Predmet nemôžu absolvovať gravidné študentky. Podmienkou pre udelenie zápočtu je aktívna účasť na praktických cvičeniach, absolvovanie priebežnej previerky štúdia v 7. týždni semestra s minimálnou úspešnosťou 51 % a úspešné absolvovanie zápočtového testu (z celkového počtu 10 bodov musí študent získať najmenej 6 bodov) – možnosť opravy najviac dvakrát. Povolená je jedna absencia bez náhrady, možná náhrada najviac dvoch ospravedlnených neúčastí. Náhradu chýbajúcich cvičení študent vykoná naštudovaním vymeškanej problematiky a následným preskúšaním garantom predmetu. Všetky ospravedlnené neúčasti si musí študent nahradiť pred písaním zápočtového testu (v 12. týždni semestra). Ak sa študent nedostaví na zápočtový test bez ospravedlnenia a udania vážneho dôvodu, automaticky sa hodnotí známkou FX. Udelenie zápočtu je podmienkou pre absolvovanie skúšky. Skúška je ústna. Pozostáva z troch otázok – za odpoveď na každú otázku musí študent získaťminimálne 51 %. Na základe súčtu získaných bodov za zápočtový test a záverečnú skúšku sa vedomosti študenta ohodnotia výslednou známkou podľa klasifikačnej stupnice pre kreditový systém štúdia UVLF v Košiciach.

Absolvovaním predmetu študenti získajú poznatky o zložení a početnom zastúpení mikroorganizmov v potravinách rastlinného a živočíšneho pôvodu. Oboznámia sa s faktormi, ktoré ovplyvňujú mikrobiálnu asociáciu potravín a s využitím kultúrnych mikroorganizmov v potravinárskom priemysle. Nadobudnú praktické zručnosti pri práci v mikrobiologickom laboratóriu - techniky správneho odberu a prípravy vzoriek na mikrobiologické skúšanie a rutinné metódy kvantitatívneho a kvalitatívneho mikrobiologického vyšetrenia vzoriek potravín. Budú schopní detegovať prítomnosť rezíduí inhibičných látok vo vzorkách potravín pomocou screeningových mikrobiologických metód a tiež vykonať testovanie citlivosti mikrobiálnych kmeňov na bežne používané antibiotiká. Dokážu správne odhadnúť mieru mikrobiologického rizika, posúdiť vhodnosť potravín na účely ľudskej výživy a prijať účinné opatrenia zamerané na elimináciu nežiaducich mikroorganizmov z potravinového reťazca v záujme dosiahnutia potravinovej bezpečnosti.

Mikrobiálna asociácia jednotlivých skupín potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu.

Charakteristika a rozdelenie alimentárnych ochorení.

Dôkaz prítomnosti patogénnych mikroorganizmov vo vzorkách potravín (Salmonella sp., Listeria monocytogenes, E. coli O157, Cronobacter sakazaki).

Stanovenie počtu vybraných potenciálne patogénnych mikroorganizmov vo vzorkách potravín. Stanovenie počtu vybraných toxinogénnych mikroorganizmov vo vzorkách potravín.

Využitie mikroorganizmov podieľajúcich sa na fermentačných procesoch v potravinárskom priemysle (Lactobacillus sp.. a Leuconostoc sp.).

Fenotypové a genotypové metódy detekcie bakteriálnych toxínov.

Metódy testovania rezistencie mikroorganizmov na antibiotiká.

Vyhodnotenie a interpretácia výsledkov mikrobiologického vyšetrenia v zmysle požiadaviek platnej potravinovej legislatívy.

Prednášky:

1. Mikrobiológia mäsa jatočných zvierat.

2. Mikrobiológia mäsových výrobkov a tukov živočíšneho pôvodu.

3. Detekcia prítomnosti enterohemoragického sérotypu E. coli O157 a Cronobacter sakazaki.

4. Mikrobiológia jatočnej hydiny a hydinových výrobkov.

5. Mikrobiológia sladkovodných a morských rýb a rybacích výrobkov.

6. Mikrobiológia škrupinových vajec. Mikrobiálne chyby vajec.

7. Mikrobiológia vaječných výrobkov a majonéz.

8. Mikrobiológia surového, pasterizovaného a sterilizovaného mlieka.

9. Mikrobiológia fermentovaných mliečnych výrobkov.

10. Mikrobiológia zahustených mliečnych výrobkov.

11. Mikrobiológia sladkých a kyslých syrov.

12. Mikrobiológia surového ovčieho mlieka a bryndze.

13. Využitie výsledkov mikrobiologického vyšetrenia v praxi.

Cvičenia:

1. Dôkaz prítomnosti a stanovenie počtu baktérií z čeľade Enterobacteriaceae. Stanovenie počtu mikroorganizmov rodu Proteus. Mikrobiologické vyšetrenie mäsa.

2. Stanovenie počtu koaguláza-pozitívnych stafylokokov. Metódy detekcie stafylokokových enterotoxínov. Mikrobiologické vyšetrenie mäkkých mäsových výrobkov.

3. Stanovenie počtu baktérií Clostridium botulinum a Clostridium perfringens. Mikrobiologické vyšetrenie konzerv.

4. Dôkaz prítomnosti a stanovenie počtu baktérií Campylobacter spp. Mikrobiologické vyšetrenie hydinového mäsa.

5. Stanovenie počtu baktérií Vibrio parahaemolyticus a Yersinia enterocolitica. Mikrobiologické vyšetrenie rýb a rybacích výrobkov.

6. Dôkaz prítomnosti a stanovenie počtu baktérií Listeria monocytogenes. Mikrobiologické vyšetrenie mlieka.

7. Stanovenie počtu β-glukuronidáza-pozitívnych baktérií Escherichia coli vo vzorkách potravín. Mikrobiologické vyšetrenie bryndze. Priebežná previerka štúdia.

8. Stanovenie počtu baktérií Lactobacillus spp. a Leuconostoc mesenteroides. Mikrobiologické vyšetrenie fermentovaných mliečnych výrobkov.

9. Stanovenie počtu enterokokov. Mikrobiologické vyšetrenie sušených mliečnych výrobkov.

10. Stanovenie počtu mikroorganizmov Bacillus cereus. Mikrobiologické vyšetrenie sušených cereálnych výrobkov.

11. Testovanie rezistencie mikroorganizmov na antibiotiká.

12. Stanovenie počtu baktérií Pseudomonas aeruginosa. Náhrady chýbajúcich cvičení.

13. Zápočtový test.

1. Görner, F., Valík, Ľ: Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Bratislava: Malé centrum, 2004, 528 s. ISBN 80-967064-9-7.

2. Grieger, C., Vařejka, F.: Mikrobiológia požívatín živočíšneho pôvodu. Bratislava: Príroda, 1991: 288 s. ISBN ISBN 80-07-00388-6.

3. Pipová, M., Jevinová, P.: Mikrobiológia krmív a potravín pre študijný program Bezpečnosť krmív a potravín. Košice: UVLF, 2011, 125 s. ISBN 978-80-8077-264-2.

4. Šilhánková, L.: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002, 363 s. ISBN 978-80-2001-703-1.

5. Nariadenie komisie (ES) č. 2073/2005 z 15.11.2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny.

6. Nariadenie komisie (ES) č. 1441/2007 z 5. decembra 2007, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny.

7. Platné STN EN ISO normy pre mikrobiologické vyšetrenie potravín.

Priebežné hodnotenie:

V 7. týždni semestra musí študent absolvovať priebežnú previerku štúdia formou testu v aplikácii Moodle s minimálnou úspešnosťou 51 % - možnosť opravy najviac dvakrát.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Predmet nemôžu absolvovať gravidné študentky. Podmienkou pre udelenie zápočtu je aktívna účasť na praktických cvičeniach, absolvovanie priebežnej previerky štúdia v 7. týždni semestra s minimálnou úspešnosťou 51 % a úspešné absolvovanie zápočtového testu (z celkového počtu 10 bodov musí študent získať najmenej 6 bodov) – možnosť opravy najviac dvakrát. Povolená je jedna absencia bez náhrady, možná náhrada najviac dvoch ospravedlnených neúčastí. Náhradu chýbajúcich cvičení študent vykoná naštudovaním vymeškanej problematiky a následným preskúšaním garantom predmetu. Všetky ospravedlnené neúčasti si musí študent nahradiť pred písaním zápočtového testu (v 12. týždni semestra). Ak sa študent nedostaví na zápočtový test bez ospravedlnenia a udania vážneho dôvodu, automaticky sa hodnotí známkou FX. Udelenie zápočtu je podmienkou pre absolvovanie skúšky. Skúška je ústna. Pozostáva z troch otázok – za odpoveď na každú otázku musí študent získaťminimálne 51 %. Na základe súčtu získaných bodov za zápočtový test a záverečnú skúšku sa vedomosti študenta ohodnotia výslednou známkou podľa klasifikačnej stupnice pre kreditový systém štúdia UVLF v Košiciach.

Záverečné hodnotenie:

Predmet je ukončený udelením zápočtu a absolvovaním záverečnej skúšky.

Zápočet bude udelený študentovi, ktorý úspešne absolvoval priebežnú previerku štúdia, počas semestra vymeškal najviac 3 praktické cvičenia, v prípade viac ako jednej absencie si všetky ostatné absencie nahradil a zo zápočtového testu v Moodle získal minimálne 6 bodov z celkového počtu 10.

Postupová skúška je ústna a pozostáva z troch otázok (každá za 30 bodov). Za každú otázku musí študent pri odpovedi získať minimálne 15,5 bodu.

Pri záverečnom hodnotení sa spočítajú body za zápočtový test a ústne odpovede na všetky tri otázky a vedomosti študenta sa ohodnotia výslednou známkou podľa klasifikačnej stupnice pre kreditový systém štúdia:

91 - 100 % výborne A

81 - 90 % veľmi dobre B

71 - 80 % dobre C

61 - 70 % uspokojivo D

51 - 60 % dostatočne E

menej ako 51 % nedostatočne FX