1. 100 % účasť na praktických cvičeniach. Náhrada ospravedlnenej neprítomnosti je realizovaná formou písomnej práce na danú tému (3 – 4 strany A4, riadkovanie 1,5). Náhradnú písomnú prácu je potrebné odovzdať najneskôr v 13. týždni daného semestra. 2. Študent musí odovzdať všetky protokoly. Protokol musí byť odovzdaný na najbližšom praktickom cvičení. V prípade nedodržania termínu sa hodnota známky z praktickej časti cvičenia znižuje o jeden stupeň. 3. Študent musí vypracovať semestrálnu prácu na tému písomne zadanú v 2. týždni semestra, ktorú prezentuje formou 10-minútovej prednášky v dohodnutom termíne (hodnotenie A, B, C, D, E). 4. Zápočtová písomná práca (hodnotenie A, B, C, D, E). Maximálne hodnotenie za praktické cvičenia je 30 % (10 % protokoly, 10 % zápočtová písomná práca, 10 % semestrálna práca). Žiadna časť jednotlivo nesmie byť hodnotená známkou Fx. Skúška má dve časti, za ktoré študent môže spolu získať 70 %: test - maximálne 30 %, ústna časť - maximálne 40 % (kreditový systém ChePo HP). Na celkové hodnotenie predmetu známkou A je potrebné získať spolu najmenej 91 %, na hodnotenie B najmenej 81 %, na hodnotenie C najmenej 71 %, na hodnotenie D najmenej 61 %, na hodnotenie E najmenej 51 %. Kredity sa neudelia študentovi, ktorý spolu získal menej ako 51 %, resp. niektorú časť mal hodnotenú známkou Fx.

Študent získava poznatky o chemickej štruktúre a zložení potravín, o chemických dejoch, ktoré prebiehajú počas spracovania a skladovania surovín a potravín a vyúsťujú do zmien chemického zloženia a akostných zmien hotových výrobkov. Predmet vysvetľuje princípy zmien počas technologického opracovania na základe chemických a fyzikálnych dejov. Poskytuje základy chemicko-fyzikálnych princípov stanovenia jednotlivých zložiek potravín. Predkladá možnosti eliminácie vzniku zdraviu škodlivých látok pri spracovaní a skladovaní surovín a potravín, aby sa zabezpečila štandardná úroveň kvality potravín a zabránilo sa stratám chemických látok, ktoré sa podieľajú na nutričnej, energetickej alebo senzorickej hodnote potravín.

Aminokyseliny v potravinách, vlastnosti, obsah, zmeny pri spracovaní potravín a potravinových surovín. Vlastnosti a funkcia peptidov v potravinách. Obsah a fyzikálno-chemické vlastností bielkovín v potravinách. Zmeny bielkovín pri spracovaní a skladovaní potravín. Bielkovinové hydrolyzáty. Alergénne vlastnosti bielkovín. Charakteristické bielkoviny v jednotlivých skupinách potravín. Fyzikálno-chemické vlastnosti lipidov, reakcie lipidov a mastných kyselín. Tuchnutie tukov. Autooxidácia tukov, sekundárne reakcie oxidovaných lipidov, inhibícia autooxidačných zmien. Charakteristické lipidy v jednotlivých skupinách potravín. Fyzikálno-chemické vlastnosti a výskyt sacharidov v potravinách. Chemické reakcie sacharidov. Zmeny sacharidov počas spracovania potravín. Karamelizácia, Maillardove reakcie, Streckerova degradácia. Faktory ovplyvňujúce neenzýmové hnednutie potravín. Inhibítory reakcií neenzýmového hnednutia. Voda v potravinách, vplyv na zmenu vlastností a na trvanlivosť potravín. Minerálne látky, stopové a toxické prvky v potravinách. Zastúpenie vitamínov v potravinách, stabilita a zmeny pri spracovaní potravín. Antivitamíny. Aromatické látky v potravinách, alkaloidy, rastlinné fenoly, triesloviny. Prírodné farbivá v potravinách. Prirodzene toxické zložky a kontaminanty potravín. Potravinové aditíva, význam a rozdelenie. Prírodné a syntetické antioxidanty, mechanizmus antioxidačného účinku v potravinách. Základné princípy konzervačných postupov. Konzervácia mikrobiálnym kvasením – alkoholové, mliečne, propiónové a octové kvasenie. Enzýmové hnednutie potravín. Využitie enzýmov v potravinárstve. Metódy imobilizácie enzýmov, význam pri výrobe potravín a pochutín.

Prednášky:

1. Úvod, história predmetu, obsah a zameranie chémie potravín. Aminokyseliny v potravinách, vlastnosti, obsah, zmeny aminokyselín pri spracovaní potravín. Peptidy v potravinách, prehľad, vlastnosti, funkcia.

2. Bielkoviny v potravinách, rozdelenie, fyzikálno-chemické vlastností, obsah a význam vo výžive. Kritériá ideálneho proteínu. Zmeny proteínov pri spracovaní a skladovaní potravín. Bielkovinové hydrolyzáty. Bielkoviny v rôznych potravinách.

3. Lipidy. Fyzikálno-chemické vlastnosti, rozdelenie, reakcie lipidov a mastných kyselín.

Tuchnutie tukov. Autooxidácia tukov, sekundárne reakcie oxidovaných lipidov, inhibícia autooxidačných zmien. Sprievodné látky lipidov. Význam lipidov vo výžive. Lipidy v rôznych potravinách.

4. Sacharidy. Rozdelenie, prehľad, fyzikálno-chemické vlastnosti. Chemické reakcie sacharidov. Zmeny sacharidov počas spracovania potravín. Výskyt sacharidov v potravinách, význam vo výžive.

5. Karamelizácia. Reakcie neenzýmového hnednutia (Maillardove reakcie, Streckerova degradácia). Faktory ovplyvňujúce neenzýmové hnednutie potravín. Inhibítory reakcií neenzýmového hnednutia.

6. Voda, zastúpenie v potravinách, vplyv na zmeny vlastností potravín a na trvanlivosť potravín. Minerálne látky, stopové prvky, toxické prvky – obsah, zdroj.

7. Vitamíny rozpustné v tukoch – štruktúra, stabilita. Vitamíny rozpustné vo vode – štruktúra, stabilita. Zastúpenie v potravinách, zmeny pri spracovaní potravín. Antivitamíny.

8. Aromatické látky v potravinách.. Prírodné farbivá v potravinách.

9. Rastlinné fenoly, triesloviny a alkaloidy v potravinách.

10. Antioxidanty v potravinách – mechanizmus pôsobenia. Prírodné a syntetické antioxidanty. Prirodzené toxické zložky potravín. Kontaminanty potravín.

11. Základné princípy konzervačných postupov. Konzervácia mikrobiálnym kvasením – alkoholové, mliečne, propiónové a octové kvasenie.

12. Enzýmy v potravinách. Využitie enzýmov v potravinárstve. Faktory ovplyvňujúce aktivitu enzýmov, význam v potravinárstve. Enzýmové hnednutie potravín.

13. Aditívne látky v potravinách. Význam, rozdelenie a jednotlivé skupiny aditív.

Praktické cvičenia:

1. Úvod. Bezpečnosť pri práci v laboratóriu. Odber, úprava, úschova a spracovanie vzoriek. Obalové materiály pre potraviny.

2. Izolácia a dôkaz bielkovín z rôznych druhov potravín (mlieko, vajcia, strukoviny, zemiaky).

3. Sledovanie zmien tukov a olejov. Stanovenie vybraných tukových charakteristík.

4. Reakcie sacharidov vhodné na stanovenie ich obsahu v potravinách. Dôkaz laktózy v mlieku.

5. Hydrolýza sacharózy a škrobu. Hodnotenie stupňa hydrolýzy sacharidov.

6. Izolácia cukrov z rôznych vzoriek potravín. Stanovenie obsahu redukujúcich cukrov v potravinách podľa Bertranda.

7. Stanovenie koncentrácie vápnika a horčíka v minerálnych vodách chelatometricky. Stanovenie tvrdosti pitnej vody.

8. Stanovenie obsahu chloridu sodného v potravinách podľa Mohra.

9. Dôkaz prítomnosti karotenoidov v mrkve a paradajkách. Stanovenie koncentrácie vitamínu C v instantných nápojoch.

10. Zápočtová písomná práca.

11. Sledovanie priebehu mliečneho a/alebo alkoholového kvasenia.

12. Príprava antokyanidínov štiepením ich oligomérov. Stanovenie antokyánových farbív v rastlinách.

13. Prezentácia semestrálnych prác. Zápočet.

1.1. Süli J., Sobeková A., Dičáková Z., Hrušková T.: Chémia potravín, 2020, UVLF Košice, ISBN 978-80-8077-662-6, 227 s.

2. Süli, J., Sobeková, A., Bujdošová, Z., Hrušková, T.: Zloženie potravín a potravinových surovín, 2019, OSVETA Martin, ISBN 978-80-8063-475-9, 588 s.

3. Vollmannová, A. a kol.: Chémia potravín, 2018, SPU Nitra, ISBN 978-80-5521-814-4, 543 s.

4. Velíšek J., Hejšlová J.: Chemie potravín, 2009, OSSIS Tábor, I - ISBN 978-80-86659-15-2, 602 s; II – ISBN 978-80-86659-16-9, 644 s.

5. Tóth Gábor: Naše choré potraviny – Problémy potravín živočíšneho pôvodu, 2014, UVLF Košice, ISBN 978-80-8077-406-6, 263 s.

6. Dičáková Z.: Potravinárska chémia, 2013, UVLF Košice, ISBN 978-80-8077-384-7, 216 s.

7. Takácsová M., Príbela A.: Chémia potravín, 1996, STU Bratislava, ISBN 8022708615 (brož.), 233 s.

Obsahová prerekvizita:

Chémia

Priebežné hodnotenie:

Priebežnú kontrolu predmetu zabezpečuje vyučujúci pedagóg formou protokolov z cvičení, zápočtovej písomky a semestrálnej práce.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

1. 100 % účasť na praktických cvičeniach. Náhrada ospravedlnenej neprítomnosti je realizovaná formou písomnej práce na danú tému (3 – 4 strany A4, riadkovanie 1,5). Náhradnú písomnú prácu je potrebné odovzdať najneskôr v 13. týždni daného semestra. 2. Študent musí odovzdať všetky protokoly. Protokol musí byť odovzdaný na najbližšom praktickom cvičení. V prípade nedodržania termínu sa hodnota známky z praktickej časti cvičenia znižuje o jeden stupeň. 3. Študent musí vypracovať semestrálnu prácu na tému písomne zadanú v 2. týždni semestra, ktorú prezentuje formou 10-minútovej prednášky v dohodnutom termíne (hodnotenie A, B, C, D, E). 4. Zápočtová písomná práca (hodnotenie A, B, C, D, E). Maximálne hodnotenie za praktické cvičenia je 30 % (10 % protokoly, 10 % zápočtová písomná práca, 10 % semestrálna práca). Žiadna časť jednotlivo nesmie byť hodnotená známkou Fx. Skúška má dve časti, za ktoré študent môže spolu získať 70 %: test - maximálne 30 %, ústna časť - maximálne 40 % (kreditový systém ChePo HP). Na celkové hodnotenie predmetu známkou A je potrebné získať spolu najmenej 91 %, na hodnotenie B najmenej 81 %, na hodnotenie C najmenej 71 %, na hodnotenie D najmenej 61 %, na hodnotenie E najmenej 51 %. Kredity sa neudelia študentovi, ktorý spolu získal menej ako 51 %, resp. niektorú časť mal hodnotenú známkou Fx.

Záverečné hodnotenie:

zápočet, skúška

žiadne