Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Podmienkou na absolvovanie predmetu je odovzdávanie protokolov, získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A – E).

Absolvovaním predmetu študent získa vedomosti o chemických dejoch prebiehajúcich v potravinách v priebehu produkcie, skladovania a prípravy na konzumáciu. Získa tiež vedomosti a zručnosti potrebné pri práci v laboratóriu zameranom na chemickú analýzu potravín. Súčasťou výuky sú aj praktické cvičenia zamerané na pochopenie chemických princípov používaných pri laboratórnych analýzach a získanie praktických zručností pri práci v laboratóriu.

Vonné a chuťové látky – rozdelenie.

Farebné látky – rozdelenie. Prírodné farbivá – dusíkaté, kyslíkaté, terpenoidy, enzýmové hnednutie potravín.

Prídavné látky – definícia a rozdelenie prídavných látok.

Vitamíny a ďalšie prirodzené zložky potravín s priaznivými účinkami. Názvoslovie vitamínov, rozdelenie, výskyt v potravinách.

Antioxidanty, antimikrobiálne, antimutagénne a antikarcinogénne zložky potravín.

Antinutričné a toxické látky v potravinách, prirodzené toxické zložky potravín, derivované toxikanty potravín

Kontaminujúce látky a látky vyvolávajúce potravinovú neznášanlivosť a alergie.

Prednášky:

1. Rozdelenie vonných látok a aromatické látky jednotlivých potravín

2. Rozdelenie chuťových látok, prah rozpoznania a sladidlá

3. Farebné látky a ich rozdelenie, prírodné farbivá

4. Enzýmové hnednutie potravín

5. Prídavné látky pre potravinárske účely

6. Podmienky použitia prídavných látok pri výrobe potravín

7. Vitamíny a ďalšie prirodzené zložky potravín

8. Názvoslovie vitamínov, rozdelenie, výskyt v potravinách

9. Antimikrobiálne, antimutagénne a antikarcinogénne zložky potravín

10. Antinutričné a toxické látky v potravinách

11. Prirodzené toxické zložky potravín

12. Toxikanty odvodené z bielkovín

13. Látky vyvolávajúce potravinovú neznášanlivosť a alergie

Cvičenia:

1. Stanovovanie niektorých vôňových a chuťových látok: hodnotenie aromatických látok bylín a korenín

2. Hodnotenie sladkosti, slanosti a pálivosti, hodnotenie arómy zrieďovacím testom

3. Laboratórne vyšetrenie farbív v potravinách stanovenie hemových farbív v mäse

4. Analýza chlorofylov a karotenoidov v zelenine a ovocí stanovenie lykopénu v paradajkách a výrobkoch z nich, porovnanie obsahu kapsantínu v mletých paprikách

5. Reakcie antokyanov z červenej kapusty na základe zmeny pH, izolácia syntetických farbív z potravín

6. Kolorimetrické meranie farebnosti potravín

7. Zastúpenie aditívnych látok v potravinách porovnanie informácií na obaloch identifikácia aditív na základe E kódov

8. Laboratórna analýza vitamínov v potravinách porovnanie obsahu vitamínu C v nápojoch

stanovenie obsahu vitamínu H v potravinách Elisa testom

9. Laboratórne hodnotenie antinutričných a toxických zložiek potravín stanovenie kyanogénnych glykozidov v jadrách horkých mandlí a marhúľ

10. Stanovenie biogénnych amínov

11. Dôkaz solanínu v zemiakoch, stanovenie metanolu v alkohole

12. Stanovenie PCB a pesticídov

13. Zápočtový test

1. Dičáková Z.: Potravinárska chémia. Košice: UVLF, 2013, 215 s. ISBN 978-80-8077-384-7.

2. Odstrčil, J., Odstrčilová, M.: Chemie potravin. Brno: NCoaNZO, 2006, 164 s. ISBN 80-7013-435-6.

3. Süli, J., Sobeková, A., Dičáková, Z., Hrušková, T.: Chémia potravín. Analýza potravín. Košice: UVLF, 2013, 226 s. ISBN 978-80-8077-361-8.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Pre absolvovanie predmetu študent musí mať aktívnu účasť na prednáškach a cvičeniach. Podmienkou na absolvovanie predmetu je odovzdávanie protokolov, získanie zápočtu a úspešné absolvovanie ústnej skúšky. Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí (v rozsahu A – E).

Záverečné hodnotenie:

100% účasť na cvičeniach. Náhrada cvičení podľa štúdijného poriadku.

Absolvovanie písomnej priebežnej previerky štúdia v 13. týždni semestra s minimálnou úspešnosťou 60 %.

Skúška je udelená na základe hodnotenia získaných vedomostí v rozsahu A (91-100%), B (81–90%), C (71-80%), D (61-70%), E (51-60%) a FX (50% a menej).