia (kompótov; prúdové diagramy, nebezpečenstvá, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

9. Rozbor a hodnotenie mliečne kvasenej zeleniny, bezpečnostné systémy (prúdové diagramy, nebezpečenstvá, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

10. Rozbor a hodnotenie mrazenej zeleniny, bezpečnostné systémy, riziká kolísania teplôt počas skladovania (prúdové diagramy, nebezpečenstvá, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

11. Bezpečnostné systémy sušeného ovocia a zeleniny (prúdové diagramy, nebezpečenstvá, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

12. Senzorické hodnotenie výrobkov zo sóje (prúdové diagramy, nebezpečenstvá, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

13. Opakovanie

1. Baranová, M.: Technológia a bezpečnostné systémy rastlinných komodít I. Košice: UVLF, 2012, 219 s. ISBN 978-80-8077-287-1.

2. Baranová, M.: Technológia a bezpečnostné systémy rastlinných komodít II. Košice: UVLF, 2012, 224 s. ISBN 978-80-8077-288-8.

3. Baranová, M.: Technológia a bezpečnostné systémy rastlinných komodít. Praktické cvičenia. Košice: UVLF, 2013, 199 s. ISBN 978-80-8077-343-4.

4. Hui, Y.H. et al.: Handbook of vegetable preservation and processing, New York: Marcel Dekker, 2004, 739 s. ISBN 0824743016 9780824743017.

5. Muchová, Z. a kol.: Hodnotenie surovín a potravín rastlinného pôvodu, 3. vyd. Nitra: SPU, 2005, 215 s. ISBN 80-8069-483-4.

6. Pan, Z., Zhang, R., Zicari, Z.: Integrated processing technologies for food and agricultural by-products, 1st ed. US: Academic Press, 2019, 432 s. ISBN 0128141387 (pre AR 2022/2023).

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Pre absolvovanie predmetu musí mať študent aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu.

Záverečné hodnotenie:

Zápočet sa udelí študentovi, ktorý vypracuje do zavedeného zošita protokoly z jednotlivých praktických cvičení a predloží ich na kontrolu vyučujúcemu.