Predmet nesmú absolvovať gravidné študentky. Podmienkou pre udelenie zápočtu je aktívna účasť na praktických cvičeniach – povolená je jedna absencia bez náhrady, možná náhrada najviac dvoch ospravedlnených neúčastí. Náhradu chýbajúcich cvičení študent vykoná naštudovaním vymeškanej problematiky a následným preskúšaním vyučujúcim. Počas semestra musí študent absolvovať dve priebežné previerky štúdia (v 6. a 13. týždni) s minimálnou úspešnosťou 51 %. Študent nesmie absolvovať druhú priebežnú previerku štúdia, ak úspešne neabsolvoval prvú previerku. Študent môže absolvovať druhú písomnú previerku štúdia len v tom prípade, ak si predtým nahradil všetky chýbajúce cvičenia. Ak sa študent nedostaví bez ospravedlnenia a udania vážneho dôvodu na niektorú z priebežných previerok štúdia, hodnotí sa známkou FX. Záverečná skúška je ústna a pozostáva z dvoch otázok. Za odpoveď na každú otázku musí študent získať minimálne na 51 %. Preukázané vedomosti študenta počas skúšky sa hodnotia v zmysle Študijného poriadku UVLF v Košiciach (v rozsahu A – E).

Po absolvovaní predmetu bude študent schopný identifikovať významné mikrobiologické riziká v potravinovom reťazci. Bude vedieť samostatne vykonávať kvalifikovaný odber vzoriek a rutinné kvalitatívne a kvantitatívne mikrobiologické vyšetrenie vzoriek potravín a krmív zamerané na detekciu patogénnych, potenciálne patogénnych a toxinogénnych mikroorganizmov. Oboznámi sa s využitím technologicky žiaducich mikroorganizmov v potravinárskom a krmovinárskom priemysle a s princípmi mikrobiálnej fermentácie potravín a krmív. Osvojí si mikrobiologické metódy detekcie rezíduí inhibičných látok v potravinových matriciach, ako aj difúzne a dilučné metódy používané na odhalenie rezistencie mikrobiálnych kmeňov na bežne používané antibiotiká. Študent tiež pochopí základné princípy molekulárnych biologických metód (metódy PCR) a ich význam pri kontrole mikrobiologickej bezpečnosti potravín a krmív.

Odber a príprava vzoriek potravín a krmív na mikrobiologické vyšetrenie.

Kvalitatívne mikrobiologické vyšetrenie vzoriek potravín a krmív so zameraním na dôkaz

prítomnosti patogénnych mikroorganizmov.

Kvantitatívne mikrobiologické vyšetrenie vzoriek potravín a krmív za účelom stanovenia počtov potenciálne patogénnych a toxinogénnych mikroorganizmov.

Dôkaz prítomnosti a stanovenie počtu mikroorganizmov podieľajúcich sa na fermentačných

procesoch v potravinárskom a krmovinárskom priemysle.

Mikrobiológia procesu silážovania krmív.

Mikrobiologické metódy detekcie prítomnosti rezíduí inhibičných látok v potravinách.

Testovanie rezistencie bakteriálnych kmeňov na antibiotiká.

Využitie metód molekulárnej biológie v mikrobiológii potravín a krmív.

Prednášky:

1. Úvod do predmetu, mikrobiologická bezpečnosť potravín a krmív.

2. Prehľad a klasifikácia mikroorganizmov v potravinách a krmivách.

3. Stručná charakteristika a rozdelenie alimentárnych ochorení mikrobiálneho pôvodu.

4. Zdroje mikrobiálnej kontaminácie potravín a krmív.

5. Vplyv teploty na mikroorganizmy v potravinách a krmivách, rastová krivka.

6. Ďalšie fyzikálne faktory a ich vplyv na mikroflóru potravín a krmív.

7. Rozdelenie mikroorganizmov v potravinách a krmivách na základe ich enzymatickej aktivity.

8. Vzájomné vzťahy mikroorganizmov v potravinách a krmivách.

9. Spôsoby ochrany potravín a krmív pred mikrobiálnym znehodnotením – fyzikálne metódy.

10. Spôsoby ochrany potravín a krmív pred mikrobiálnym znehodnotením – chemické a biologické metódy. Charakteristika bakteriálnych rodov Lactobacillus a Leuconostoc. Mikrobiológia silážovania krmív.

11. Dôkaz prítomnosti baktérií rodu Salmonella vo vzorkách potravín a krmív.

12. Dôkaz prítomnosti a stanovenie počtu baktérií Listeria monocytogenes vo vzorkách potravín a krmív, CAMP test.

13. Detekcia prítomnosti enterohemoragického sérotypu E. coli O157 a Cronobacter sakazakii vo vzorkách potravín. Metóda imunomagnetickej separácie a latexovej aglutinácie.

Cvičenia:

1. Zásady bezpečnosti pri práci v mikrobiologickom laboratóriu. Priestorové usporiadanie, organizácia práce a prístrojové vybavenie mikrobiologického laboratória.

2. Odber a príprava vzoriek potravín a krmív na mikrobiologické skúšanie. Odber vzoriek z povrchov pomocou sterov, prevádzková hygiena.

3. Príprava živných pôd na mikrobiologické skúšanie, sterilizácia a dekontaminácia.

4. Mikrobiologické skúšanie – príprava základnej suspenzie a desaťnásobných riedení vzorky, spôsoby očkovania a inkubácie.

5. Výpočet a interpretácia výsledkov mikrobiologického vyšetrenia vzoriek potravín a krmív.

6. Stanovenie celkového počtu aeróbnych mikroorganizmov a počtu -glukuronidázo-pozitívnych baktérií E. coli vo vzorkách potravín a krmív.

Prvá priebežná previerka štúdia.

7. Stanovenie počtu baktérií z čeľade Enterobacteriaceae vo vzorkách potravín a krmív (platňová a skúmavková metóda).

8. Stanovenie počtu koagulázo-pozitívnych stafylokokov vo vzorkách potravín, dôkaz koagulázovej a nukleázovej aktivity, metódy detekcie stafylokokových enterotoxínov.

9. Metódy detekcie rezíduí inhibičných látok vo vzorkách potravín - PREMI test, metóda STAR.

10. Testovanie rezistencie mikrobiálnych kmeňov na antibiotiká.

11. Dôkaz prítomnosti a stanovenie počtu baktérií Campylobacter spp. vo vzorkách potravín a krmív.

12. Využitie metódy PCR pri detekcii potravinových patogénov a štúdiu ich vlastností.

13. Náhrady chýbajúcich cvičení. Druhá priebežná previerka štúdia.

1. Nariadenie komisie (ES) č. 2073/2005 z 15.11.2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny.

2. Nariadenie komisie (ES) č. 1441/2007 z 5. decembra 2007, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny.

3. Pipová, M., Jevinová, P.: Mikrobiológia krmív a potravín pre študijný program Bezpečnosť krmív a potravín. Košice: UVLF, 2011, 125 s. ISBN 978-80-8077-264-2.

4. Platné STN EN ISO normy pre mikrobiologické vyšetrenie potravín.

Priebežné hodnotenie:

Počas semestra musí študent absolvovať dve priebežné previerky štúdia (v 6. a 13. týždni semestra) formou testu v Moodle s minimálnou úspešnosťou 51 %.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Predmet nesmú absolvovať gravidné študentky. Podmienkou pre udelenie zápočtu je aktívna účasť na praktických cvičeniach – povolená je jedna absencia bez náhrady, možná náhrada najviac dvoch ospravedlnených neúčastí. Náhradu chýbajúcich cvičení študent vykoná naštudovaním vymeškanej problematiky a následným preskúšaním vyučujúcim. Počas semestra musí študent absolvovať dve priebežné previerky štúdia (v 6. a 13. týždni) s minimálnou úspešnosťou 51 %. Študent nesmie absolvovať druhú priebežnú previerku štúdia, ak úspešne neabsolvoval prvú previerku. Študent môže absolvovať druhú písomnú previerku štúdia len v tom prípade, ak si predtým nahradil všetky chýbajúce cvičenia. Ak sa študent nedostaví bez ospravedlnenia a udania vážneho dôvodu na niektorú z priebežných previerok štúdia, hodnotí sa známkou FX. Záverečná skúška je ústna a pozostáva z dvoch otázok. Za odpoveď na každú otázku musí študent získať minimálne na 51 %. Preukázané vedomosti študenta počas skúšky sa hodnotia v zmysle Študijného poriadku UVLF v Košiciach (v rozsahu A – E).

Záverečné hodnotenie:

Predmet je ukončený udelením zápočtu a absolvovaním záverečnej skúšky.

Zápočet bude udelený študentovi, ktorý počas semestra vymeškal najviac 3 praktické cvičenia, v prípade viac ako jednej absencie si všetky ostatné absencie nahradil a obidve priebežné kontroly štúdia absolvoval s minimálnou úspešnosťou 51 %.

Postupová skúška je ústna a pozostáva z dvoch otázok. Za odpoveď na každú z dvoch otázok musí študent pri skúške získať minimálne 51 %.

Pri záverečnom hodnotení sa sa vedomosti študenta sa ohodnotia výslednou známkou podľa klasifikačnej stupnice pre kreditový systém štúdia:

91 - 100 % výborne A

81 - 90 % veľmi dobre B

71 - 80 % dobre C

61 - 70 % uspokojivo D

51 - 60 % dostatočne E

menej ako 51 % nedostatočne FX