Základnou podmienkou pre získanie zápočtu je aktívna a 100%-ná účasť na praktických cvičeniach v súlade so študijným poriadkom UVLF v Košiciach. Študentovi môžu chýbať z príslušného predmetu tri cvičenia za semester, z toho jedno cvičenie môže vynechať bez náhrady, ostatné si musí nahradiť, spravidla v prvých troch týždňoch od ukončenia semestra.

Absolvovaním predmetu študent získa poznatky a zručnosti v oblasti bezpečnosti, hygieny a technológie spracovania rastlinných komodít so zameraním na výrobu bezpečných potravín a ochranu zdravia konzumentov.

Predmet sa zaoberá hygienou a technológiou spracovania rastlinných komodít pre potravinárske účely počnúc technológiami zberu, pozberovou úpravou cez skladovanie a konzervovanie. Podáva odborné znalosti o všetkých zložkách, prísadách, surovinách z rastlinnej produkcie, ktoré sa podieľajú na celkovej skladbe finálneho výrobku. Sleduje dynamiku zmien výživových faktorov v priebehu technologických operácií a skladovania, mechanizmus účinku a spôsoby aplikácie prídavných látok ako aj spôsob ochrany senzoricky účinných zložiek v potravinách.

Prednášky:

1. Úvod do disciplíny- hodnotenie kvalitatívnych aspektov surovín a potravín rastlinného pôvodu v zmysle platnej legislatívy

2. Charakteristika a taxonómia rastlinných potravín

3. Bezpečnostné systémy pri spracovaní rastlinných komodít- legislatíva

4. Správna výrobná prax, správna hygienická prax a HACCP

5. Technológie spracovania rastlinných potravín, predbežné operácie – čistenie, pranie, triedenie, odkôstkovávanie, odstopkovanie, lúpanie, krájanie

6. Využitie pôsobenia tepla ako konzervačnej metódy

7. Charakteristika procesov blanšírovania a sterilizácie

8. Kusovité, sterilizované výrobky výroba kompótov

9. Sterilizovaná zelenina, mliečne kvasená zelenina

10. Technológia mrazenia, mrazené ovocie a zelenina

11. Technológia sušenia (sušené ovocie a zelenina)

12. Technológia presládzania (kandizované ovocie a zelenina)

13. Technológia spracovania sóje

Cvičenia:

1. Všeobecné zásady komplexného posudzovania rastlinných potravín - základné rozbory

2. Označovanie rastlinných potravín; teória a prax

3. Tvorba bezpečnostných systémov pri spracovaní rastlinných komodít (prúdové diagramy

nebezpečenstva, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

4. Laboratórne hodnotenie čerstvej zeleniny - senzorické posudzovanie

5. Laboratórne hodnotenie čerstvého ovocia (kvalita a bezpečnostné systémy)

6. Laboratórne hodnotenie zemiakov - senzorické posudzovanie, určovanie varných typov,

bezpečnostné systémy

7. Rozbor a hodnotenie sterilizovanej zeleniny, (hrášok, mrkva, fazuľka) (prúdové diagramy,

nebezpečenstva, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

8. Rozbor a hodnotenie sterilizovaného ovocia (kompótov) (prúdové diagramy, nebezpečenstva, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

9. Rozbor a hodnotenie mliečne kvasenej zeleniny, bezpečnostné systémy (prúdové diagramy,

nebezpečenstva, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

10. Rozbor a hodnotenie mrazenej zeleniny, bezpečnostné systémy, rizika kolísania teplôt počas

skladovania (prúdové diagramy nebezpečenstva, CP, CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

11. Bezpečnostné systémy sušeného ovocia a zeleniny (prúdové diagramy nebezpečenstva, CP,

CCP, monitorovanie a nápravné opatrenia)

12. Senzorické hodnotenie výrobkov zo sóje (prúdové diagramy nebezpečenstva, CP, CCP,

monitorovanie a nápravné opatrenia)

13. Zápočtový test.

1. Baranová, M.: Hygiena a technológia rastlinných potravín a potravinárskych prídavných látok, UVLF v Košiciach, 2018, ISBN 978-80-8077-586-5, 269s.

2. Baranová, M.: Laboratórne cvičenia z hygieny a technológie potravín rastlinného pôvodu, UVLF v Košiciach, 2018, ISBN 978-80-8077-587-2, 148s.

3. Baranová, M.: Hygiena a technológia potravín rastlinného pôvodu a potravinárskych prísad, UVL Košice, 2007, 253 s.

4. Baranová, M.: Hygiena rastlinných potravín a potravinárskych prídavných látok, UVL Košice, M&M Prešov, 1999, 269 s.

Obsahová prerekvizita:

Predmet sa zaoberá hygienou a technológiou spracovania rastlinných komodít pre potravinárske účely počnúc technológiami zberu, pozberovou úpravou cez skladovanie a konzervovanie. Podáva odborné znalosti o všetkých zložkách, prísadách, surovinách z rastlinnej produkcie, ktoré sa podieľajú na celkovej skladbe finálneho výrobku. Sleduje dynamiku zmien výživových faktorov v priebehu technologických operácií a skladovania, mechanizmus účinku a spôsoby aplikácie prídavných látok ako aj spôsob ochrany senzoricky účinných zložiek v potravinách.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Základnou podmienkou pre získanie zápočtu je aktívna a 100%-ná účasť na praktických cvičeniach v súlade so študijným poriadkom UVLF v Košiciach. Študentovi môžu chýbať z príslušného predmetu tri cvičenia za semester, z toho jedno cvičenie môže vynechať bez náhrady, ostatné si musí nahradiť, spravidla v prvých troch týždňoch od ukončenia semestra.

Záverečné hodnotenie:

Absolvovanie písomnej priebežnej previerky štúdia v 13. týždni semestra s minimálnou úspešnosťou 51 %.