Predmet nesmú absolvovať gravidné študentky. Podmienkou pre udelenie zápočtu je aktívna účasť na praktických cvičeniach a absolvovanie dvoch priebežných previerok štúdia (v 6. a 13. týždni semestra) s minimálnou úspešnosťou 51 % – možnosť opravy najviac dvakrát. Povolená je jedna absencia bez náhrady (nemožno ju vyčerpať v týždni, keď sa píše priebežná previerka štúdia), možná náhrada najviac dvoch ospravedlnených neúčastí. Náhradu chýbajúcich cvičení študent vykoná naštudovaním vymeškanej problematiky a následným preskúšaním vyučujúcim. Študent nesmie písaťdruhú priebežnú previerku štúdia, ak úspešne neabsolvoval prvú previerku a ak si predtým nenahradil všetky chýbajúce cvičenia. Ak sa študent nedostaví bez ospravedlnenia a udania vážneho dôvodu na niektorú z priebežných previerok štúdia, automaticky sa hodnotí známkou FX.

Absolvovaním predmetu študenti získajú poznatky o zložení a početnom zastúpení mikroorganizmov v potravinách rastlinného a živočíšneho pôvodu. Oboznámia sa s faktormi, ktoré ovplyvňujú mikrobiálnu asociáciu potravín a s využitím kultúrnych mikroorganizmov v potravinárskom priemysle. Nadobudnú praktické zručnosti pri práci v mikrobiologickom laboratóriu - techniky správneho odberu a prípravy vzoriek na mikrobiologické skúšanie a rutinné metódy kvantitatívneho a kvalitatívneho mikrobiologického vyšetrenia vzoriek potravín. Budú schopní detegovať prítomnosť rezíduí inhibičných látok vo vzorkách potravín pomocou screeningových mikrobiologických metód a tiež vykonať testovanie citlivosti mikrobiálnych kmeňov na bežne používané antibiotiká. Dokážu správne odhadnúť mieru mikrobiologického rizika, posúdiť vhodnosť potravín na účely ľudskej výživy a prijať účinné opatrenia zamerané na elimináciu nežiaducich mikroorganizmov z potravinového reťazca v záujme dosiahnutia potravinovej bezpečnosti.

Rozdelenie mikroorganizmov v potravinách z pohľadu hygienického, zdravotného a technolo-gického.

Faktory ovplyvňujúce zloženie a početnosť mikroflóry v potravinách.

Mikrobiálne znehodnotenie potravín a jeho prevencia.

Priestorové usporiadanie, zariadenie a prístrojové vybavenie mikrobiologického laboratória.

Klasifikácia a príprava živných pôd na mikrobiologické skúšanie.

Odber, preprava a príprava vzoriek potravín na mikrobiologické vyšetrenie.

Postup mikrobiologického vyšetrenia vzoriek potravín – príprava základnej suspenzie a desať- násobných riedení, spôsoby inokulácie a inkubácie.

Výpočet a vyjadrovanie výsledkov mikrobiologického vyšetrenia potravín.

Stanovenie počtu indikátorových mikroorganizmov a mikroorganizmov podieľajúcich sa na rozkladných zmenách potravín počas skladovania (koliformné, proteolytické a lipolytické baktérie, kvasinky a plesne).

Mikrobiologické metódy detekcie rezíduí inhibičných látok vo vzorkách potravín.

Prednášky:

1. Potravinárska mikrobiológia a jej postavenie v sektore hygieny a bezpečnosti potravín. Platná potravinová legislatíva.

2. Charakteristika potravinársky dôležitých mikrobiálnych foriem.

3. Rozdelenie mikroorganizmov v potravinách z pohľadu hygienického, zdravotného a technologického.

4. Ochorenia z potravín (alimentárne infekcie, intoxikácie a mykotoxikózy) – charakteristika a rozdelenie.

5. Pôvod mikroorganizmov v potravinách.

6. Fyzikálne faktory ovplyvňujúce zloženie a početnosť mikroflóry v potravinách (teplota, aktivita vody, osmotický tlak, pH).

7. Dostupnosť živín a enzymatická činnosť mikroorganizmov v potravinách.

8. Oxidačno-redukčný potenciál a vplyv žiarenia na rast a rozmnožovanie mikroorganizmov v potravinách.

9. Pozitívne a negatívne interakcie medzi mikroorganizmami v potravinách.

10. Prevencia mikrobiálneho znehodnotenia potravín – použitie vysokých teplôt.

11. Použitie nízkych teplôt, sušenia a žiarenia na predlžovanie trvanlivosti potravín.

12. Chemické a biologické metódy konzervácie potravín.

13. Metóda PCR a jej využitie v praxi hygieny potravín.

Cvičenia:

1. Zásady bezpečnosti práce v mikrobiologickom laboratóriu. Priestorové usporiadanie, zariadenie a prístrojové vybavenie mikrobiologického laboratória.

2. Odber, preprava a príprava vzoriek potravín na mikrobiologické skúšanie. Prevádzková hygiena - mikrobiologické vyšetrenie sterov a odtlačkov.

3. Živné pôdy používané na mikrobiologické vyšetrenie potravín a ich hlavné zložky.

4. Kvantitatívne mikrobiologické vyšetrenie vzoriek potravín (príprava základnej suspenzie a desaťnásobných riedení, spôsoby inokulácie a inkubácie).

5. Výpočet a interpretácia výsledkov kvantitatívneho mikrobiologického vyšetrenia potravín.

6. Stanovenie celkového počtu mezofilných, psychrotrofných a termofilných aeróbnych mikroorganizmov vo vzorkách potravín. Prvá priebežná previerka štúdia.

7. Stanovenie počtu koliformných baktérií vo vzorkách potravín metódou počítania kolónií.

8. Stanovenie počtu koliformných baktérií vo vzorkách potravín metódou MPN.

9. Stanovenie počtu lipolytických a proteolytických mikroorganizmov vo vzorkách potravín.

10. Stanovenie počtu kvasiniek a plesní vo vzorkách potravín.

11. Dôkaz prítomnosti patogénnych baktérií rodu Salmonella vo vzorkách potravín.

12. Mikrobiologické metódy detekcie rezíduí inhibičných látok (RIL) vo vzorkách potravín.

13. Náhrady chýbajúcich cvičení. Druhá priebežná previerka štúdia.

1. Görner, F., Valík, Ľ: Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Bratislava: Malé centrum, 2004, 528 s. ISBN 80-967064-9-7.

2. Grieger, C., Vařejka, F.: Mikrobiológia požívatín živočíšneho pôvodu. Bratislava: Príroda, 1991: 288 s. ISBN ISBN 80-07-00388-6.

3. Pipová, M., Jevinová, P.: Mikrobiológia krmív a potravín pre študijný program Bezpečnosť krmív a potravín. Košice: UVLF, 2011, 125 s. ISBN 978-80-8077-264-2.

4. Šilhánková, L.: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha: Academia, 2002, 363 s. ISBN 978-80-2001-703-1.

5. Nariadenie komisie (ES) č. 2073/2005 z 15.11.2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny.

6. Nariadenie komisie (ES) č. 1441/2007 z 5. decembra 2007, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny.

7. Platné STN EN ISO normy pre mikrobiologické vyšetrenie potravín.

Priebežné hodnotenie:

Dve priebežné previerky štúdia v 6. a 13. týždni semestra, študent musí získať z každej previerky minimálne 51 %.

Podmienky na absolvovanie predmetu:

Predmet nesmú absolvovať gravidné študentky. Podmienkou pre udelenie zápočtu je aktívna účasť na praktických cvičeniach a absolvovanie dvoch priebežných previerok štúdia (v 6. a 13. týždni semestra) s minimálnou úspešnosťou 51 % – možnosť opravy najviac dvakrát. Povolená je jedna absencia bez náhrady (nemožno ju vyčerpať v týždni, keď sa píše priebežná previerka štúdia), možná náhrada najviac dvoch ospravedlnených neúčastí. Náhradu chýbajúcich cvičení študent vykoná naštudovaním vymeškanej problematiky a následným preskúšaním vyučujúcim. Študent nesmie písaťdruhú priebežnú previerku štúdia, ak úspešne neabsolvoval prvú previerku a ak si predtým nenahradil všetky chýbajúce cvičenia. Ak sa študent nedostaví bez ospravedlnenia a udania vážneho dôvodu na niektorú z priebežných previerok štúdia, automaticky sa hodnotí známkou FX.

Záverečné hodnotenie:

Študentovi, ktorý úspešne absolvoval obidve priebežné previerky štúdia a nahradil si chýbajúce cvičenia, bude v poslednom týždni semestra udelený zápočet. Bez udelenia zápočtu v zimnom semestri študent nemôže pokračovať v štúdiu predmetu v letnom semestri.